LOBBY MAG

Año XXXII, 27 de febrero al 4 de marzo, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Menú degustación. Función sorpresa (Segunda parte)

CÓCTELES CON HISTORIA:  Champagne cocktail

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019 de regiones

LA NOTA DE LA SEMANA

MENÚ DEGUSTACIÓN

(Función sorpresa / Segunda parte)

Llevamos varias semanas entregándole a nuestros lectores nuestra opinión relacionada a los mejores platos degustados el 2019. Sin embargo, hay restaurantes que no pueden ingresar a ese listado ya que su propuesta es diferente. Tanto, que pocas veces repiten los platos y no tienen una carta oficial.

Para beneplácito de los lectores, identificamos siete restaurantes que durante el 2019 sobresalieron sobre el resto, ya que fueron parte importante de los comentarios de los expertos y de una numerosa cantidad de “connaisseurs” que se han convertido en fieles devotos de estos comedores. En esta edición, nuestros dos siguientes super-stars.  

SERGIO BARROSO - 040 RESTAURANTE

Como un espectáculo, la idea es que el público que asiste a este restaurante de vanguardia consuma los 12 pasos que contiene el menú, en forma casi simultánea. Para ello, un pequeño ejército de mozos –todos con estudios de sommelería- se mueven coordinadamente entre las mesas explicando las porciones entregadas y su maridaje. Un reloj como los suizos: a la perfección. En la cocina, otro ejército, esta vez comandado por Sergio Barroso, un español que llegó al país hace algunos años a abrir el restaurante Alegre, en Valparaíso. Allí se dio a conocer y se destacó por su pulcro y “artístico” trabajo mezclando productos chilenos de altísima calidad con sabores mediterráneos. En sociedad con el empresario Raúl Yáñez, dieron forma a este 040, un lujito que es necesario conocer para entender la movida gastronómica de la capital.

Vanguardista, la cocina no se incomoda con las mezclas como un elegante y sabroso Dumpling de costillar de cerdo con un shot de su caldo ahumado, o una porción de plátano frito con cebiche de reineta. Es imposible en poco espacio analizar plato a plato, pero la muestra completa es asombrosa y deja satisfecho a cualquier comensal. Son mini platos sabrosos, creativos y bien pensados que convierten al 040 en un imperdible.

KURT SCHMIDT / GUSTAVO SÁEZ – 99 RESTAURANTE

“Más vale poco, pero bueno, que mucho sin sentido” pareciera ser uno de los mandamientos de Kurt Schmidt, socio y cabeza del 99 Restaurante.  Si nos ceñimos estrictamente a lo gastronómico, el fenómeno 99 es claro y real, incluso preocupándose de ofrecer su producto a un precio bastante económico (a mediodía), con el fin de que todos tengan acceso a su cocina, algo que no sucede en el resto de los restaurantes capitalinos.

Claro está que esta cocina chilena, minimalista y provocadora no es para todos. Los detalles delicados y finos sólo lo logran ver los entendidos en la materia o los fanáticos de la cocina moderna. Combinaciones exóticas que no son del placer de la mayoría, pero son una maravilla para los que se atreven a mirar la gastronomía desde otros puntos de vista. Para Kurt, la idea es sacarle a la gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía: “Es darle una vuelta, nada más; es mostrarle a la gente que valoramos el producto, independientemente del valor económico del plato. Uno le da el valor con el cariño, con la técnica y con el esfuerzo”, comenta.

El menú cambia diariamente y eso también lo hace atractivo. Tanto como una selección de vinos de bodegas pequeñas y desconocidas para muchos. Un servicio tremendamente eficiente, ágil y conocedor hace el resto. El lugar es pequeño y –como es normal en estos casos- es difícil lograr una mesa sin reservas. Tanto Kurt (el chef) y su socio pastelero Gustavo Sáez (el mejor pastelero del continente), tienen claras las ideas. Son vanguardistas y saben hacia donde van ya que sus platos, ya sean salados o dulces, logran un protagonismo difícil de imitar.

Dato fijo para los que gustan de la cocina chilena reinterpretada, que cada día logra más seguidores. Aquí hay alta gastronomía a precio de fuente de soda.

CÓCTELES CON HISTORIA

CHAMPAGNE COCKTAIL

Se dice que Pierre Pérignon, monje francés del siglo XVII, más conocido como Dom Pérignon, gracias a un error en la fermentación del vino, descubrió el Champagne. La verdad es que esto no queda nada claro, ni tampoco que Pierre Pérignon, al descubrir las burbujas y probar el vino, exclamara la famosa frase ¡Venid pronto, estoy bebiendo las estrellas! Lo que sí está claro es que gracias al talento de este monje benedictino, hoy en día los amantes de este maravilloso producto podemos disfrutar de una extensa variedad de Champagnes, cavas y vinos espumosos. Pero esto no queda aquí, también podemos disfrutar de una gran cantidad de cócteles elaborados con vino de burbujas, uno de los más conocidos y el primero en usar como base el champagne, es el cóctel de champagne (Champagne cocktail).

Siempre que escuchamos o leemos "cócteles clásicos", enseguida pensamos en cócteles como el Dry Martini o Manhattan y no nos viene a la cabeza el cóctel más clásico de entre los clásicos: el Champagne cocktail, una combinación elegante, deliciosa y a la vez sencilla. Es uno de los cócteles conocidos más antiguos y uno de los pocos que no ha cambiado de nombre, conservando aún hoy el nombre original del primer cóctel.

