REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 13 al 19 de diciembre 2012

“Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida.” Lord Byron

LA NOTA DE LA SEMANA: Los porqué de la crítica gastronómica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cortes de carne de vacuno en Chile y en Argentina
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: El pollo Marengo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los abuelos de ahora
PURO VINO ES TU CIELO: Morandé gran reserva lanza nueva imagen
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PORQUÉ DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA

Hay quien dijo que no hay porqué ser tan duros y que una sección (o revista) dedicada a la gastronomía tan sólo debería escribir alabanzas de nuestros restaurantes.

Quizás tengan razón y si así lo hubiésemos hecho tendríamos menos enemigos, pero quizás también menos amigos, ya que aquellos que saben que proceden correctamente en sus establecimientos, no se dan por aludidos cuando llamamos traficantes de comidas a algunos empresarios, o cuando comentamos que sobran la mitad de los restaurantes porque no ofrecen el menor aliciente al consumidor. Sin embargo entienden que nuestra labor de critica es puramente constructiva y de autentica necesidad si queremos tener alguna oportunidad de salir adelante en los tiempos que se avecinan.

Sabemos que cuando se está trabajando todo el día en un restaurante, lo menos que apetece es escribir una carta o mail y menos aún a una persona desconocida o a un medio de comunicación, pero a veces es muy positivo hacer este esfuerzo porque de esa media hora que van a gastar en expresar sus ideas por escrito, pueden salir grandes frutos a largo plazo.

Muchas veces hemos oído hablar de la soledad del escritor pero nunca, hasta que entramos en este excéntrico mundo, alcanzamos a comprender la autentica dimensión de esa reflexión. Lanzamos pelotas contra un frontón que no las devuelve y que tan sólo responde cuando en alguna ocasión le hemos dado en un punto demasiado débil a alguno de sus ladrillos.

Si se dicen las cosas con respeto y ponderación, si se habla con naturalidad y de manera sincera y constructiva, entonces aumenta la probabilidad de que nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo" que quiera otorgarles. En alguna medida, el propietario de un establecimiento debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable último a la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referéndum ese tipo de cosas, o incluso si, simplemente, actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus mejores clientes.

Tenemos la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a obviar los comentarios de los críticos, de las críticas escritas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe esto a la falta de rigor, objetividad, etc. que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los criticados?... No sabemos, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabamos de poner entre interrogantes.

Así es nuestro país y nuestra cultura, pero si no aprendemos a aceptar la crítica y a sacar conclusiones para corregir los errores, este futuro próximo no va a ser nada en comparación con lo que puede llegar a ser cuando comiencen a llegar más europeos y latinos a instalar restaurantes a nuestro país. En esos momentos de nada nos va a servir llorar o insultarles si no empezamos por dignificar nuestro propio trabajo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CORTES DE CARNE DE VACUNO
EN CHILE Y EN ARGENTINA


El intercambio de turistas entre Chile y Argentina es grande, aun así, muchos aun no son capaces de conocer los nombres de los cortes de vacuno tras la frontera. Lo que en Chile es el choclillo, en Argentina es chingolo y así sucesivamente. Hace unos años y en Lobby papel, publicamos este pequeño aporte, que esperamos sea de beneplácito de todos. Así, no pasaremos vergüenza con nuestros visitantes… y sabremos algo más cuando viajemos a la hermana república.

CHILE - ARGENTINA

Filete - Lomo
Lomo Liso - Bife angosto
Lomo Vetado - Bife ancho

Asiento de picana - Corazón de cuadril
Posta Negra - Nalga de adentro
Punta de Picana - Colita de cuadril

Posta rosada - Bola de lomo
Pollo ganso - Peceto
Punta de ganso - Tapa de cuadril

Ganso - Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) - Tortuguita
Palanca - Bife de vacío

Tapabarriga - Vacío
Posta paleta - Carnaza paleta
Sobrecostilla - Asado

Asado carnicero - Bife de paleta
Choclillo - Chingolo
Punta paleta - Marucha

Charcha - Carne de quijada
Huachalomo – Cogote

Plateada - Tapa de bife
Osobuco (pierna) - Garrón
Osobuco (mano) - Brazuelo

Asado de tira - Asado
Coluda-estomaguillo - Falda
Malaya - Matambre

Pollo barriga - Centro de entraña
Entraña - Entraña fina
Sesos - Sesos

Corazón - Corazón
Lengua - Lengua
Riñón - Riñón

Mollejas - Mollejas
Hígado - Hígado
Cola - Rabo

Callos, Guatitas - Mondongo
Librillo - Librillo

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA

EL POLLO MARENGO


Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comían para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, de quien dijo Alejandro Dumas que era uno de esos apóstoles a los que no les falta nada para hacer prosélitos (1). Fue el inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y crema.

A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo. Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.

"¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de palafreneros (2).

Le encantaban las papas, el pollo, las lentejas, los porotos y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre una cama de compota de manzanas perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!

El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".

El cocinero Dunand se las vio duras para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.

La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones aportan un nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota característica.

