LOBBY MAG

Año XXX, 20 al 26 de septiembre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Lobby dieciochero

CLÁSICOS DE LOBBY: Un tributo a los años ‘90

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

LOBBY DIECIOCHERO

Esta semana, con más días de descanso que de trabajo, difícil será que nuestros lectores lean nuestras crónicas. Mal que mal partir la semana un jueves no es algo que se acostumbre. Por ello hemos decidido trasladar nuestras columnas para la próxima semana, así nadie se quedará sin leer nuestra publicación.

Esperamos que estas largas fiestas hayan servido para descansar y recargar las baterías para un fin de año que se acerca rápidamente. Como alguien lo dijo: “no alcanzamos de terminar de bailar cueca cuando ya nos estamos dando los abrazos de año nuevo.

Felicidades y nos vemos la próxima semana

 

CLÁSICOS DE LOBBY

 

 

UN TRIBUTO A LOS AÑOS ‘90

Para entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar en una sola crónica los años 89 y 90. Periodo lleno de buenas y malas nuevas, pero a la vez el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.

 

En el año 89 el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.

Por lógica, los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época, lógicamente no lo incorporaban. Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de cardamomo.

Ya en el 89 la prensa comentaba la “inminente” venida al país de Madonna. Y con tanto político nuevo dando vueltas por el ambiente, Cote Evans realizaba un taller que llamó “Televisión para líderes de opinión”, donde “con absoluta reserva y en diez horas de trabajo” los participantes podrían desplegar todos sus encantos verbales y visuales en los canales de TV. Sin embargo, muchos preferíamos ver las aventuras de Baretta, que hacía de las suyas mientras su fiel cacatúa lo esperaba en casa.

En el primer semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Río Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.

A pesar de que aún no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”. Habría eso sí que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso en Valparaíso”.

Los teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.

El chef argentino Jorge Monti y con el auspicio del gobierno de ese país estaba dando la vuelta al mundo presentando la “nueva cocina argentina”. En Santiago deslumbró con un jabalí con salsa de grosellas y guindas, acompañado de puré de manzanas con castañas y arroz pilaf. También presentó un faisán al vino Madeira y una carne de antílope a la bourguignone.

Algunas cosas no cambian. El volcán Lonquimay se activaba y botó cenizas cerca de cinco meses, poniendo en riesgo a cerca de mil cabezas de ganado. En la capital, los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, en esos años propietarios de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la crítica gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.

Martín Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.

Mientras Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la guerra.

Si en gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el “Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino para los asistentes. Federico “Perico” Gana, en esos años sabio cronista gastronómico de El Mercurio (y quizá el primer wine writer) de nuestra historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no gracias a él”.

Miguel Torres, ya asentado en Curicó con una producción de un millón de botellas anuales, realizaba su Cuarta Fiesta de la Vendimia y la prensa destacaba este encuentro “que recuerda las tradiciones medievales con elección de reina, pisadores de uva y una gigantesca paella”. Jorge Edwards, el presentador de la ocasión terminaba su pregón diciendo “El que bebe vino curicano, muere sano”.

Mientras los hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa barbecue, Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus 50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un establecimiento ubicado en calle Santo Domingo. Le Trianon. La curiosidad de esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron. Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena. Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”

Los festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de los arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país.

En el 90, y gracias al desarrollo de los cajeros automáticos nace Transbank, empresa que se dedicaría a administrar este sistema de transferencias de dinero. En Chile, anunciaban que cada cajero realizaba 5.700 transacciones mensuales y había 30 cajeros por cada millón de habitantes. En USA, la cantidad era de 300 por cada millón. La computación entraba lentamente y el fax era la maravilla tecnológica del momento.

Mientras Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia, en el mismo edificio el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba, donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.

Pocos habituados a recibir estrellas mundiales, la presencia y estadía del grupo “New Kids on the Block” causó desmanes y estragos en el hotel Plaza San Francisco. 50 habitaciones del hotel se destinaron al grupo y sus acompañantes, mientras carabineros trataba de dispersar a las “calcetineras” que destruyeron lo que tenían a su paso.

