LOBBY MAG

Año XXXII, 12 al 18 de marzo, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Menú Degustación: Carolina Bazán

CÓCTELES CON HISTORIA: El Gin Tonic

MIS APUNTES: Amandine, el nuevo must de la capital

LA NOTA DE LA SEMANA

MENÚ DEGUSTACIÓN

(Función sorpresa / Ultima parte)

Llevamos varias semanas entregándole a nuestros lectores nuestra opinión relacionada a los mejores platos degustados el 2019. Sin embargo, hay restaurantes que no pueden ingresar a ese listado ya que su propuesta es diferente. Tanto, que pocas veces repiten los platos y no tienen una carta oficial.

Para beneplácito de los lectores, identificamos siete restaurantes que durante el 2019 sobresalieron sobre el resto, ya que fueron parte importante de los comentarios de los expertos y de una numerosa cantidad de “connaisseurs” que se han convertido en fieles devotos de estos comedores. En esta edición, Carolina Bazán

CAROLINA BAZÁN – AMBROSÍA BISTRO

Para conocer a Carolina Bazán hay que transportase a inicios de este siglo, cuando con su familia abrió el primer Ambrosía en la céntrica calle Merced, que la obligaba a recibir clientes sólo al almuerzo. Con tiempo disponible salió en búsqueda de aprendizaje a diferentes países como Perú, Brasil, Italia, Tailandia y, finalmente el 2011 decide a volver a los estudios formales y pasa un año en París estudiando y luego trabajando en Frenchie Restaurant, con el chef Gregory Marchand.

De regreso a Chile, Carolina conduce la reapertura de Ambrosía en una nueva ubicación y con un nuevo concepto. El resultado fue un moderno restaurante, fuera del circuito gastronómico clásico, donde los productos frescos de mercado la conducen a manejar un menú que cambiaba todos los días de acuerdo al mercado. 

Chef del año 2013 por Círculo de Cronistas Gastronómicos y Chef Revelación del año 2013 por Revista Wikén, decidió, posteriormente, abrir en pleno Providencia un pequeño bistrot, con una acotada carta, que varía –como siempre- de acuerdo a lo disponible en el mercado. Acá, en un sector repleto de buenos restaurantes, ha sobresalido por la calidad de sus elaboraciones y un dedicado servicio cara a cara con el cliente.

Recientemente galardonada como la Mejor Chef de Latinoamérica, sobre su concepción de la comida, expresa que el sabor es lo más importante. “La comida tiene que ser rica. Hay veces que los platos no son estéticamente los más bonitos, pero tienen que ser ricos. Si no son ricos no cumplen su función”, argumenta. Su desafío es más que nada cultural. La gente no entiende porque no hay un plato determinado. “¿Si es tan rico el gazpacho que haces en verano, por qué no lo dejas siempre en la carta?”. No, ese plato está cuando tiene que estar, no voy a hacer un gazpacho con tomates malos. Lo mismo pasa con los mariscos o el pescado, de repente hay mal tiempo y no se puede salir a pescar y no hay pescado en la carta. Yo no voy a poner un pescado congelado, porque no me gusta el sabor. A la gente le cuesta respetar y entender eso.

Razones de sobra para estar entre los grandes chefs que se manejan con lo que el mercado les entrega. Un gran talento que tiene como recompensa un comedor repleto todos los días.

CÓCTELES CON HISTORIA

EL GIN TONIC

El gin, destilado que nació primero con objetivos medicinales, tiene una larga historia. Elaborado en base a bayas de enebro, desde que fue creado en el siglo XVII por un químico holandés, su popularidad no siempre ha sido positiva. De hecho, vivió su época de oro a comienzos del siglo XVIII en Inglaterra, cuando los precios del brandy francés subieron demasiado y se establecieron muchas pequeñas destilerías de gin en Londres. Su precio accesible y alta graduación alcohólica causó casi una “epidemia” de alcoholismo en la ciudad, estrago que se asoció al consumo de gin y que incluso quedó plasmado en obras de arte. Esto, mientras la cerveza era asociada a los obreros trabajadores.

