MICHELIN EN MADRID
El orgullo de Santi
Santamaria
Fue una
experiencia insuperable. Era el segundo establecimiento dos estrellas Michelin
que visitaba en Madrid, y al contrario del primero, que aplica las tendencias
de Ferrán Adrià, el Santceloni juega con la materia prima siguiendo los pasos
de su creador, Santi Santamaría, quién aun fallecido, mantiene viva su
filosofía en este restaurante de propiedad del hotel Hesperia, perteneciente a
la españolísima HN Hoteles.
Nos recibió
Óscar Velasco, chef responsable de la cocina de un restaurante que funciona
como una orquesta filarmónica. Nadie, ninguno de sus empleados desentona: “El
que siempre será el equipo de Santamaría,
sigue trabajando bajo las premisas del maestro: respetar la materia
prima y conceder el mismo protagonismo a la cocina, la sala y la bodega”, fue
lo primero que nos dice el chef. Y razón tiene ya que acá todo funciona como un
relojito suizo, donde el equipo de sala viste elegantemente y el sommelier destaca
por su sencillez y apasionamiento por su profesión: “Para trabajar de
sommelier, antes hay que ser un buen camarero”, nos dice con gracia mientras
nos llena una copa de cava, con la que iniciaríamos este perfecto almuerzo.
Nacido con
el nuevo siglo, en el año 2001, el Santceloni se ha convertido en un referente
indiscutible en el panorama gastronómico de Madrid. El restaurante le debe no
sólo su nombre, sino también su inspiración, desde el concepto hasta las
primeras cartas, al gran cocinero de Sant Celoni (Barcelona) Santi Santamaria.
Bajo la tutela de Santamaria, un grupo de jóvenes profesionales procedentes del
restaurante Can Fabes -el primer tres estrellas Michelin de Cataluña-
desembarcó en Madrid, de la mano del grupo Hesperia, para trasladar a la
capital de España sus ideas sobre lo que debía ser un gran restaurante
gastronómico.
Nos sentamos
en “la mesa del chef”, ubicada a la salida de la cocina, entre el ir y venir de
platillos de gran calidad. Un menú degustación de siete tiempos, un recorrido
por la clásica cocina hispánica donde no hubo ni siquiera necesidad de probar
el pan elaborado en casa. Platos como Caballa marinada en ensalada, papas
arrugadas, limón y cilantro; Guisantes del Maresme con gambas rojas y
lemongrass; Sopa de Ostras con tomate, cebolla y habas; el Pescado del día con
colmenillas salteadas, piñones y perejil, el Pato de sangre al horno con puré
de ciruelas secas, aceitunas y pera; para finalizar con unos supremos ravioles
de ricota ahumada con caviar Petrossian, Alverta Imperial, un lujo que
obviamente tiene su precio, ya que sin vinos ni bebidas, este menú tiene un
valor de 180 euros, algo así como unos 140 mil de nuestros coloridos pesos. Y
si a ello le suma el vino, es fácil doblar la cuenta. ¿Digno de reyes y príncipes?
Si, aunque también de empresarios y mucha gente de negocios que finalizan su
almuerzo o cena en el Santceloni Cigar Club, que fue recientemente construido,
y concebido para aquellos que quieran disfrutar al final de la comida o cena de
un buen servicio de copas y de la cava de habanos seleccionados. El espacio,
que se encuentra integrado dentro del restaurante, rodeado de cristales y con
salida exterior para la liberación de humos, es un espacio limitado a unos 12
clientes, que bajo petición y reserva previa podrán disfrutar de una selecta
cava que incluye más de100 vitolas distintas de las principales casas de la
Habana, República Dominicana y Canarias, además de un espacio reservado para
que el cliente habitual pueda guardar sus propios cigarros.
A Óscar
Velasco (Segovia, 1973) lo vuelven loco sus dos hijos, entre otras muchas
cosas, porque a pesar de tener 9 años y casi 7, “son partidarios de probar las
cosas antes de decidir si les gustan o no le gustan”. Esto, en casa del
herrero, es mucho hierro. A él, de pequeño, le recrimina su madre, no le
gustaba nada, “comía fatal”. Ahora, algo ha aprendido, al menos lo necesario
como para haber conseguido que el restaurante madrileño que dirige desde los
fogones, tenga dos estrellas Michelin, un salto casi impensado en su carrera.
–Tendrás clientes más conservadores que tus
hijos.
–No, lo de
que la gente no quiera probar no me pasa ni con los clientes. Bueno algunas
veces hay alguno más conservador, pero, en general, cuando vienen a Santceloni
suelen ser bastante receptivos y, además, si haces algo que no les gusta, no
pasa nada, siempre se puede hacer otra cosa.
-¿Qué productos empleas en Santceloni?
–En el
restaurante tocamos todos los productos de mucha calidad. De Asturias esos
grandes pescados del Cantábrico, aunque también empleamos del Mediterráneo,
buscando sus diferentes cualidades. Pero allí tenéis muchas cosas y sin duda
los quesos. Hay una presencia de quesos importantísima de Asturias. Podríamos
hablar de las carnes... En definitiva, de todo producto de calidad, de gran
calidad.
