BURBUJAS FRANCESAS Y DE LAS OTRAS
La gran diferencia entre champagne y espumante
En
enero de este año venció el plazo que la Unión Europea le dio a Chile para
ocupar la denominación Champagne en las etiquetas de nuestro vino espumante.
Desde este año, todo el champagne que se vende en el país, es proveniente de la
región homónima francesa, o simplemente falsificado. En este artículo, un par
de datos para conocer algo más de este vino que se está convirtiendo en uno de
los más cotizados aperitivos a nivel mundial.
El champagne proviene exclusivamente de
la región francesa de Champagne. Es una zona vitivinícola de unas 34 mil
hectáreas que da lugar a la Apelación de Origen Controlado (AOC) 'champagne'.
Esto implica que los vinos que tienen permiso para poner la palabra champagne
en sus etiquetas provienen de una zona muy restringida geográficamente, con
características de clima y suelos muy particulares y que cuenta con una
estricta reglamentación en cuanto a cómo se pueden producir. Esto hace que los
vinos que ahí se producen -los champagne- sean productos de producción muy
limitada, muchas veces elaborados según el Método Champenoise o de segunda
fermentación en botella (no en tanque), por lo tanto son bastante exclusivos y,
por lo mismo, de precios generalmente altos.
La región de Champagne se encuentra a
unos 150 kilómetros al noreste de París y cuenta con un clima lluvioso y
extremadamente frío. De hecho, la temperatura media anual en esta zona es de
10,4º C, que si tenemos en cuenta que las uvas no pueden madurar con una
temperatura media inferior a los 9ºC, nos da una idea de la poca madurez que
tienen las uvas cuando se realiza la vendimia. Como consecuencia, las uvas
cuentan con un nivel de acidez muy elevado y aunque es corregido posteriormente
en bodega con el aporte de azúcares, es aquí donde encontramos la explicación
al típico sabor ácido de los vinos de Champagne.
Los vinos espumantes del mundo, incluso
los de alta calidad de Chile, han pasado también por una segunda fermentación
alcohólica para lograr sus características burbujas (ya sea en botella o en
tanque), pero no provienen de esa zona francesa,
Una de las principales diferencias es la
variedad de las uvas. El champagne se elabora con tres míticas variedades de
uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Es muy importante resaltar que la
chardonnay es la única variedad blanca de las tres, por lo que podemos decir
que quitando los mono varietales que usan chardonnay para su elaboración, el
resto son vinos blancos elaborados con uvas tintas.
CHAMPENOISE
Y CHARMAT
Existen varios métodos para elaborar
espumosos, sin embargo los más conocidos son el champenoise (descubierto por el
cura Dom Pérignon) y el Charmat.
Champenoise
Con este método, se produce una segunda
fermentación en la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el
líquido y sea espumoso. Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas
(fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos después
del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.
Para mejorar la calidad se pueden
mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla
resultante se llama "cuvée".Se añade azúcar y levaduras a la mezcla y
se embotella para que vuelva a fermentar.
Esta nueva fermentación debida al azúcar
y levaduras añadidas, produce gas carbónico natural que queda encerrado en la
botella hasta su descorche.
Charmat
Método para la obtención del champagne
que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero
inoxidable. En este caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.
Este método fue ideado por Eugène
Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes
cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor
control del proceso, es mucho más laborioso.
La historia merece contarse ya que es de
amor. Los Vernay era un matrimonio adinerado que vivía en Francia a comienzos
del siglo XX. Pero sucedió en un momento que monsieur Vernay falleció y dejó a
madame Vernay con mucho dinero. Ella, millonaria ya, se enamoró del ingeniero
Eugene Charmat, famoso por ser el creador de la fermentación de espumosos en
grandes cubas. La viuda, en ese entonces, le dio al ingeniero los fondos
necesarios para fundar la empresa Soveri (Société Rémoise de Vins) quienes
comienzan a producir vino espumoso cerca de Reims, Francia. En 1927, al morir
la viuda de Vernay, el ingeniero decide crear la marca Veuve du Vernay como
homenaje a esta señora que solía ser tan generosa y alegre como lo era el vino
que él producía. (Juantonio Eymin)
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Toda la filosofía del Baco está plasmada
en las propias palabras de Frédéric: “En esta actividad la mayoría de los
dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo:
tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el
sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos
la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a
ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse
cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de
inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta
diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos,
porque al cliente le cuesta pagar tres veces lo que vale. Es una forma
equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y un
porcentaje del 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco
vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a
20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 7 mil botellas al mes. Les pongo un
margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36
mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras
son para financiar mi stock”.
RUPERTO DE NOLA
