ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 31 de mayo al 6 de junio, 2012
LA NOTA DE LA SEMANA: Los 30 años del Valle de Casablanca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: De caldillos y otros comistrajos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las ligas de la novia
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Hogs, un tributo al hot dog
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cumarú, la nueva apuesta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 30 de mayo de 2012
LA NOTA DE LA SEMANA
Hablar de Casablanca y sus vinos es hablar de Pablo Morandé, pionero en este Valle con la producción de vinos blancos. En esos años Pablo trabajaba para la viña Concha y Toro y cuando les presentó el proyecto de plantar parras en un campo lleno de espinos, poco menos lo creyeron loco y desecharon la idea.
Más por lo que le decía el corazón que por una base netamente científica, Pablo Morandé viajó a California, donde recorrió Napa Valley y las viñas cercanas de Carnero, junto a Sonoma. "Era como estar en Casablanca: un clima intermedio, cerca del mar y junto a cadenas montañosas", cuenta. A su riesgo compró 20 hectáreas en 1981, las que tuvo que electrificar, hacer pozos para extraer agua, destroncar y plantar las vides. Una verdadera labor de pionero, como llamó a uno de sus grandes vinos producidos con uvas de la zona.
Hoy el panorama ha cambiado. Cerca de 25 viñas de gran tamaño están instaladas en el Valle de Casablanca y se han preocupado de invertir para aprovechar además los atractivos turísticos del lugar. Así, es posible disfrutar de interesantes ofertas gastronómicas, tours a las bodegas y de las tradiciones del campo chileno al interior de las mismas viñas.
El crecimiento de la industria vitivinícola en el valle de Casablanca ha sido explosivo. Ofrece condiciones únicas para la producción de cepas blancas y los productores esperan completar la madurez del valle con vinos tintos de igual calidad, lo que están logrando con muy buenos pinot noir. Todo gracias a Pablo Morandé, que por allá, en los ochenta, se empecinó que no todo era el Maipo, Cachapoal, Colchagua, el Maule y que existían más zonas en nuestro largo país para elaborar buenos vinos.
Pablo Morandé merece todo nuestro aprecio.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
“En Chile, el vino está en la categoría fórmula uno; la gastronomía, en carreta.” (Matías Palomo).
“No tenemos identidad gastronómica. Tenemos que creernos el cuento. No somos sólo centolla o salmón como nos conoce el mundo.” (Luis Cruzat)
“Los restaurantes que dicen tener cocina chilena no pueden tener risotto en sus cartas.” (Juan Pablo Mellado)
“No pueden seguir siendo guachos nuestros platos. Hay que ponerles apellido. Agreguémosle denominación de origen a nuestras preparaciones.” (Rubén Tapia)
“Los cocineros tienen que dejar el ego de lado. Nunca terminamos de aprender” (Luis Cruzat)
“Tenemos 250 variedades de hongos. No los conocemos ni sabemos cocinarlos” (Matías Palomo)
“¡Basta de quejas y más acciones. No hay otra forma de cambiar la historia de la cocina!” (Christopher Carpentier)
Las redes sociales fueron muy efectivas el sábado pasado y todos estos comentarios fueron sacados de ellas. Se realizaba la séptima versión del Mercado de Caldillos y Cazuelas en una lluviosa Curicó y todos tenían algo que aportar. Chefs, cronistas y periodistas entre los participantes en esta popular fiesta. Definitivamente la cocina chilena sigue dando que hablar. Personalmente, la última de las citas que se publican en el comienzo de este artículo sea la más representativa de todas las que leí de un evento al que desgraciadamente no pude asistir. ¡Basta de quejas y más acciones! Eso y punto.
Llevamos años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que ha tenido el país durante toda su historia también están acostumbrados a esta cocina que ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en el comino y en el orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.
Tenemos muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace ya una tracalada de tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde viven los lobos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos de caracol que presentó Luis Cruzat en la última Ñam es un producto chileno. Pero antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?
