ALFRESCO
¿Y por qué no?
¿Y por qué no?, se
preguntó Carlos Testino, chef del restaurante Lima 27, uno de los mejores
establecimientos limeños y de propiedad de Alfredo Aramburú, cuando decidió
darle un giro a la cocina peruana, con una propuesta más atractiva y lúdica.
Fue la misma pregunta
la que se hicieron los socios chilenos del Alfresco, cuando decidieron
chilenizar, en parte, la carta del restaurante, agregando el producto chileno a
la magia de la cocina peruana, creando una fusión chileno-peruana de gran
atractivo y que conocí la semana pasada en la sucursal que esta sociedad
mantiene en la comuna de Las Condes.
El restaurante es
grande y por ello quizá algo frío, algo que solucionan con una buena
calefacción a gas. Tan grande como la carta, donde una de sus especialidades,
el pulpo, es una de las estrellas del lugar. Tras un buen sour elaborado con
pisco peruano Tabernero, comenzamos un almuerzo lleno de picardía y sabor, que
iniciamos con unas sabrosas empanadas de cebiche y de ají de gallina (tres por
$ 5.000), elaboradas en una delicada masa de hojaldre. Luego, y ya en tierra derecha
y acompañado de un buen pinot noir Veranda, la primera innovación: Ostras
salvajes le llaman, y son doce ejemplares macerados en crema de ají amarillo y
coronados con láminas de camarones y un shot de leche de tigre ($9.600), una
excelente aproximación a esta nueva cocina.
Raros pero de buen
sabor resultaron unos erizos a la parmesana ($7.600), delicadamente grillados y
servido sobre conchas de ostiones. Más allá, un plato de Loligó, nada más ni
nada menos que las antenas del calamar gigante, servidos fríos con una mezcla
de olivo limón, y aceituna negra y verde ($7.600).
Erizos, ostras, loligó
y en las entradas. Todas ellas
tremendamente bien sazonadas y de delicado sabor. Destaca sin duda un tiradito
de pescado y loligó en salsa de ají al olivo, chutney de mango y nori frito
(7.600), que sacó aplausos entre los asistentes, tanto como un pulpo enrollado
en láminas de filete con salsa de ostras y arroz chaufan (11.200).
25 nuevos platos,
aparte de los tradicionales, son parte
de la nueva propuesta. Y es realmente difícil escoger un par de ellos para un
almuerzo o una cena, ya que todos tienen un aporte genial. Eso sí les puedo
entregar un par de consejos. Un buen almuerzo o cena debe comenzar con esas
deliciosas empanadas de cebiche, luego vaya por algún plato que contenga
loligó, con el fin de conocer algo más de este producto, que frío es casi casi
mejor que el pulpo; y continúe con un pulpito a las cinco pimientas, acompañado
de un extraordinario risotto de trigo azafranado, para terminar con un dulce y
nada de empalagoso suspiro de limeña o una crema volteada de gran calidad. Le
aseguramos que saldrá más que feliz y encantado de este lugar.
Me gusta que los
restaurantes se reinventen y no se queden pegados en platos emblemáticos. Si
bien en Santiago la oferta de restaurantes peruanos es amplia, la gran mayoría
se da vueltas en lo mismo. Acá se atrevieron y la pregunta ¿Y por qué no?, está
dando buenos resultados y mejores comentarios. Una cocina peruana distinta a la
acostumbrada y un pulpo que se puede cortar con el borde del tenedor. ¿Existe
algo más tentador que esto? (Juantonio Eymin. Fotos www.800.cl)
Alfresco, Av. Las Condes 7542 (esq.
Las Tranqueras), fono 2211 8054
Paco Roncero es enfático. Mientras los mozos
nos deslumbran con preparaciones como una croqueta líquida de jamón y un falso
risotto de calamar con toques thai, nos explica que lo que degustamos es la
cocina del futuro y que lo que están haciendo, junto con Adriá, no es una moda
sino que es parte de toda una nueva generación de cocineros que aplican
técnicas científicas para dignificar la cocina española. Aun así, es casi
imposible describir los platos, debido a la alta complejidad de su elaboración. 
Evidentemente, nadie niega que Adriá sea el número uno del mundo, pero
para la mayoría de los mortales no es fácil poder disfrutar de sus creaciones.
Sin embargo, nosotros hemos tenido la suerte de probar la cocina de Roncero y disfrutamos
sus diferentes propuestas. Lo mejor, sin duda, que se puede reservar
fácilmente, sin largas listas de espera.
En la entrada al recinto, lo primero que encontramos es una pequeña
recepción donde nos acompañan al ascensor, de principios de siglo pasado, que
conduce directamente al último piso del edificio. La decoración es elegante,
moderna, alegre, joven y muy original. Mezcla paredes acristaladas con suelos
en tonos blancos y negros, al más puro estilo de un tablero de ajedrez. La
iluminación del interior es un poco elevada lo que resta una cierta dosis de
intimidad. Además, la distribución de las mesas provoca que haya demasiada
interacción entre todos los clientes del restaurante y eso puede provocar una
cierta sensación incómoda. Aunque el resultado de la reforma es muy destacable,
es justo reconocer que no me convenció al ciento por ciento. 
