LOBBY MAG

Año XXXI, 28 de noviembre al 4 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio a la chilena

DE BAR EN BAR: El Martini

MIS APUNTES: La pizza nuestra de cada día

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El “jote” alrededor del mundo

LA NOTA DE LA SEMANA

EL SERVICIO (A LA CHILENA…)

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos -por su actividad-, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces le escribimos a este target para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio (a la chilena, excluimos a los inmigrantes, que nos han dado clases). Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que, si hacen un buen servicio, su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje lo tengan claro los empresarios gastronómicos. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial cuando visita un restaurante. En definitiva, hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.

Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “ejecutivos comerciales”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque las posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Y ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino. (JAE)

BEBIDAS

DE BAR EN BAR

Un bar es más que una barra. En un bar -donde cada mesa es un universo cerrado y el tiempo se mide en copas-, hay comunicación. De tal modo que al entrar a un bar lo primero que se percibe es un murmullo de voces de muy distinta procedencia. En la semipenumbra de un bar no hay temas banales ni celulares activados. Cada grupo parece estar sumergido en la búsqueda de la comunicación verdadera que no da cabida a trascendencia alguna. ¿Cuáles son los cócteles más famosos en los bares del mundo? Esta semana les presentamos al rey: El Martini

EL MARTINI

Como buen rey de los cócteles, se le atribuyen varios orígenes, como el de un barman francés llamado Martini, que empleaba el vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella.

Pero también se le sitúa en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se creó para el multimillonario Rockfeller un día que estaba inapetente. O quizás fue en San Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el nombre de la persona para quien había preparado el cóctel: un día el cliente salió tan rápido de su cantina, que sólo pudo saber que se había embarcado para el cercano pueblo de Martínez, que pronunciado en inglés se parece a Martini, y en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que sí es cierto es que, en Martínez, pequeña población de la bahía de San Francisco, reivindicaría la paternidad del combinado, localidad donde todos los años celebran festejos en honor del Dry Martini. Sabor fuerte, seco y toque ácido. Sólo apto para aficionados a la ginebra. Excepcional como aperitivo, pero degustado a todas horas por sus seguidores en todo el mundo.

MIS APUNTES

LA PIZZA NUESTRA DE CADA DÍA

Harina doble cero importada, mozzarella, fermentaciones, pomorodo, pizzaiolo y un largo etcétera, son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo, pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente, pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias (con la salvedad de algunos que aprecian la masa a la argentina). Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL “JOTE” ALREDEDOR DEL MUNDO

Vino con Coca Cola… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo, entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi  - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.

La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro simple jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)