Somos poco imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es válida. Sin embargo no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México, los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero una pizza!, me decía.
Mientras tengamos en Chile espacio para todas las cocinas nuestra propia gastronomía va a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal. Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3% del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapte a sus sentidos y culturas.
Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los chefs nacionales deben conquistar primero al público local. El resto es paja molida. (Juantonio Eymin)
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
Odio los matrimonios. Perdón, odio que me inviten a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por jetta, pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los guachos se vayan a vivir por un largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero como nadie me da esférica y mis ideas se las ponen por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.
Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir si o si!
- ¿Y si me enfermo?
- No te creerán y yo quedaré mal.
- Pero me empelotan los matrimonios
- Acuérdate viejo que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
- ¿Y puedo ir acompañado?
- Anda con quien quieras… pero te quiero ver en la boda.
Ene, tene, tú: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima; Mathy en Iquique y parece que con pocas ganas de verme; la peruanita en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?
Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegue justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su consuegra me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un traje de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. ¿Lo compartimos, pregunté?
Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. -¿Vas a la fiesta?
- Obvio
- ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
- Yo me llamo Exe
- Soy tía del novio. ¿Y tú?
Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría las piernas.
- ¿Vas solo al matrimonio?
- Si, le respondí. Soy viudo.
- ¡Pobrecito!. Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
- ¡Que idea más buena!… murmuré
- ¿Te gusta bailar, Exe?
Hubiese sabido que hace una semana estaba bailando en el caño en Pica no habría hecho la pregunta. –No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!
- ¡A mi me encanta!
Por fin llegamos a la recepción. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me paga con un beso lleno de patchoulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.
- ¿También tienes la próstata mala?
- ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!
Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad no lo necesitaba pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para recrearse la vista y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola vestida en su traje apretado de lamé.
Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, flanqueadas por sus flacos maridos prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que habla animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.
Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saque diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. ¿Me atiendes mijo? Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.
La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez ella le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quede mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, otra vez me traía un etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.
¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta -¿Te atreves tío Exe?
No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunto en que lado tiene su liga. -¿No prefieres buscarla?, pregunta inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Unidad Coronaria Móvil se esta demorando mucho en llegar.
Me ofrece su pierna derecha y comienzo a subir el vestido de novia con mi boca. Voy cerca de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con el temporal. Escuche un uuuuuuuuuu justo cuando encuentro la liga y la saco con mi boca. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, colorada más que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”
Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y mire alrededor. Todo era jolgorio aun. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.
Aun llueve fuerte cuando salgo al exterior. Veo un taxi y lo llamo. En la esquina, carabineros haciendo control de tolerancia cero. Llamé por celular a mi hijo que aun estaba en la fiesta y le digo: ¡O se quedan hasta mañana, o se van en taxi y dejan los autos botados, o pasan la noche en la comisaría!
Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son mas secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa habían metido una botella apenas abierta de Blue Label.
No crean que la guarde. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que lo agarrara yo. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando yo rozaba con mis labios la rodilla de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.
¡Qué matrimonio!
Exequiel Quintanilla
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS
Un tributo al hot dog
Andrés Vallarino, ex propietario del mítico Bar Central, decidió un día reinventarse y posiblemente cambiar la noche por el día. Y partió a gringolandia con la finalidad de aprender los secretos de la charcutería. Trabajo gratis en una carnicería de Nueva York y cuando regresó a Chile ya tenía en mente su nueva propuesta: el hot dog, pero con salchichas preparadas por él.
Buscó lugares y dio con uno muy pequeño en Los Leones con Providencia. Allí, en una diminuta cocina subterránea y un salón pulcro e igualmente pequeño abrió hace un par de meses el Hogs. La oferta es simple. Vienesas de cerdo, de pavo o una mezcla de cerdo y vacuno que se sirven a la plancha con una serie de acompañamientos verdaderamente inusuales, como “a lo pobre”, alemana, italiana, Luco, campesina y varias opciones con valores que van desde los $ 1.750 a los $ 3.400. Para beber, las típicas limonadas gringas, cervezas, gaseosas y energéticas.
