LOBBY MAG.
Año XXX, 5 al 11 de abril,
2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Una noche de reconocimientos
MIS APUNTES: Los 60
años del Danubio Azul
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
miércoles, 4 de abril de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
UNA NOCHE DE
RECONOCIMIENTOS
Desde 1994 el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile
realiza este evento anual que distingue a restaurantes, enólogos y chefs por su
trabajo, así como la forma en que se han ganado un espacio en el rubro a lo
largo de su trayectoria profesional.
El
premio Rosita
Robinovitch, el más importante de todos los que entrega el Círculo,
recayó en PATRICIO TAPIA,
periodista, wine writer y creador de Descorchados, una guía de vinos que lo ha
convertido en uno de los chilenos más conocidos en el mundo del vino en el
exterior, gracias a sus ediciones locales en diferentes mercados. Con estudios
en Burdeos, le tocó ser testigo del gran impulso que tuvo el vino chileno en
los 90. Hoy es editor asociado en Wine
& Spirits y colabora en Decanter. Viaja mucho y ha catado miles de miles de
botellas, pero sigue sin perder la esperanza de encontrar vinos que sorprendan.
Su guía Descorchados, un referente en el continente, cumplirá 21 años.
Como
Restaurante del
Año fue designado el restaurante KARAI, abierto el segundo semestre del
2017 en el hotel W de la capital, la primera incursión internacional del chef
peruano Mitsuharu Tsumura, quien con su restaurante Maido de Lima está
instalado en el octavo lugar de los mejores restaurantes del mundo. Aparte de
sus recetas, acá ofrecen nuevos platos preparados por Gerson Céspedes, su mano
derecha en Lima, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para sus
múltiples creaciones.
Sorpresivamente,
los pescados y mariscos fueron las materias primas más tomadas en cuenta al
momento del recuento de votos y por ello –y mucho más- LA TASCA DE ALTAMAR fue escogido como el Mejor
Restaurante de Cocina Chilena, dada su trayectoria de 35
años, su calidad a toda prueba y su agradable servicio. Manejado en la
actualidad por dos de las hijas de sus creadores, se mantiene inalterable y se
consolida como uno de los mejores de la ciudad.
El
premio Chef del
Año –y también relacionado con los
pescados y mariscos – recayó en GABRIEL
LAYERA, propietario del restaurante La Calma y de gran trayectoria en la
industria. Luego de ser reconocido el año 2009 como chef revelación, se
convirtió en uno de los distribuidores más solicitados por los buenos
restaurantes de la capital gracias a su trabajo de abastecimientp de pescados y
mariscos frescos, los mismos que hoy utiliza en su restaurante, donde se puede
disfrutar una cocina marina realmente fuera de serie.
También
fue premiada la relación
precio / calidad, que en esta ocasión recayó en SILVESTRE BISTRÓ, que deleita a sus clientes con deliciosas
preparaciones al almuerzo y que de noche se transforma en un restaurante de
autor, con grandes detalles y mejores precios. Para muchos, este lugar es el
secreto mejor guardado de barrio Italia.
La
gastronomía
regional logró tres reconocimientos
muy importantes para su desarrollo. En la zona norte se distinguió a la COOPERATIVA DE PESCADORES LOS VILOS,
donde en su restaurante ofrecen especialidades marinas que viven en un área
especial de manejo, en forma salvaje durante años y son protegidos, manejados
recolectados y cazados por la cooperativa para ofrecerlos en su restaurante. En
la zona centro, se reconoció al restaurante MACERADO de Algarrobo, por la alta y refinada gastronomía que
ofrecen sus chefs Igor Caramori y Carlos Mardones, donde superan la siempre
simple cocina de los balnearios. En la zona sur de Chile, se destacó al
restaurante CAZADOR de la ciudad de Castro, un palafito que
trabaja los ingredientes y las recetas de la isla de Chiloé y las pone en un
contexto moderno, sin dejar de lado la tradición.
La
titánica tarea de reunir y clasificar en una publicación bilingüe a más de 250
restaurantes vigentes de la capital, que a la vez se convierta en un testimonio
histórico de nuestra gastronomía, fueron las razones para premiar a COMINO, editado por Alejandra Hales y
escrito por cinco periodistas gastronómicas que recorrieron y conocieron toda la oferta gastronómica
capitalina y que se ve plasmada en esta importante publicación.
Como
Enólogo del Año fue premiado ROBERTO
HENRÍQUEZ, un joven enólogo que ha hecho vinos por el mundo y que, en 2014,
tras trabajar en Santa Rita junto a la legendaria Cecilia Torres (Casa Real
Cabernet Sauvignon), decidió empezar su propio proyecto en su tierra natal, al
sur del río Biobío, en Patagual. Allí, Henríquez ha ido seleccionando viejos
viñedos para ampliar su catálogo de vinos, que incluye blancos jugosos y de
gran cuerpo como su Molino del Ciego, un semillón de suelos graníticos en la
zona de Coelemu. Con este blanco, más sus Ribera del Notro, Henríquez se ha ido
forjando fama como uno de los principales actores en el cada vez más dinámico
sur de Chile y, sobre todo, en la revalorización de la cepa país.
