CUMBRES PATAGÓNICAS
Corría el año 2009 cuando conocí, aun en obra, el hotel Cumbres
Patagónicas de Puerto Varas (hoy hotel Cumbres). Una visita que me permitió
conocer la nueva hotelería que comenzaba a instalarse en esa bullente ciudad,
en esos años muy visitada por la creciente industria del salmón y por sus grandes
atractivos, entre ellos, el Cruce de Lagos.
Una serie de empresarios chilenos tuvieron fe en el proyecto que les
presentaba Colin Turner, hotelero de tomo y lomo, quien deshizo casa en la
capital para trasladarse a construir (primero), y regentar (después), un
establecimiento que marcaría la pauta de lo que se puede lograr con la
hotelería en regiones. Allí, entre trozos de madera, tarros de pintura y baños
aun sin instalar, conocí a Claudio Úbeda, el chef del hotel y del restaurante
Cumbres del Lago, quien ya estaba preparando su carta inaugural y haciéndose
cargo de una gran infraestructura, similar a la de cualquier hotel capitalino
de cinco estrellas.
Úbeda y su partner en servicio, Rodrigo Rojas, convirtieron el hotel uno
de los centros sociales más importantes de la ciudad. Ya no sólo se preocupaban
de los habituales almuerzos y cenas, ya que creció enormemente la gestión de
eventos y matrimonios, algo que en la actualidad ya los tiene de cabeza
trabajando en la expansión de sus salones ubicados en los subterráneos del
hotel.
Pero, ¿Qué cocina tiene Úbeda? ¿Qué méritos lo han llevado a ser
considerado como el mejor restaurante de regiones (en este caso del sur) según
el Círculo de Cronistas Gastronómicos?
Podría destacar bastantes virtudes, sin embargo la principal es el uso
del producto chileno para convertir sus platos en verdaderas obra de arte. Arte
gastronómico, obvio, de una gran intensidad de sabores y aromas, sin perder
jamás el sabor original del producto. Con Úbeda comí salicornias por primera
vez y tras cada visita, regreso encantado por sus creaciones, que posiblemente
se puedan ver elementales, como una sencilla sopa de topinambur, tan blanca
como si fuese una sopa de ajo y almendras, pero indudablemente (algo que no
todos hacen), con las topinambur peladas. ¡Y vaya que es difícil pelar una papa
de topinambur, ya que es un rizoma muy parecido al jengibre!
Todo comenzó en el bar del hotel. Uno de los bares más acogedores que
conozco. Cuero y piel en grandes sillones para beber una copa de espumoso sin
importar siquiera la hora del día. Ya en el comedor aparecen las sorpresas de
la nueva carta: tiernas láminas de jamón de lomo y de wagyu (hecho en casa),
servido con milcao chilote de albahaca y tocino con aderezo de rosa mosqueta
(7.100), acompañado de una generosa copa de sauvignon blanc Reserva Casas del
Bosque (3.500). La crema de topinambur mencionada con anterioridad, venía
acompañada de un gran raviol de jaiba al aroma de trufa blanca (6.100),
posiblemente una de las mejores cremas que he probado este último tiempo.
El plato de fondo, admirable. Un gran trozo de Corvina, apenas sellada,
¡crudísima en su interior!, acompañada de una emulsión de erizos (14.500), una
verdadera joyita gastronómica.
¡Temo por tu vida en Puerto Varas!, le comenté al chef en una de sus
idas y venidas de la cocina a mi mesa. Me inquietó ya que la cadena propietaria
del Cumbres ya puso el ojo en Santiago y están construyendo dos hoteles en la
capital, además de la adquisición del Kunza de San Pedro de Atacama. Sin
embargo tengo fe de que Úbeda en Puerto Varas es tremendamente necesario para
consolidar el proyecto a largo plazo de la cadena. Y no hablo de desafíos
cumplidos, ya que el potencial de Puerto Varas es tremendo. De ser balneario y
comuna dormitorio de Puerto Montt, pasó a ser un referente en el turismo
nacional y un verdadero destino para el turista extranjero. Para este cronista,
esa ciudad es –aparte de Santiago- donde mejor se come de todo el país, además
de tener una gran variedad de cocinas diferentes.
