Desde Lima
¿REALMENTE EL PISCO PERUANO ES BUENO?
*John
Santa Cruz, desde Lima, Perú
La semana pasada tuve la oportunidad de
catar unos destilados chilenos que compartió amablemente Lucero Villagarcia,
catadora y sommelier peruana (que en los últimos años se ha convertido en toda
una embajadora del pisco), en las instalaciones de la Escuela Peruana de
Servicio y Sumillería, dirigida por el también sommelier José Arellano, con
resultados más que sorprendentes.
Esta cata, que estaba dirigida a amantes
del pisco, especialistas y catadores, se da en un contexto delicado con
respecto a la realidad del aguardiente peruano. Hace unos días el presidente
del Consejo Regulador del Pisco, Jaime Marimón, informó que la Comunidad
Económica Europea había otorgado la Indicación Geográfica Pisco al Perú, lo que
supone una especie de reconocimiento a que el nombre en cuestión es originario
de nuestro país; pero más que ello, esta resolución – evidentemente comercial-,
también da pie en bola a que los hermanos del sur puedan seguir vendiendo su
destilado en la comunidad europea bajo el nombre de Pisco.
Como es sabido, los mapochinos se nos
adelantaron 11 años, y en el 2002 registraron la palabra Pisco para su
aguardiente en los países europeos, lo que generó un precedente para esta
última resolución. Al margen de toda esta disputa legal, que se las dejo a los
abogados o juristas internacionales, pues aún hay mucha lana por rebanar, a lo
que quiero llegar es que acá nos matamos defendiendo que el pisco es peruano
cuando gran parte de nuestros propios productores, no solo hacen un pésimo
destilado, mal llamado pisco, sino que con estos productos salen al exterior,
lo que perjudica fuertemente a los pisqueros responsables que buscan posicionar
el pisco en países comerciales, como lo viene haciendo con éxito Johnny Schuler
con su pisco Portón.
Es sabido que los espirituosos de Chile
son hidratados para bajarles el grado alcohólicos, reposados en barricas y así
brindarles cuerpo, al mismo estilo de los grandes destilados europeos como el
coñac. Por ello su color es caramelo, al menos los más tradicionales, ya que en
los últimos años ellos están gestando unos aguardientes que no llevan paso por
barrica, lo que los hace traslúcidos como el nuestro y de muy buena calidad. Es
más, en esta cata, la mayoría de los que estuvimos en ella, pensamos que una de
las muestras era nuestro destilado; pero no, nos equivocamos, era un Waqar
(40º, proveniente del Valle de Limarí y de uvas muscat) de unos 40 dólares
aproximadamente, casi igual que el pisco más caro.
Estaba muy bien hecho, correcto en nariz
con presencia de flores blancas, frutal, balanceado en boca, ingresaba dulce y
luego se tornaba complejo – ¡Era un Pisco!-. Luego llegó un singani (destilado
de Bolivia) Casa Real (regular), otros destilados sureños como el “Pisco”
(regular), un Gobernador (malísimo), La Serena (bad, de 35º), Mal Paso (regular
tirando para bueno) y un Mistral (muy bueno, de 46º; ojo este era reposado). Al
finalizar, Lucero sorprendió con sacar dos muestras de pisco para hacer una
comparación final con sus primos chilenos. Y la verdad, nos quedamos con los
crespos hechos (y encima que estoy pelado).
El primero fue un Portón Acholado que
marcó una clara diferencia con el resto de aguardientes, y el último fue un La Blanco
Quebranta, que decepcionó en comparación con el resto de pruebas que se
encontraban en la mesa. Eso nos hace pensar que en nuestro mercado, primero, lo
que se tiene que hacer es tener un franco control hacia los piscos muy mal
hechos, comprando un cromatrógrafo de gases para analizar las muestras
anualmente, tener un franco control sobre las viñas (saber cuánto producen de
uva pisquera, para quién la produce, etc), renovar los permisos de denominación
de origen anualmente, y así sancionar a los productores que no mantengan una
calidad debida y, por último, certificar toda la cadena de producción.
Así saldrán del mercado los piscos
adulterados y de baja calidad. Recién allí, con la casa ordenada, con piscos
bien hechos, recién podemos pensar en buscar recuperar la denominación de
origen Pisco, que obviamente nos pertenece. Así que cuando hablemos y osemos
comparar nuestro aguardiente con el de los hermanos del sur, primero comamos
ají y luego hablemos. ¡Salud con pisco! (Ojo, con el verdadero).
* John Santa Cruz es
periodista peruano, editor de la revista Dionisos, catador de pisco y
sommelier. (www.dionisos.com.pe).
