martes, 4 de febrero de 2020

LOBBY MAG



Año XXXII, 6 al 12 de febrero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: La santa verdad
CÓCTELES CON HISTORIA: Moscow Mule
MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

LA NOTA DE LA SEMANA



LA SANTA VERDAD

En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aún hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el comedor apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real.

CÓCTELES CON HISTORIA



MOSCOW MULE

Con más de 70 años de existencia, el Moscow Mule es ahora uno de los cócteles más populares que existen. Sus inicios son humildes, Todo comenzó un caluroso día de 1941 en Los Ángeles. Jack Morgan, propietario del restaurante Cock’n Bull de Hollywood, decidió desarrollar su propia línea de cerveza de jengibre. Por desgracia, la mayoría de sus clientes no recibieron con demasiado entusiasmo esta propuesta.

Años más tarde, John Martin, un buen amigo de Morgan, adquirió los derechos de una empresa de licores por entonces desconocida: Smirnoff. Después entró en escena Sophie Berezinsky, una mujer rusa que transportaba en un remolque más de 2.000 tazas de cobre, que buscaban desesperadamente un comprador. Por caprichos del destino, estas tres personas sin éxito profesional se reunieron, intentando averiguar la mejor forma de combinar los tres productos: la efervescencia picante de la cerveza de jengibre, el punto alcohólico del vodka y la capacidad de mantener la temperatura del cobre. Tras muchas horas deliberando, nació el Moscow Mule. Tras atravesar alguna que otra crisis, este delicioso cóctel se ha mantenido entre los preferidos del consumidor, coleccionando además múltiples y muy variadas versiones.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (IV)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.



LOCOS AL VAPOR: (Japón)

Rico, entretenido y a la vez pacífico y sereno es el nuevo Japón de Nueva Costanera. Para probar y querer seguir explorando los sentidos. Si busca sabores nuevos y combinaciones perfectas, es imperativo conocerlo y vivir la experiencia. La cocina japonesa atrae tanto o más que cualquier otra cocina que impera en el barrio. No es difícil convertirse en adicto luego de degustar sus Locos cocidos al vapor, con sake, acompañado de jengibre, cebollín, wasabi y salsa ponzu. ¡Brillante!




CENTOLLA (El Mesón de la Patagonia)

Definitivamente la centolla es la reina de los mariscos y, a la vez, somos grandes admiradores de este crustáceo que se encuentra frecuentemente en ambos polos de la tierra. Comerla fresca es un placer de dioses, siendo este local ubicado en Lo Barnechea, uno de los principales exponentes de esta fresca carne oceánica, donde la ofrecen porcionada “a la orden”. Desde los años 80 en Punta Arenas y hace más de veinte años en la capital, El Mesón es uno de los grandes de la cocina en nuestra capital.



ARROZ CON MARISCOS (Barra Chalaca)

Con varios locales en la capital, este huarique peruano llegó hace un par de años a conquistar paladares nacionales. Entre sillas de paja, mesas de tablas y fuentes enlozadas, logró una popularidad instantánea. Acá, su Arroz con mariscos (obvio que a la peruana) es uno de sus grandes íconos, donde la cebolla morada, el jugo de limón y la leche de tigre levantan el sabor criollo peruano. Otro éxito de Gastón Acurio, el gran cocinero que puso al Perú en el escenario mundial de la gastronomía.



EMPANADAS FRITAS DE MARISCOS (Aquí esta Coco)

Posiblemente, y más allá de ese posible, son las mejores empanadas fritas de mariscos que se pueden encontrar en la capital. Sabrosas y lujuriosas, mezclan una serie de mariscos frescos en un pino jugoso y que llenan la boca con sabores de nuestras costas. El lugar, siempre repleto de devotos extranjeros y chilenos en plan de negocios, es uno de los restaurantes íconos de nuestra ciudad. ¡Un must!



CEBICHE DE RÓBALO (La Calma)

Cuando el chef Gabriel Layera trabaja los pescados y mariscos como un artista, rápidamente sus bonos suben y se transforma en un best seller de gran nivel. En este comedor, donde la carta cambia de acuerdo a la pesca del día, el frescor es la base de sus recetas, y el boca a boca lo ha convertido en uno de los mejores espacios para conocer la nueva cocina marina de la capital. Uno de sus imperdibles es el Cebiche de róbalo con piures, lenguas de erizos y su jugo… ¡Para aplaudir de pie!




FOIE GRAS POÊLÉ (Baco)

De todas las referencias que puede recibir este restaurante de estilo francés, año tras año sobresale un magnífico foie gras levemente cocinado y acompañado con higos y tiernas habas, que lo convierte en un imperdible para los fanáticos de este noble (y vapuleado) producto. Un sublime sabor solo para entendidos en la materia.


CALLITOS A LA MADRILEÑA (Carrer Nou)

De la gran herencia gastronómica que nos dejaron los españoles a lo largo de la historia, los Callos a la madrileña es uno de los favoritos de los que disfrutan con lo ibérico. “Guatitas” -en nuestro país-, guisadas a fuego lento con tomate, chorizo y patitas, que, acompañadas con arroz, es uno de los platos de cuchara más solicitados en este alegre comedor del barrio Santa Isabel. ¡Para sopearlos!