Finalmente
y como Proyecto
Vitivinícola del Año, fue reconocido MATURANA WINES, donde José Ignacio Maturana y su familia decidieron
el año 2010, luego del gran terremoto que afectó a Chile, comenzar a
desarrollar su pasión por la elaboración de vinos de calidad excepcional, que
sean únicos, que representen una forma de vida y de cómo mantener intactas las
condiciones propias de donde provienen sus uvas. Todo ha sido cuidadosamente
pensado para elaborar bajo un concepto manual la selección de uvas que
recolectan y con esto obtener un producto artesanal, de producción limitada,
resultado de toda una filosofía de trabajo.
Durante
la ceremonia también se le entregó un reconocimiento a tres fábricas de
empanadas: ROSALIA / LA NONNA y LA
EMPANADA MIA, por ser las ganadoras del último Concurso de Empanadas que anualmente organiza el Círculo de Cronistas en
septiembre de cada año. (JAE)
MIS APUNTES
LOS 60 AÑOS DEL DANUBIO AZUL
Estaba
intrigado por saber la verdadera razón por la cual el Danubio Azul, un
restaurante con nombre de vals, fuese uno de los mejores exponentes de la
comida china cantonesa de Santiago. Me daba curiosidad su nombre y su historia,
una que comienza cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile
procedente de Lima. Su nieto, Giovanni Vanni, actual encargado del negocio
familiar, cuenta: “-Mi abuelo, que al final le cambiaron el apellido por el de
Chiamil, llegó en sus inicios a Iquique, pero luego se trasladó a Santiago. En
aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que
estaba casi quebrado, le ofreció el negocio al abuelo. Lo compra, decide
mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china.”
De
eso, hace 60 años…
Hoy
el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad
de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton. Todo fluye en este lugar. A
pesar de su recargada atmosfera china, no molesta en lo más mínimo. Terraza,
bar y comedores y grandes salones permiten sentar y atender fácilmente a 300
personas en forma simultánea, gracias a una enorme cocina y a una entrenada
brigada de sala.
Y
como los 60 años hay que celebrarlos como corresponde (ya que son pocos los
restaurantes que con los años siguen vigentes), la semana pasada llegué con la
intención de saborear los platos que hicieron famoso al Danubio en los años 50
del siglo pasado. Para ello (y los que deseen recordarlos) una trilogía de
platos con Filete Mongoliano, Cerdo tamarindo picante y Pollo con almendras
(16.400 los tres platos) es prácticamente un homenaje a Matias Chia y a todos
sus descendientes que han logrado convertir este lugar como uno de los más
interesantes, variados y elegantes sitios de comida china (en este caso china-norteamericana)
en Santiago.
Aun
así, probamos lo nuevo que cada cierto tiempo se implementan en la larga carta
de platos del lugar. Partimos con unos Baos de filete (pancitos de harina de
trigo cocidos al vapor, suaves y esponjosos – cuatro unidades por $ 6.400), de
genial sabor y consistencia. Luego… y en un ir y venir de platillos, probamos
Rollitos de mini pato Pekin (7.900), Wantan relleno (premium $ 4.600) y
Camarones primavera fritos en panko (8.600). Para acompañar, Freixenet
individual y buen vino blanco.
Calidad,
buen tamaño de las porciones (por lo general la porción alcanza para dos
personas) y un servicio de calidad a toda prueba justifican sus precios.
Aparte, cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y
creaciones especiales para niños en este gran menú que convierte al Danubio
Azul en un verdadero palacio oriental. La lista de tentaciones es grande y lo
único que se extraña es no tener la remota posibilidad de sopear los restos con
una crujiente marraqueta (sé que no se debe, pero a veces dan ganas de mandar
al diablo el protocolo), ya que sus salsas son realmente prodigiosas.
Si
bien el Danubio Azul no es un referente para la nueva generación de
“influencers” que van detrás de una buena foto para deslumbrar a sus
seguidores, los que conocemos algo más de gastronomía, apreciamos el trabajo
que hay detrás de cada preparación de este gigante gastronómico que no deja a
nadie indiferente. Un trabajo constante que hay que difundir y destacar.
