PANCHO CAUSEO
Un icono capitalino
Es común que
algunos restaurantes santiaguinos presuman de representar tradiciones de
chilenidad y de cultura urbana. Es un cliché con cierto valor y comodidad pues,
además de ahorrarle al locatario grandes gastos en decoraciones sofisticadas o
conceptos de ambientación, permite darle de inmediato al negocio una
connotación de empatía que garantiza las visitas de cierto tipo de comensales
y, además, sirve de anzuelo a los turistas pajarones.
Desde
nuestro punto de vista crítico, sin embargo, la presunción de chilenidad y
tradición para esta clase de locales la otorga no sólo la imitación de los
patrones estéticos u ornamentales de lo que los chilenos reconocemos como
nuestra propia identidad, sino el hecho de que dichos establecimiento hayan
crecido con la propia formación de la chilenidad a la que aluden, siendo
depositarios de esa vertiente cultural y, a su vez, irradiadores de la misma.
Hay barrios
enteros donde este caudal de chilenidad bulle desde y hacia cada uno de sus
bares o restaurantes más tradicionales. Son barrios antiguos, añosos, que se
agrietan bajo el peso de su propia historia y van desnudando sus viejos
ladrillos como si el pasado quisiera aflorar desde sus entrañas, hacia la luz
de los tiempos. San Diego, Mapocho, Independencia, Recoleta, Diez de Julio,
Avenida Matta... Tantos lugares en Santiago con estas características que
sobreviven como tales sólo por la generosidad y autoprotección que les permite,
precisamente, esa misma chilenidad de la que son depositarios. Estación Central
es un icono de esta clase de lugares. Ostenta en sus barrios a verdaderos
templos de la tradición chilena, picadas, bares y sucuchos convertidos en
núcleos culturales a fuerza de tradición y de tiempo. Uno de los más notables
sin embargo, que cumple con todas y cada una de las características que se
asocian a la tradición en las inmediaciones de la Estación Central, es el
"Pancho Causeo" (en realidad llamado "Picá Pancho Causeo"),
uno de los centros culinarios de mayor antigüedad y popularidad en toda la gran
ciudad de Santiago del Nuevo Extremo, tanto así que sus orígenes casi se pierden
en la oscuridad del tiempo, como veremos.
MÁS DE UN SIGLO...
El
"Pancho Causeo" está instalado en una vieja casona del barrio Pila
del Ganso, en la avenida Ecuador 4102, esquina de Toro Mazotte, comuna de
Estación Central. En realidad es el primer piso de una edificación que,
originalmente, tenía tres niveles, con fachada de ladrillos de color rojo
colonial y parecido a la arquitectura itálica de las residencias populares del
siglo XIX. El negocio constituye un símbolo, más que del barrio, de todo
Santiago o acaso de Chile mismo.
No se sabe
exactamente cuándo fue fundado allí exactamente el establecimiento como tal,
pues pasó por un proceso de descubrimiento y adaptación del negocio. Si bien reza
hoy con orgullo en sus letreros "Desde 1900 al servicio del cliente",
los propietarios actuales sospechan que su fecha exacta de apertura debe haber
sido por ahí por 1898. Es difícil precisarlo a estas alturas. Lo que sí parece
estar claro es que el local ya existía en la década del veinte prácticamente
tal cual se lo puede admirar hoy, en este barrio que es uno de los más antiguos
de la Estación Central.
El fundador
de esta catedral de historicidad culinaria y tradición santiaguina fue Francisco Aliaga Uriarte, quien había venido
de Valdivia para trabajar como repartidor. Con instinto emprendedor, don Pancho
decidió adaptar su casa para instalar una botillería y, en la misma, ofrecer
durante las noches causeos de cerdo con una receta propia de una especie de
pebre a base de tomate, ají y ajo, que le dieron gran fama y que le abrieron
las puertas al negocio de la gastronomía. Perniles, embutidos, arrollados y
causeos le condujeron a su nombre: "Pancho Causeo".
Aliaga
completó la adaptación del resto de su casa para convertirla en restaurante;
aumentó su personal y así nació el local que hoy le conocemos. La lealtad de
los consumidores no tardó en hacerse manifiesta. El escritor Enrique
Lafourcade, otro visitante del local, cuenta parte de los primeros años del
"Pancho Causeo" en un interesante reportaje que publicara en el
diario "El Mercurio" del 19 de septiembre de 1999, titulado "Los
Arquetipos de un País": "El merendero, taberna o mesón encendía
sus fogones y hornos antes de las 10 de la mañana. Llegaban los veguinos del
remate y los feriantes de Maipú "a dejar el bille" y los polleros de
la Estación Central. Venían amanecidos, albeados. Algunos partían con sus
carretelas a las 2 o 3 de la mañana. A las 4, el remate de La Vega. Liquidaban sus
acelgas, sus alcachofas, sus zanahorias. Y con el solcito que comenzaba a
calentar, al "Pancho Causeo" a un buen desayuno con arrollado
caliente, pailas de huevos con café con leche y tortillas con chicharrones, y
métale aguardiente con vino, y a esperar la salida de los perniles".
LA PICÁ DE AYER Y
HOY
El
"Pancho Causeo" está compuesto de una sala principal, donde están el
mesón, las cocinas y la caja; y otras salas posteriores que conservan la
distribución de los antiguos cuartos de la casona que ocupa, con algunos muros
verdes y cuadros paisajistas. Su decoración es simple y típica de este tipo de
locales. A pesar de la sencillez, se nota que los Aliaga se han esforzado en
mantener la elegancia rústica de este local, acogedor y cómodo, atendido
también por camareras de enorme simpatía y eficiencia. Su ambiente es casi
familiar, tan lejano a la impersonalidad gélida de otros servicios de
gastronomía más modernos que, como hemos dicho, se adjudican con arrogancia
rasgos de chilenidad que, comparados con lo que uno ve y percibe en el
"Pancho Causeo", no parecen más que una caricatura sin rigor.
Curiosamente,
sin embargo, parte importante de su actual público son estudiantes y clientes
jóvenes, dada la cercanía del negocio con las dependencias de la Universidad de
Santiago. También hay aún visitas ilustres, que aparecen por el local atraídos
por el aroma de su merecido prestigio.
La actual
generación de los dueños del local, es la quinta en la línea de sucesión
(tataranietos) de su fundador. En este siglo y una década de existencia, los
herederos de don Pancho no han cambiado mucho ni el aspecto ni tampoco la
carta, otra característica propia de los negocios basados en la tradición y no
en la adaptación flexible. Sus ofertas más populares son los perniles, las parrilladas
al disco, prietas, chuletas, costillares y arrollados al plato o en sándwich.
Las bandejas y platos son de una abundancia extraordinaria. Fuera del reino
porcino, están el lomo a lo pobre, la
cazuela, el pollo asado y el pollo al coñac entre los principales platillos en
cartelera. Una visita al "Pancho Causeo" es una verdadera clase de
comidas típicas chilenas.
Así pues, el
"Pancho Causeo" es una visita obligada para el investigador del
folklore y del costumbrismo que impregnan los rincones más clásicos de nuestra
ciudad. Permanece como una auténtica fumarola de chilenidad en el viejo
Santiago, prometiendo desde sus inicios el ofrecer los mejores causeos
encebollados, el más jugoso de los costillares con puré picante y los más
suculentos perniles con papas de todos los menús nacionales. "Desde
1900", entonces, junto a su fiel, bien complacida y muy satisfecha
clientela. (Urbatorium)