Pero demos una rápida vuelta al Mercado
antes de entrar en materia. En el primer piso de este moderno edificio al que
se llega fácilmente ya sea en auto (estacionamientos subterráneos), o Metro
(estación Cal y Canto), diversos pasillos exhiben y venden una infinita
variedad de frutas y verduras de la estación. Primores como sandías, melones y
duraznos le dan un aroma especial a este amplio lugar de anchos pasillos y
cómodas instalaciones. Productos peruanos, ecuatorianos y colombianos ya
lograron su espacio y todo se entremezcla en una sabrosa globalización de
colores y aromas. Acá se puede encontrar de todo y para todos, a precios
increíblemente más económicos que en el local del barrio. Si le falta dinero,
dos cajeros automáticos están a disposición del público y la seguridad del
complejo lo transforma en un sitio donde no se aprecian mendigos ni pandillas. 
El proceso de normalización y
comercialización de los cultivos transgénicos supera con creces el recelo que
levanta entre la población; hace pocos días, 61 expertos defendieron la
industrialización de arroz genéticamente modificado (GM) en China. El objetivo
principal es atajar el problema de escasez de alimentos en China, de ahí no
solo esta búsqueda de tecnologías GM, sino la aprobación de la importación de
cultivos de soja, maíz, colza, algodón y remolacha, que se usarán para la
elaboración de alimentos. La tecnología GM, en opinión de un profesor de la
Universidad Agrícola de China en Beijing, es una ventaja competitiva para los
países desarrollados. Cabe destacar que el crecimiento del área de cultivos
genéticamente modificados creció de 1.7 millones de acres en 1996 a 150
millones en el último.
Chefs de Sudamérica, Europa y Asia están
visitando Osorno para participar en la cuarta versión del evento de gastronomía
llamado “Yo Chef Tu Chef” que organiza el Instituto Profesional La Araucana
(Ipla) sede Osorno. El programa de esta iniciativa que organiza el instituto y
que reunirá a 14 chefs procedentes de Bélgica, Francia, Perú, Bolivia,
Argentina, Brasil y Chile, fue presentado en el lanzamiento que se desarrolló
en la Sala de Sesiones del municipio. El director del Ipla sede Osorno, Víctor
Álvarez, comentó sobre este evento que “estamos posicionando a este encuentro
‘Yo Chef Tu Chef’ como uno de los más importantes del sur. 
La industria del vino es una de las más
exitosas y emergentes de la economía chilena. Hoy su oferta se comercializa en
150 países y las exportaciones suman más de US$ 1.800 millones. De la mano de
este éxito comercial se ha ido desarrollando un emergente mercado turístico en
los diferentes valles vitivinícolas del país, siguiendo el modelo de lugares
como Napa, en Estados Unidos, o Burdeos, en Francia. Promocionar esta oferta es
el principal objetivo de VinHotel, la primera Guía de Alojamiento y Turismo en
Viñas Chilenas, que saldrá al mercado a fines de año y su objetivo es dar a
conocer una panorámica amplia y completa de los hoteles, restaurantes y
paquetes turísticos disponibles en los distintos valles del país. La guía -en
inglés y español- será distribuida, gratuitamente, en oficinas de Sernatur,
grandes hoteles de Santiago, tiendas especializadas de vino y en los salones
vip del aeropuerto Arturo Merino Benítez.
Al cierre del 2013 el turismo
gastronómico peruano moverá más de US$700 millones, según Alejandro Garro,
gerente general de la consultora Promarket Perú. La cifra corresponderá a las
divisas que dejarán 1,2 millones de turistas extranjeros, el 40% del total de
visitantes que recibirá el Perú hasta diciembre, según Nicolai Stakeeff,
presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL. “Hace seis años el número de
turistas gastronómicos únicamente alcanzaba el 7% del total. Los turistas
gastronómicos gastan en promedio US$130 cada día en restaurantes de cuatro o
cinco tenedores.
Hace pocos días tuve la oportunidad de
degustar algunas preparaciones de la nueva carta, y puedo dar fe de que una vez
más me convence la gastronomía de Aquarium. Pinchos de camarón con olivas
verdes y piña, una combinación fresca y aromática, con una copa de espumante
Chandon Brut para comenzar. Entre las entradas, me gustó mucho el Kebab de
cordero, sabroso y nada seco, que viene
con salsa yogurt y tahini mentado. Igual de recomendable el Jardín del Mar
templado, surtido de mariscos, clamares y camarones con verduras salteadas. 
PILAR HURTADO
ESTEBAN CABEZAS
RODOLFO GAMBETTI