Debido a su “mala fama” se estableció el Acta del Gin en 1751, lo que obligó a los productores a vender el gin sólo a distribuidores autorizados legalmente y dejó a las tiendas de gin bajo la jurisdicción de las autoridades locales. Luego, en el primer tercio del siglo XIX, los avances en los métodos de destilación permitieron producir licores o espirituosos más puros, sometiéndolos a un nueva destilación para hacer el “London Gin”, un estilo menos dulce, de mejor calidad. Este estilo de gin -hasta el día de hoy- no debe contener azúcar añadida, debe ser saborizado fundamentalmente con enebro y tener un mínimo de 37,5% de alcohol.

Junto con estos cambios en su calidad, el descubrimiento de que la quinina, uno de los ingredientes del agua tónica ayudaba a combatir la malaria, fue un impulso para la revitalización de la popularidad del gin. Los oficiales ingleses que vivían en las colonias africanas comenzaron a beber esta agua tónica con gin, creando el famoso cóctel de gin con tónica.  Esto permitió reinsertar el gin en las altas esferas y con el aliciente que este trago combatía la malaria, fue aceptado por todo el mundo.

MIS APUNTES

AMANDINE

El nuevo “must” de la capital

Hay palabras en inglés que difícilmente se pueden traducir al español cuando se desea expresar algo grandilocuente, y eso es lo que nos pasa cuando escribimos del Amandine, el comedor del hotel Hyatt Centric, que luego de conocer y probar parte de la carta –elaborada por el chef belga Rudy Scholdis -, no nos queda otra que alabar y felicitar esta apertura que repleta su comedor de día y noche.

“Cocina francesa adaptada al paladar chileno”, nos cuenta el chef, que con un perfecto español nos relata parte de su vida, que incluye varias estrellas Michelin en sus lugares de trabajo en Europa y sus años como chef ejecutivo en grandes cadenas de cruceros. Como ya es usual en los chefs europeos que llegan a Chile, él también se vino por el amor de una chilena y está comenzando a echar raíces en nuestra tierra.

Su leivmotiv es el pato. En todas sus formas y versiones. Como foie gras, ya sea poêlé (13.000), con tarta de peras y salsa Williams; en terrina (12.000), con una tarta de peras; en el clásico filete Rossini (24.000), hasta magret y confit (14.000), en una partitura que conquista adeptos.

Pero hay más… y bastante más. Con un servicio eficiente, atento y rápido, los platos llegan a volar a mediodía, cuando llegan los ejecutivos del sector a disfrutar las bondades del lugar. Una amplia cocina con una mise en place preparada para esta invasión de comensales, que salen contentos y regresan periódicamente al lugar, ya que en pleno Apoquindo es difícil encontrar un lugar de esta categoría y con estas características.

Imperdibles son el Gravlax de salmón con tostadas de pumpernikel, crema ácida y caviar oscietra (8.000); el Ragú de champiñones con huevo pochado (8.000); la sabrosa carne del Esturión, una novedad en Chile (13.000) y la famosa repostería francesa, como sus Crêpes Suzette, Tarte Tatin, Gateâu Amandine y una soberbia Crème Brûlée, todos al mismo valor (5.000).

Grato bistrot. Ameno y con una gastronomía que asombra. Buenos vinos por copa, que desde los $ 3.000 es un gran aliado a la hora de las cuentas. Entre nosotros, insistí que el café estaba ácido y debí probar tres especialidades distintas para encontrar el sabor perfecto. Pero mantuve mi posición. Veremos quién tiene la razón. Me las juego por una limpieza al entramado de cañerías de la cafetera. Como en todos los comedores, los detalles se solucionan cuando se advierten. Ojalá esté equivocado y ya lo veré en mi próxima visita. Sea como sea, Amandine es una de las mejores experiencias que he tenido este año. Hay que visitarlo. (JAE)

Amandine / Hotel Hyatt Centric /Enrique Foster 30, El Golf