(1) Prosélito: Partidario que se gana para una facción, parcialidad o doctrina.
(2) Palafrenero: Criado que lleva del freno el caballo. Mozo de caballos.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LOS ABUELOS DE AHORA

Las abuelas de la actualidad son increíbles. Recuerdo la mía, que cuando cumplió cincuenta y cinco años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de jote. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Tengo amigas que están peligrosamente acercándose a la tercera edad y aun expelen estrógenos (auque sean de la farmacia). No hormonas a destajo, pero sí las suficientes. Mis hijos aun se soslayan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando les miran las piernas o el traste. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la gastronomía?

Mi abuela y mis tías nacieron “orgánicas”, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que sólo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraba el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego. Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que muchas de mis amiguis, con la única diferencia que ellas sí consumen transgénicos, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aun tienen buenas piernas y buen poto. Se visten de rojo, verde pistacho y pintan su pelo de diferentes colores. Poco les falta para hacerse tatuajes y me lo han preguntado varias veces. O sea, tienen la intención. Varias viven solas y disfrutan de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ellas tienen vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Como mis amigas no me inflarán en estas fiestas, estoy armando mi panorama propio. El 25 iré por un par de colas de mono y un asadito en Curacaví. El resto de los días estaré libre.

¿Alguien me invita?

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

MORANDÉ GRAN RESERVA LANZA NUEVA IMAGEN

Carmenère y pinot noir son los debutantes de esta línea que en total suma seis exponentes, todos vinificados con métodos tradicionales y en foudres, para así respetar su fruta y obtener complejidad y frescura.

Junto con presentar una actualizada imagen de sus etiquetas, la línea Gran Reserva de viña Morandé también incorpora dos nuevas cepas a su portafolio. Se trata de carménère y pinot noir, que se unen al resto de la colección para sumar seis exponentes que representan terroirs y cuarteles de un solo viñedo, todos de bajo rendimiento. Así, mientras el carménère y el pinot noir corresponden al valle del Maipo y Casablanca, respectivamente, el syrah proviene del Maule, el merlot y el carmenère también del Maipo y el chardonnay, de igual forma, de Casablanca.

Para Ricardo Baettig, director enológico de viña Morandé, “elegancia, estructura y complejidad es lo que caracteriza a estos vinos denominados de terroir. A la vez, todos equilibran la frescura de la fruta junto a la sutileza de la madera, que en este caso es entregada por la guarda en foudres”.

Los foudres son toneles de madera de gran capacidad, utilizados antiguamente para guardar vinos y su particularidad radica en un lento aporte de la madera al vino, destacando siempre el componente frutal y permitiendo un desarrollo armónico del vino

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Diciembre) COQUINARIA (Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono 2206 5018): “Comencé con un Bellini tan auténtico que el prosecco con durazno llega envasado de Italia, pero que hubiera preferido con blanquillos chilenos, y un poco de mozzarella con tomates cherry y un sabroso picadillo árabe. Luego tríos de muestras de entradas, de fondos y de postres, en que los precios anotados son cada plato completo. El primero traía pollo Waldorf, manzana, apio y champiñones a la griega ($6.750); espeso gazpacho con sorbet de tomate y rúcula en vasito ($3.500), y gran ostión gratinado en salsa holandesa, centolla y puré de boniato o camote ($7.750). En el segundo venía risotto caprese con mozzarella importada, tomate y albahaca ($9.950); atún crudo con la superficie salteada en costra cítrica con puré mediterráneo y salsa de oliva ($10.950), y cerdo en mostaza de Fauchon, tomate en ragoût y espárragos ($8.950). El trío de postres a elección del chef ($6.950) incluía summer pudding de pan con frutas rojas; financiero de pistacho y salsa de maracuyá y granizado de malva y limón. Una experiencia excelente, con sauvignon blanc y cabernet sauvignon Trío, de Concha y Toro. Kevin Poulter y Pamela Fidalgo, responsables de esta nueva joyita gastronómica, nos señalaron su cuidado en diferenciar las temporadas con aquellos productos, de los que allí poseen o chilenos de la estación, que corresponden a cada tiempo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) PUERTO CALBUCO 2 (Román Díaz 965, 2235 9854): “Un espacio más amplio y luminoso, con más ánimo de restaurante que de picada -un mejor baño-, aunque conservando lo mejor de lo viejo: una carta dedicada a los pescados y mariscos con convicción y aires chilotes. Por eso, viernes y sábados, se encuentra allí un regio curanto, pero primero hay que ir a la apertura del almuerzo: el plato Calbuco. Este platote es para dos y lleva cebiche a la chilena (pero no del molido), salmón ahumado, mariscal frío, choros maltones, ostras y almejas ($9.500). Es una verdadera orgía del mar, con harta salsa verde y la errada convicción (de uno) de que no se podrá comer nada después. Porque, a las finales, es livianito y fresco, y para dos. Luego fue el turno del curanto en olla (para dos, $10.400), con su longaniza y costillar ahumado y un cuantuay de mariscos hechos al vapor y con ese gustillo a humo y chancho. De más está decir que del caldo criaturero del fondo no quedó ni una gota.”