Otros hoteles que anunciaban su pronta apertura fueron el Santiago Park Plaza y el Fundador. Eugenio Yunis, entonces Director de Sernatur, se reunía con los organismos privados para formular una nueva política de turismo en Chile. Por su parte, los privados proponían la creación de una subsecretaría de Turismo.

Curiosamente abrían un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.

Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino: Moscú.

Sólo existían cuatro restaurantes de comida japonesa. El público aun no reconocía esta gastronomía y pocos se atrevían a degustarla. Japón, Mikado, Izakaya Yoco y Shoo Gun competían el pequeño mercado de entonces.

En La Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.

Para finalizar este capítulo, un pequeño orgullo que nos llena de satisfacción y que coincidió con la apertura del hotel Plaza San Francisco. Los inicios de revista Lobby en el año 1989. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) BAR TRAFALGAR (Hotel Crowne Plaza, Alameda 136 / 22638 1042): “Tonos neutros y sin estridencias, para que usted ponga la animación y el diálogo. Calidad en los productos, en los bocados, en la atención.  Un dato que importa: de lunes a viernes entre 19 y 21 horas ofrecen música en vivo, buffet de snack fríos, calientes y dulces y dos cócteles a elección en su satisfactoria “happy hours”. Y vaya que buen arsenal tienen: desde jugos, cafés y cervezas varias, incluyendo un alarde tragos: whisky blend, single malt, irish o whiskey bourbon, como sea su cariño. O si prefiere, seis variedades de piscos chilenos y un par de destilados peruanos. O absenta vert de 75° de alcohol, esa mítica bebida de ajenjo que volvió locos a poetas y pintores malditos en las orillas del Sena. Para que no ocurra, el surtido de picoteos y munición de boca es considerable. Hay pizzas (como la clásica Margarita, $7.000) platos varios, y sugerencias del chef tan contundentes como su famoso churrasco de filete a lo pobre ($12.000), “cuando se haya ido por el alambre”. O la gran hamburguesa ($10.500), que honra su título. O el club sándwich ($9.000), que siempre saca elegantemente de apuro.

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) COCOA (Vitacura 4607, local 9 / 22952 1753): “…cuando se puede comer allí un plato escaso y hecho con sabrosura, como es el pato a la norteña ($13.500), se pasa lueguito el rechinar de dientes. Porque la presa del plumífero con su piel crujiente, nada de seco, servido sobre arroz al cilantro con choclo grueso y arvejitas, es una gloria. Y es un plato que se sale del canon replicado en otros restaurantes peruanos. Aplauso por ello.” “Y ya, dejando el autobombo, es destacable un trío de cebiches ($13.000), en el que destacó uno de pescado que no era reineta. Oh, maravilla. Es posible. Así es la corvina: otro sabor, otra textura, otra cosa. Adjuntos, uno de camarones ecuatorianos (que ya se saben fomes) y otro de pulpo y ostión con toques de salsas nikkei algo intensas y pegotes.” “El otro fondo, junto con mentado pato, fue un trío de causas ($13.000), lindas y ricas. Una con pulpo al olivo, otra de pescado acebichado con sarza criolla y otra de camarón. Tres sabores bien tremendos y distintivos, una felicidad replicada.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA

(SEPTIEMBRE) LA TABERNA DE VIÑA (5 Norte 536, Viña del Mar): “Para compartir pedimos una croqueta de carne, de buen porte, de buena consistencia, sabrosa ($1.990); un par de baos rellenos con carne mechada y hortalizas ($5.300), que son esos bollos chinos hechos con harina de trigo, rellenos con diversas cosas (aquí toman la forma de un panqueque grueso doblado sobre sí mismo para contener el relleno): buenos, pero sin novedad; y un Huevo del rey ($ 4.900), que resultó la mejor de las entradas: huevo pochado puesto sobre un muy suelto puré de papas, con trozos de pimiento, de espárragos y trocitos de jamón serrano frito. Agradable mezcolanza.” “La espera de los fondos comenzó a inquietarnos: aunque fuimos los primeros comensales en llegar, hubo otros que llegaban, comían y se iban. Ominoso. Pero, en fin, llegaron.” “Revisen la cocina (puntos de cocción, salsas). No innovar en lo inmejorable (como el tradicional rabo). El servicio requiere urgente cirugía mayor o habrá naufragio.”