CATEDRAL
Pecados veniales
En uno de los sectores más cosmopolitas
–y europeos- de la capital, se encuentra el complejo Ópera Catedral, donde dos
restaurantes de diferentes estilos y una cafetería, dan vida a una de las
esquinas más atractivas del centro de Santiago. Inaugurado en el 2006, se
posicionaron rápidamente en el circuito gastronómico de la ciudad.
Quizá resulte repetitivo contar que
desde sus inicios, ambos restaurantes fueron manejados con manos extranjeras:
Frank Dieudoneé y Mathieu Michel, quienes le entregaron el sello de calidad a
este complejo. Sin embargo, hace un año el lugar esta manejado por Ignacio
Ovalle, sous chef de los anteriormente nombrados desde que partieron las
operaciones. En la actualidad –y eso es lo que debía conocer- es un cambio en
la estructura de ambos restaurantes, ya que Ignacio se encarga solamente del
Ópera, dejando el Catedral en manos del cocinero Juan Pablo Vargas, quien
comenzó a hacer sus propios cambios en la carta, siendo ésta la excusa perfecta
para regresar una vez más a este entretenido lugar.
Entretenido ya que tiene un público
transversal que va cambiando de acuerdo al horario. Al almuerzo, muchos
ejecutivos y parejas se reúnen en torno a la buena mesa. En la tarde-noche
aparecen los turistas y residentes del sector a degustar algún buen plato de
comida y con posterioridad el lugar se transforma en un bar donde las “tocatas”
de grupos musicales conocidos y emergentes realizan sus conciertos. Un día
bastante largo para los encargados del local y para todo el personal que
desempeñan trabajos en este variopinto lugar.
Buena coctelería y vinos para comenzar
un almuerzo sentados en cómodos sillones que le dan un aire de lounge al
Catedral. Tres platos -para compartir- iniciaron esta reunión. Mariscos al pil
pil $ 9.800 (Camarones, ostiones y champiñones en salsa de vino blanco y ajo,
con un toque de ají cacho de cabra): Bruschettas con tomate cherry, pan de ajo,
queso de cabra y aceitunas. $ 9.600 y un
buen Apanado de pollo $ 8.800 (Dados de pechuga apanada, foccacia y
salsa de queso roquefort). Si bien estas “tablas” tenían buen sabor, las
encontré tímidas con respecto a la arquitectura del plato. Sin desmerecer la
buena idea, me perecieron planas y poco atractivas. Los precios merecen una
presentación más atractiva e inteligente.
En los fondos, dos contradicciones. Una
de mis vecinas de mesa pidió una milanesa de vacuno rellena con queso y servida
con penne rigatte y salsa pomodoro (8.200), pensando en la clásica milanesa
bonaerense, y lo que llegó estaba lejos de serlo, ya que eran dos “triángulos”
de carne apanada y frita, que servían de acompañamiento a la pasta (que no era
hecha en casa). Un error en la carta menú que se presta a malos entendidos, sea
cual fuere el comensal. Por otra parte, rico charquicán de cochayuyo con su
clásico pebre para presentar un congrio frito (9.600) cuyo proceso de
descongelado no fue el indicado.
Salvó el almuerzo una carne de vacuno a
la cacerola, con lentejas, huevo duro y perejil (8.000), de grato sabor y
excelente manufactura, además de unas pastas (Fazzoletti Camilo) de masa philo
rellenas con zapallitos italianos, champiñones y espinacas a la crema (8.400).
Buenos postres (todos a $3.200) donde
destacan su Crème brûlée de manjar y los helados hechos en casa.
Si hago un resumen de esta nueva carta,
pienso que Juan Pablo Vargas deberá darle un par de buenas vueltas al tornillo
que hace girar el restaurante con el fin de mantenerlo a la altura de siempre.
El Catedral no merece bajar la calidad que lo ha convertido en un referente del
buen comer en la capital.
¿Qué pasa en nuestros restaurantes con
los desequilibrios que no permiten tener una calidad pareja? Estaba terminando
este artículo cuando leo la revista Placeres del mes de julio y me encuentro
con una nota con los mismos platos y diferentes resultados. No dudo de la
calidad profesional que la persona que escribió ese artículo, más bien la
conozco y nuestras diferencias de criterio son mínimas. Pero, ¿por qué un día
las cosas salen bien y al otro salen de forma diferente en nuestros restaurantes?
Vaya sorpresas que nos da la vida!!! (Juantonio Eymin)
Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced, fono 2664 3048