De la historia se sabe muy poco. Quizás la única que se conoce es la que cuenta que en el año 1889 un barman llamado John Dougherty lo creó para un concurso organizado en la ciudad de Nueva York por un grupo de periodistas. El ganador del primer premio fue John Dougherty, que con su sencilla fórmula consiguió la medalla de oro, aunque la verdad es que este barman únicamente fue quién lo popularizó ya que existen referencias anteriores, entre las primeras referencias las podemos encontrar en el libro más antiguo de cócteles, de Jerry Thomas "Cómo mezclar bebidas", o en el "Compañero de El Bon Vivant" (1862) y también en "Los inocentes en el extranjero" la novela de Mark Twain (1869).

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (Regiones)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado. Esta semana, los mejores platos de la cocina regional.

MACERADO (Algarrobo)

Encontrar en balnearios (sean populares o de alcurnia) restaurantes que atiendan todo el año y funcionan como los mejores de la capital, es toda una odisea, ya que generalmente fuera de temporada todos duermen una larga siesta. Pero desde que se instaló el Macerado en Algarrobo, cambió completamente el concepto de cocina y servicio que existía en los primeros años de esta centuria. Mariscos y pescados, carnes – comunes y exóticas-, vegetales (de su huerta) y una carta increíble de vinos, complementan este lugar, que sobresale a su competencia, gracias a la visión de la familia Donoso y su chef ejecutivo Carlos Mardones. De lo probado el 2019, altamente recomendable es el Atún, cocinado como un tataki, con lentejas, ciruelas y avellanas tostadas. Un verdadero must. ¡Inolvidable!

PUERTO CLARO (Valparaíso)

Los cerros del puerto se han transformado –este último tiempo- en grandes atracciones gastronómicas, donde el turismo ha contribuido al desarrollo de hoteles, bares y restaurantes en algunos cerros cercanos al desastroso plan de esa ciudad.  Acá, en el cerro Concepción, destaca en una remodelada casona del 1840 el Puerto Claro, donde el chef Antonio Moreno, saca aplausos con sus Ostiones magallánicos (sin coral) con crema de coliflor, salsa de mandarina y cereales suflados. Una gran forma de conocer el gran sabor, la textura suave y fibrosa de los ostiones de los glaciares magallánicos. ¡Un vicio!

TANINO (Casablanca)

Ver un comedor repleto de turistas chilenos y extranjeros en un día de semana es como un bálsamo. No es fácil llenar un comedor, y más aún en Casablanca, en una viña (Casas del Bosque) que no está precisamente pegada a la carretera. En la carta de Tanino hay codornices, tres de ellas asadas a la mantequilla de hierbas, panceta y puré de nuez, lo que demuestra que esta cocina a cargo del chef Álvaro Larraguibel está para grandes cosas. Ricas, bien preparadas y jugosas, es un plato para no olvidar durante largo tiempo.

FUEGOS DE APALTA (Santa Cruz)

Un imperdible en el Valle de Colchagua es almorzar rodeado de viñedos bajo un entorno maravilloso como lo es el valle de Apalta. Allí, uno de los chefs más famosos de Argentina, ganador de importantes premios internacionales, Francis Mallmann, originó la propuesta gastronómica de este restaurante de alto nivel (y precios) que, –a pesar de todo (y todos), es necesario visitar al menos una vez en la vida. Y si de platos se trata, imperdible es la milanesa de filete –a la argentina-, con huevo frito y tomate horneado con ajo. Un éxito en todos los restaurantes que maneja. ¡Un crack!

BALANDRA (Puerto Varas)

En plena costanera de Puerto Varas y en la actualidad manejado por la cadena Radisson, en el Gran Hotel Colonos del Sur sobresale la cocina del chef Oscar Bermúdez, que sorprende con unos increíbles Ravioles de locos, salsa de queso maduro y tomates salteados, coronado con escamas de bonito seco, recurso muy utilizado en la cocina japonesa, que, aparte del sabor –que armoniza a la perfección con los locos-, el vapor que emana del plato hace que las escamas se muevan como en un baile. Una osadía que ha convertido esta preparación como una de las más solicitadas por sus visitantes. Lindo lugar. Estéticamente, uno de los mejores de la localidad.

CUMBRES DEL LAGO (Puerto Varas)

Reconocido como uno de los grandes restaurantes de la zona sur, su comedor ofrece una experiencia gastronómica única, en la que se funde lo mejor de los productos locales con la delicadeza y el servicio de la cocina internacional. A cargo del chef ejecutivo Hugo Cavieres, la carta tiene una variada oferta de carnes exóticas, productos del mar y platos típicos de la zona. Entre sus preparaciones destaca la Centolla en dos tiempos que consiste en un raviol de centolla con queso crema envuelto en papel de arroz, acompañado de una emulsión de cebollines y, por otra parte, un tártaro de centolla y palta, lo que permite tener dos temperaturas y texturas distintas con un mismo producto, haciendo más entretenida la propuesta al momento de degustar. ¡Genial!

THE SINGULAR (Puerto Natales)

En Puerto Bories, a cinco kilómetros de Puerto Natales, se ubica el hotel de lujo The Singular, cuya propuesta gastronómica está dirigida por el chef Hernán Basso, capaz de equilibrar en cada uno de sus platos los toques chilenos y franceses para generar sabores únicos.  Los ingredientes base son el cordero, liebre, guanaco (uno de los más populares), centolla, ostiones, pulpo, salmón. Los sabores son únicos y los acompañamientos, perfectos. Como el pebre de mote y menta que se sirve como guarnición del tártaro de guanaco. Buena forma de deleitar su paladar en el medio del paraíso.