Realmente es difícil decidirse por alguna ya que las opciones son muy variadas. Para compartir la experiencia con el lector no quise probar una sola opción (mas que suficiente para quedar satisfecho), así que solicité probar varias salchichas: cerdo, cerdo - res y jabalí. Definitivamente el sabor es diferente a la vienesa industrial. Distinta quizá y acercándose un poco más a la charcutería alemana y gringa. Sabrosa la de cerdo y no tanto la de jabalí. Las salsas que acompañaron esta pequeña muestra aun necesitan un poco de estudio ya que son sabores que poco conocemos. Aun así el local se repleta de un público joven y curioso.
Bonito emprendimiento aunque el lugar se haga pequeño. Creo que el propósito de Vallarino con su Hogs va más allá de esta sanguchería. Posiblemente pronto encontremos en los supermercados esta variedad de vienesas. ¿Apostamos? (Juantonio Eymin)
Hogs, Los Leones 40, Providencia, fono 335 4593
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES
La nueva apuesta
*Karla Berndt
Donde antes estaba el restaurante Mercat, en plena Avenida Nueva Costanera, una nueva apuesta gastronómica parte este mes: el Cumarú. A pocos días de que el codueño y chef belga Mathieu Michel – quien ha dejado imborrables y aplaudidas huellas durante su paso por el céntrico Ópera - reciba a los primeros comensales, participé en una degustación de su nueva oferta.
Junto a su socia Claudia Jofré, perteneciente a la familia dueña de Politex, han invertido una alta suma de dinero para renovar y adaptar estos 500 m2 de construcción, donde tres terrazas, dos comedores y un lounge (apto para realizar clases de cocina) ofrecerán amplios espacios y una llamativa ambientación: paredes y pisos en los espacios interiores y exteriores están completamente enchapados en Cumarú, una madera nativa de Brasíl y Perú, sobria y cálida a la vez. También juegan con agua y luces lo que aumenta aún más la sensación de acogimiento…
En la cocina, amplia y de última generación, se prepararán los platos para hasta 180 personas. ¿Cómo será esta propuesta? “Fresca, joven y competitiva”, lo resume Mathieu.
Una oferta novedosa y entretenida, acompañada – obviamente – de buenos vinos, como el sauvignon blanc Aylin 2010, el pinot noir Lomas del Valle 2011 y el carignan Meli Dueño de la Luna 2009 que acompañaron este mediodía nuestros platos degustados.
Para abrir el apetito, unas mini empanadas de masa filo rellenas con carne mechada, caprese y camarón/salmón. Siguen dos entradas, un tártaro de salmón con semillas de maravilla y balsámico con suaves notas de damasco, y un tártaro de filete Angus preparado con tabasco, salsa inglesa, mostaza Dijón, alcaparras y mayonesa. Ambos platos sin la gran cantidad de limón que es costumbre en Chile, sino a la usanza europea y muy agradable para mi paladar.
Continuamos con un capuccino de camarón, una crema tibia elaborada con una bisque de este crustáceo - ¡fuera de serie! Este día, la maravilla fue servida en pequeñas tacitas, y me quedé con gusto a poco. Después, las porciones serán más grandes, ya que en una degustación no se pueden servir los platos en su auténtico tamaño. Debo volver por el capuccino… y por la Cremosa de centolla, el primer fondo. Me encantó esta fusión de tagliatelle con la exquisita carne del crustáceo y una cremosa salsa atomatada. Igual de rico el Papillote de corvina a la parilla que conserva su sabor puro y natural, acompañada de papas brujas, mermelada de tomates y limón.