El servicio es otro de los grandes puntos del lugar. Nos atendió Rubén,
un ejemplo de amabilidad y profesionalidad, no exento de la simpatía necesaria
para que el cliente pueda pasar un buen rato. El resto de camareros no tuvieron
ni un sólo fallo y es realmente curioso ver como terminan de preparar algunos
platos en la mesa. La carta de vinos es espectacular, poco más se puede decir.
Muy equilibrada, con referencias de casi todos los lugares de España y del
extranjero. Cuenta con vinos para todos los gustos y con precios bastante
razonables para el tipo de restaurante del que estamos hablando. La atención de
María José Huertas es de matrícula de honor y sus recomendaciones siempre han
sido un éxito.
En una pastelería del
barrio del SoHo, el chef francés Dominique Ansel ha conseguido unir dos de los productos
más importantes de la pastelería en una pequeña y delicada creación fabricada
con una masa laminada similar a la del "croissant" pero relleno de
crema y recubierto con una capa crujiente y glaseada. Pese a que sólo se pueden
comprar dos "cronut" por persona, las 200 unidades que Ansel vende a
diario a cinco dólares cada una se agotan en poco más de una hora, pues decenas
de personas hacen cola desde primera hora de la mañana ansiosos por convertirse
en uno de los pocos privilegiados que consiguen comprarlos. La gran duda ahora
es saber qué pasará con los "cronut", si serán solo una moda pasajera
neoyorquina o por el contrario conseguirán desbancar a los famosos
"cupcakes", esas magdalenas con múltiples colores y diseños que en su
día también revolucionaron la repostería a nivel mundial.
La compañía hotelera
Starwood recibirá el sello de calidad turística 5 estrellas en sus hoteles
Villarrica Park Lake, San Cristóbal Tower, ambos de la cadena The Luxury
Collection y Sheraton Santiago Hotel & Convention Center. Estas
calificaciones son grados que se le otorgan a los servicios de alojamiento
turístico, de acuerdo a los requisitos de calidad y que cumplen cuando se mide
el nivel del servicio ofrecido por un prestador a un turista. Debido a esto es
que se necesita calificar a todos los servicios turísticos para saber cuál es
el verdadero nivel de calidad que tiene el servicio y así medir según los
requisitos que se fijan en la Norma Técnica de Calidad. De esta manera, le
informamos al turista para que él escoja según sus necesidades cuál es
el nivel de calidad del servicio que quiere contratar. “Para nuestra
compañía es muy importante estar en
línea con Sernatur, colaborar con ellos y participar de esta certificación para
que tengamos un mejor turismo con un Chile consolidado en esta área”, explica
Patricio Ihnen, director de Relaciones Públicas de Starwood Hotels-Chile.
¿Se imagina viajar a
hoteles increíbles dentro de Chile con descuentos de hasta 50% y, junto con
ello, aportar al desarrollo de las comunidades que viven cerca de esos
destinos? Eso es lo que busca el innovador proyecto de Juan Luis Crespo. La
empresa, a través de su portal web www.smartrip.cl ofrece, en temporada baja,
hoteles de primera categoría a los mejores precios del mercado. Esto hace
posible el desarrollo de proyectos sociales y medioambientales en los destinos
turísticos en que operan los recintos. El innovador modelo de negocios nació cuando
el joven empresario constató que el número de hoteles de lujo en Chile había
crecido fuertemente en los últimos años y todos apuntaban a un cliente objetivo
de altos ingresos, fundamentalmente extranjeros (europeos y norteamericanos),
para quienes la sustentabilidad y responsabilidad social son criterios clave en
su decisión de compra, según lo demuestran cientos de estudios de demanda
turística de esos mercados. 
Aunque es verdad que
venden al peso sus productos, la mayoría de los clientes -como nosotros, que no
tenemos la suerte de vivir cerca-, podremos degustarlos en la barra de los
establecimientos o en unas muy escasas mesas altas que hay dispersas por el
local del antiguo mercado. Hay casi de todo. Uno de los puestos del Mercado que
más expectación genera es La Hora del Vermut. No en vano, observar las
diferentes variedades de encurtidos (aceitunas o las banderillas) expuestos en
el mostrador son un fuerte reclamo para quienes se acercan a curiosear en el
puesto. No es extraño probarlos en la misma barra acompañados de un buen
vermouth o una sangría y siguiendo una de las tradiciones más peculiares de la
vida madrileña.
Para acompañar, justo
al lado, pedimos unos vermuths y unos encurtidos. Para seguir, nada mejor que
un buen jamón ibérico de Guijuelo, cortado al momento por manos expertas (17
euros la ración de 100 gr.). Hay sitios de vinos, donde se pueden pedir por
copas (a partir de 3 euros la copa de tinto) o por botellas, y muy tentadores
los puestos de pescados y mariscos, donde se venden para llevar o para comer
allí mismo, ostras españolas y francesas (unos 2 euros la unidad), gambas de
Huelva, percebes gallegos, buey de mar, pulpo y todo lo mejor de nuestras costas.
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WIKÉN
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