(Juantonio Eymin)
Palacio Danubio Azul /
Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 22234 4688
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(MARZO) CLUB MILLESIME (Alonso de Córdova 3788 / 22381 9050): “Y ¡abracadabra!: el club Millesime ya funciona en Vitacura, en pleno Alonso de Córdova, en un local gigantes de 1.900 metros cuadrados.” “Abierto al público está el Lobby, muy casual: una mesa larga de comida sofisticada en preparación y relajada en servicio. Los propios cocineros son los que sirven, retiran los platos y departen con el cliente. Y la joyita, según el chef ejecutivo, Nicolás Tapia, es el Templo, el espacio dedicado a la gastronomía de personajes como los peruanos Virgilio Martínez y “Misha” (Mitsuharu Tsumura del Maido), o mexicanos como Enrique Olvera o Jorge Vallejos. En México ha participado el chileno Rodolfo Guzmán de Boragó. Con maestros invitados que vienen por una semana, con cenas de máximo 50 sitios. Recién la visita fue el chef vasco Kiko Moya, ganador de 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. Tradicional y vanguardista, de L’Escaleta de Alicante, España. Con menú memorable de cinco platos, que combinó con Moet & Chandon Imperial, Calyptra Gran Reserva, cerveza Gran Torobayo, malbec premium Viu 1 y ron Zacapa 23 años.”
MUJER, LA TERCERA
(MARZO) MAILLARD DELI (Alonso de Córdova 4308 / 22216 8953): “Yo probé un rico gravlax rosadito por la betarraga, acompañado de zapallo asado al horno con queso azul y choclo y una vistosa lechuga grillada con pesto y crutones, que no me pareció tan rica como se veía; el zapallo me encantó. Acompañamos con agradables bebidas de kombucha. Tienen también una buena selección de pastelería, como unas minitartaletas de ciruela sin azúcar que probamos y nos gustaron bastante, y un delicioso cheesecake.” “Es un concepto suelto y espontáneo, con propuestas creativas, donde uno se para si necesita algo o se vuelve a tentar, además de poder llevarse la comida a la casa por porciones, o encargar más cantidad si tiene invitados. Todos los ingredientes que usan nos contaron que son de temporada, muchos orgánicos. También venden productos elaborados por ellos, como kétchup, mermeladas o chips de yuca. A mi amiga y a mí nos pareció novedoso y pienso que viene a refrescar la oferta del sector, como para repetirse el plato y no salir trasquilado.”
WIKÉN
(MARZO) EVERYDAY PROVIDENCIA (Santa Magdalena 134 / 22233 5959): “La carta se mueve entre Japón y Corea, con sopa udon ofrecida con fideos FRESCOS (así, con mayúsculas en la carta), y otras tantas preparaciones coreanas para dos comensales en sus páginas finales (habrá que volver). Se ve atractiva la cosa en Everyday, con precios muy convenientes, un chef siempre presente (aunque muy serio, mister), una atención al toque y una cocina veloz.” “De los fondos, dos platos de la llamada por los gringos comfort food: esa que te hace sentir como en la casita. Primero, aquella maravilla coreana llamada bibimbap ($7.500), que es un bol con arroz coronado con una variedad de verduras dispuestas en colorido orden encima, con una yema de huevo crudo y alguna proteína (en este caso carne de vacuno en pedacitos).” “Lo mismo que ocurre con la versión de Everyday del ramen ($7.000). Aquí la ofrecen con pollo en tiritas o camarones, pero no con el consuetudinario chancho. Y su caldo, que está muy bueno, está cargado a lo gallináceo, y no a esa apuesta de "adivina cuanto de shiitake, pollo y hueso de chancho hay en mi combinación personal". Pero funciona y muy bien. Al igual que poner un huevo pochado en vez de uno duro. Y también el agregar más verduritas crujientes junto con la pasta seca. O sea, es una versión que no busca la ortodoxia, pero que supera a varias de las disponibles en Santiago: va rankeando, por arriba.”
WIKÉN
(MARZO) LA PESCADERÍA DE WALKER (Monseñor Escrivá de Balaguer 6400 / 22481 8803): “Hay que reconocer que el estilo que se le ha impuesto es muy peculiar y lo transforma, posiblemente, en el único lugar de Chile que lo exhibe: el de la cocina de Nueva Orleans y en general, de Louisiana, donde se mestizan las tradiciones franco-americanas y las sazones negras del Caribe.” “Quien venga a este restorán y pida, por ejemplo, un tártaro de atún mediterráneo ($9.800), se encontrará con un plato cuyo primer bocado causa la sensación de "¡rico!": una combinación poderosa de sabores que impacta. Pero luego, como nos pasó a nosotros, quizá piense: "¿Pero no era esto pescado? ¿Dónde está el atún?". Sin duda está, pero tan acicalado que no se lo advierte. "¡Pues, yo quería comer atún!". El plato no nos desagradó, pero quedamos con la nostalgia de atunes... Es, sin duda, una cuestión de estilos.” “Servicio correcto y rápido. Si quiere comer cajun, venga.”
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