Si viaja a Puerto Varas, no se pierda el Cumbres del Lago. Realmente su
cocina sorprende y es mejor que muchos locales de nuestra capital. Y los
domingos, un espectacular buffet de especialidades atraerá su atención. Aparte,
onces alemanas, happy hour y todo el
encanto de ser atendido por un equipo de profesionales del servicio, lo dejará
más que contento y con ganas de regresar (Juantonio Eymin)
Cumbres del Lago, Hotel Cumbres Puerto Varas, Imperial 0561, Puerto
Varas, fono: 65 – 222 000
La apicultura urbana es un fenómeno en auge. En la última década se han
multiplicado las colmenas en las azoteas de edificios residenciales,
comerciales y de oficinas. Algunas urbes como Paris y Nueva York ya consideran
a esta actividad dentro de las permitidas y reguladas para realizar dentro de
su tejido urbano. Y algunos hoteles han sabido aprovecharlo para ofrecer a sus
clientes su miel personalizada en desayunos y en los platos de sus restaurantes.
“Las abejas lo pasan bien en la ciudad”, dicen en el hotel The Fairmont Royal, lugar donde estoy
alojando durante una breve estadía en Toronto, Canadá. Lo que más llamó mi
atención de este inmenso establecimiento, son las seis colmenas que están en el techo
del edificio, que con una población estimada en 350 mil abejas, producen
alrededor de 400 kilos anuales de miel, que ofrecen a los huéspedes en los
desayunos o en sofisticados postres. 
En el Parque Padre Hurtado, entre el 18 y 20 de octubre, Sernatur
realizará la feria Chile es Tuyo, el evento turístico más importante a nivel
nacional y que busca incentivar a todos los chilenos a viajar y disfrutar de su
país durante las próximas vacaciones de verano. En la ocasión estarán presentes
más de 300 expositores provenientes de las 15 regiones del país, quienes con su
particular oferta turística, cultural y gastronómica, mostrarán lo mejor de
cada zona. A ellos, se sumará la presencia de diversas empresas turísticas y
agencias de turismo que darán a conocer la más variada oferta para viajar
dentro de Chile y que, como una de las grandes novedades de este año, darán la
oportunidad de cotizar y comprar programas y paquetes en la misma feria. 
La forma del chocolate cambia rápidamente mientras se derrite en la boca
y su sabor puede cambiar cuando las moléculas de sabor se redistribuyen a
medida que se expanden en la lengua y el aroma sale por la nariz según un
estudio reciente publicado en la revista LWT - Food Science and Technology. En
el estudio, se moldearon diez formas de chocolate con la misma receta con
diseños relacionados con la geometría del paladar de mujeres jóvenes. Se pidió
a las participantes en el estudio que no mordieran el chocolate durante la evaluación. Los
resultados mostraron diferencias significativas en la fusión y la suavidad de
las diferentes formas, y diferencias más pequeñas en el cacao, el caramelo y el
regusto.
Jean Paul Bondoux, signature chef de W Santiago, presente desde que
abrió el hotel a fines del 2009, visita nuestro país y aprovechará de presentar
una espectacular cena de Carnes de Caza, donde podrás probar sabores únicos
maridados con una selección de vinos de diversas viñas nacionales. Jean Paul
Bondoux, es originario de Luzy, ubicado en la Bourgogne, de la región de
Morvan, que es uno del asentamiento más importante de los celtas en Francia.
Estudió en una escuela de hotelería, pero esto no era lo que ambicionaba, él
necesitaba la gran cocina; el principio de ésta, lo consiguió en la cocina del
Hôtel Napoleon. Allí domino las técnicas
de la brasserie. La cena será el miércoles 16 de octubre a las 20:30 hrs y
presentará un novedoso menú de 6 tiempos preparado por Jean Paul y acompañado
del chef revelación según el círculo de cronistas gastronómicos, Sergio González. La cena incluye carne de
Emú, codorniz escabechada, filete de ciervo, pecho de jabalí confitado, entre
otros. El valor es de $34.900 por persona. Reservas al 27700082.
Desde el jueves 24 al domingo 27 de octubre la cocina de Chile, Perú,
Colombia, Argentina, Venezuela, Brasil y Ecuador estarán presentes en distintos
formatos en la sexta versión del Mercado Paula Gourmet, la gran fiesta
gastronómica que organiza revista Paula. El foco durante los cuatros días de
Mercado estará en el Centro de Cocina Paula por el que transitarán chefs
nacionales e internacionales, además de un variado “menú” de famosos que se
atreverán a mostrar su faceta de cocineros. En las tardes, comienza la música
en vivo con ritmos sabrosos como la cumbia, la pachanga, los boleros y el
chachachá. Durante las jornadas, tres chefs internacionales revelan sus
secretos: Héctor Solís, peruano, recién premiado como uno de los 15 mejores
chefs de América Latina según la revista británica “Restaurants”. Leandro
“Lele” Cristóbal, skater y dueño del café San Juan en Buenos Aires, que da el
nombre a su programa de TV en Fox Life; Álvaro Hernández, ecuatoriano, con más
de 25 años de experiencia, cuyo sello son los sabores andinos.
ESTEBAN CABEZAS