–Es el momento del producto, pero Santi
Santamaría fue uno de sus grandes defensores desde hace mucho tiempo.
-Nuestra
cocina es de producto, empieza por el producto y no la entendemos si no es con
el mejor producto. Y no estoy hablando de los productos más caros, porque si
hay algo maravilloso son unas sardinas a las brasas, o unos percebes, que son
algo espectacular.
– ¿Cómo se consigue tener el mejor producto
cuando tanta gente lo busca?
–Todo parte
de la selección. Recuerdo una visita a Asturias, a Casa Gerardo, donde vi como
las escogían. Puedes comprar las mejores, pero después, una cosa tan
aparentemente sencilla como una faba, hay que seguir escogiéndola. A mí me
gusta comprar al pequeño, al que mima la materia. No nos sirve que un
distribuidor nos traiga de todo, nos sirve aquello en lo que está
especializado.
– ¿Qué crees que es lo que mejor que
cocinas?
–Eh... qué
pregunta.
–Más fácil. ¿Qué dicen tus hijos que es lo
que mejor cocinas?
– ¡Es que
los niños pequeños son un poco crueles! (ríe). Mira, yo les hago una tortilla
de patatas en la que consigo unos tonos tostados, ¡Tostados! ¡No quemados!
(ríe) y a ellos les gusta la de una cafetería, que es blanca, que la patata
está prácticamente hervida. Sobre lo que mejor cocino... no me gusta escoger
porque estás renunciando a otras muchas cosas.
–Has estado con los grandes y ahora eres
uno de ellos, pero ¿cuándo supiste que estabas preparado para dirigir un
restaurante?
– El día que
empecé a hacerlo. Supongo que es como la expectación de salir al campo que vive
un futbolista. Apretar y hacer todo lo que puedes. El primer día que abrimos
era un jueves y un señor que comió ese día, nada más levantarse de la mesa
reservó para el sábado. En ese momento me tranquilicé, porque abrir un
restaurante nunca es fácil y llegar a ese momento, a ese servicio, te ha
costado tanto esfuerzo, tanta sangre y tanto sudor... Al final es que somos
exigentes con nosotros mismos y con nuestro trabajo. Es algo que cada día
aprendes a llevarlo.
– ¿Qué quieres transmitir con tu cocina?
– Que estamos
en una nueva etapa, muy ilusionados, que venimos de una desgracia que nos
sucedió hace dos años, pero que hay un equipo de profesionales muy bien
formados. Tuvimos un gran líder y tenemos la capacidad para seguir trabajando e
intentando crecer.
– ¿Qué diferencias hay ahora, desde que ya
no está Santamaría?
–Espero que
no se note gran cosa. Cuando empezamos, Santi marcaba el rumbo, sobre todo por
mi falta de criterio. Yo tenía 27 años y no sabes si lo que vas a hacer le va a
gustar al cliente, si le va a satisfacer. La verdad es que los primeros años no
me atrevía a cambiar una coma de la carta, pero no por Santi, sino por mi falta
de criterio. Con el paso de los años, fuimos evolucionando, fuimos creciendo.
La gente nos ayudaba a crecer y nosotros crecimos como profesionales. En los
últimos años, Santi era nuestro guía, pero ya nos habíamos ganado su confianza
y nosotros podíamos elaborar las cartas, los menús... Pero Santi siempre estuvo
ahí, para ayudarte si hacía falta. Nos falta esa estrella que nos guiaba, pero
aprendimos el camino y eso es lo que hacemos ahora: seguir su camino.
-En Chile existen muchos cocineros que
llevan en su curriculum el haber trabajado un tiempo con uno de los grandes.
¿Recibes aprendices en tu cocina?
- Sí. Pero
sólo si se quedan un año completo. Sólo así podrán conocer y trabajar materias
primas que se dan solamente en cortos periodos de tiempo. Además, tiene que
integrarse a un equipo de profesionales muy serio y que no les gusta perder el
tiempo con chavales con poco criterio y menos imaginación.
-Sólo me queda felicitarte por las dos
estrellas Michelin. Te las mereces.
-No son
mías, son de Santi y el equipo.
- Son tuyas, ya que si el restaurante lleva
cuatro años sin Santamaría, en algo has participado para mantener la calidad
del lugar. Dejémosle a Dios la evaluación final. ¿Te parece?
- Vale. Y
espero que les haya gustado el lugar.
(Poco dormí
aquella noche. Acá no dan los números, pensaba. Y es cierto. El negocio
gastronómico de estos estrellas Michelin no es fácil y si bien no se gana
dinero, el prestigio es el que interesa. Cuando se invierte un millón de euros
para elaborar una nueva carta de vinos, el negocio es de perros grandes.
Nosotros aun somos unos pobres y raquíticos quiltros que estamos en vías muy
lejanas de esta realidad. Algo que sólo puede ser posible si tienes 60 millones
de turistas pululando al año por el país. Con los cuatro millones que
recibimos, estamos obligados a ver de lejos, y con cierta envidia, la historia
gastronómica del hemisferio Norte. Aun así, lo comido y lo bailado –por así
decirlo- merece esta pequeña historia recién contada.) JAE