Un medallón de cordero magallánico con champiñones a la crema y papitas cocidas es el último fondo de este extenso almuerzo. Saca aplauso el gratin de berenjenas, manzanas y queso de cabra – el broche de oro que seguramente también encantará a los comensales del Cumarú.
Créme brûlée con arándanos y un imperdible mousse de chocolate belga para finalizar.
¡Mis mejores deseos para esta apertura que promete mucho!
Cumarú
Nueva Costanera 4092, Vitacura
Tel.: 784 2840
*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.
BUENOS PALADARES
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 mayo) CEBICHERIA CONSTITUCIÓN (Constitución 30, local 97): “… el mozo -muy atento, eso sí- va enumerando las carencias: esos platos no, porque se arruinó la máquina donde están las ostras. Erizos tampoco, por lo mismo. De los tragos sin alcohol sólo hay estos dos. De la michelada con jugo de carne, no hay... Mal entonces, porque la carta tampoco es tan extensa. Pero en fin. Se optó por unos tequeños -masitas fritas y rellenas- de lomo, bien sazonados, por un tiradito de salmón son salsa de rocoto y un cebiche mixto con el pescado del día (¿habrá algún día en que no sea reineta?), algo fome en aliño, junto a un cóctel de camarones harto más mezquino que el de cualquier restaurante peruano.
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 5491): “…el huevo de campo "en meurette", asimismo poché y con tocino, pero en poderosa combinación de sabores con champiñones salteados, chalotas, salsa de vino tinto, pan tostado y el original añadido de unas uvas ($5.800). La otra entrada fue paté de liebre "en croûte", una especie de arrollado europeo, trasmutado desde nuestra sencillez campesina a la envoltura de fina masa y un toque de jalea al cognac, que de paso reivindica esa carne que abunda en la zona austral y es poco apreciada por el público nacional ($7.800). De fondo optamos por el acertado consejo de filete de salmón en el punto exacto, envuelto también, aunque en delgadas lonjas de tocino con pimienta negra molida, y lentejas chiquitas, tiernas y cremosas ($9.600), y por el pato "en charlotte", es decir, confitado, deshilachado (y un tanto seco al centro del guiso), salpicado de trocitos de vegetales y rodeado de finas láminas de papa que formaban un canastillo ($12.400).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 mayo) REPUBLICANO (Dardignac 0127, Bellavista Providencia, fono 249 8435): “Todavía buscando el punto exacto de cocción, que no se pase, el equipo trabaja una carta que sin ser económica, permanece con una oferta prudente en precios. Atractivos de la lista son el crudo para preparar al gusto ($5.900) con varios ingredientes, y sus gnocchi con roquefort. Aprovechan la poco frecuente sencillez de un cuscús con salmón, tienen la alternativa de carne que llaman “Esto está filete”, que consiste en 250 gramos de carne acompañada de un bocado de camarones ($7.900) y su “Pepe Pato”, para alardear en lebrillo de greda, que contiene una tierna plateada de carne de wagyú ($8.600). Lo peruano aflora en la corvina a la norteña ($7.400) y su ceviche republicano de corvina ($5.900).”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 mayo) LA PAMPA (Caupolicán 0155, Temuco, fono 45- 329 999): “Aquí la calidad de sus cortes de carne y la maestría con que son preparados a la parrilla son el único secreto. Su arrollado es estupendo, así como las mollejas tostaditas. El pollo se puede pedir tuto o pechuga. El tuto deshuesado, al mejor estilo argentino, a las brasas, tostadito, maravilloso. ¿Por qué costará tanto en Chile encontrarlo así? Siempre se ofrece pechuga, más carne, es verdad, pero mucho más seca.” “Postres de leche, caseros, como de la abuelita. ¡Ah! Y el servicio, profesional, amable e informado. María Teresa y Luis, en esta ocasión, fueron el mejor ejemplo del espíritu que anima a los garzones. Un lugar para anotar y no perderse en un próximo viaje.”
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