LOBBY MAG
Año XXX, 5 al 11 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
El ocaso de los chefs
MIS APUNTES: Temple
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Lo nikkei está de moda
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
martes, 3 de julio de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
EL OCASO DE LOS CHEFS
Hace
algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es
el que manda en la cocina, para otros es el rostro del restaurante y para los
menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente
una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el
chef es quien sabe de cocina y administra el negocio.
Desgraciadamente
en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es
un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su
pasaporte no tiene fronteras. Y por eso estamos llenos de cocineros manejando Uber,
cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina
decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.
Y
para más encima, cada día que pasa, la figura del chef-empleado se está
perdiendo en nuestras cocinas ya que muchos están aprovechando su fama para
trabajar en programas de televisión, ser rostro de algún producto o incluso embajador
de alguna marca, ya que se percataron que su éxito no iba acompañado de las
remuneraciones que pretendían. Ahora hacen asesorías a terceros, realizan cenas
clandestinas y se les ve muy seguido por las redes sociales. La cocina en la
actualidad está tan tecnificada que ocupando equipos de última generación la
figura del chef se hace innecesaria, al igual que los comedores de antaño que
tenían un maître en su brigada. ¿Tiempos modernos?... ¿Quién sabe?
MIS APUNTES
TEMPLE
Tenía
una duda. Alguna vez escuché que los palillos de madera eran de uso general en
la comida asiática, pero en Corea ocupaban palillos metálicos. Con el riesgo de
pasar una vergüenza, este dato era importante para mis conocimientos. Aproveché
un almuerzo en el Temple Asian Lounge, la segunda casa del coreano Minsu Bang,
para que él me confirmara que sus compatriotas ocupan palillos metálicos desde
tiempos remotos, cuando la realeza ocupaba palillos de plata para detectar
veneno en sus comidas. Posiblemente para el lector esto sea poco relevante,
pero para los que disfrutamos cada bocado que nos presentan en la mesa, es de
gran valor.
Detalles
que van más allá de la verdadera razón de mi visita. La idea era degustar sus
Ramen, plato ícono de la gastronomía del oriente y cada día más conocido en
este Santiago que de la noche a la mañana se transformó en una metrópoli
multicultural. El Ramen es algo así como nuestra querida cazuela de antaño,
sabrosa, rica, invernal, aunque elaborada de diferente forma.
El
Temple, estratégicamente ubicado en las pirámides de cristal del hotel
InterContinental en Vitacura, es el segundo proyecto de Minsu Bang en Santiago
tras abrir su exitoso Ichiban. Acogedor y destinado a un público adulto joven,
acá la gastronomía que ofrecen es más
osada y recorre países orientales sin identificar mayoritariamente su origen,
en contraste con el Ichiban, donde todo
–o casi todo- es de influencia japonesa.
Claro
está que en invierno los amantes del Ramen –que de sopa china se transformó en
capricho gastronómico y el plato más consumido en el mundo-, repletan el Temple
para deleitarse con alguna de las tres opciones que diariamente ofrece Minsu
Bang. La receta, que nació en China como una sopa más bien poco elaborada, se
convirtió en Japón en todo un manjar con diferentes versiones. Manteniendo
parte de su esencia inicial de comida económica y fácil de comer, el ramen
evolucionó y hoy es uno de los imperdibles de la cocina oriental.
Es
cierto que cuando comemos Ramen perdemos las costumbres de la buena educación
ya que es difícil trabajar con palillos y cucharas chinas en un plato que hay
que degustarlo caliente. Eso sí, no deje que se enfríe ni se pasen de cocción
los fideos en el caldo. Y pruebe a sorber haciendo ruido (la costumbre
oriental), aunque sea sólo por escandalizar un poco los vecinos de mesa. Y si
se quema o mancha tras la primera prueba, sonría y disimule. ¡El placer es
absolutamente personal!
¡Un
must!
Temple Asian Lounge /
Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2861 / 22394 2463
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
LO NIKKEI ESTA DE MODA
HANZO
La
amistad entre Hajime Kasuga y Emilio Peschiera dio pie para abrir en Santiago
el 2011 una sucursal del Hanzo limeño, que rápidamente se convirtió en uno de
los favoritos de la capital gracias a su propuesta elaborada por maestros
japo-peruanos, sin dejar de lado el servicio y su exclusivo ambiente. (Av. San
Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773)
ISSEI
Con
poco tiempo de vida, el Issei es la primera apuesta nikkei en La Dehesa, donde
ofrecen variadas preparaciones que evidencian técnica y buena calidad de la
materia prima. Uno de los puntos fuertes de la carta son los rolls, todos de
carácter nikkei, en un ambiente cómodo y minimalista. (Mall Los Trapenses, local
1512 / 23224 6914)
KARAI
Hablar
de cocina nikkei es difícil sin mencionar a Mitsuharu Tsumura y su restorán
Maido, número 8 en la lista The 50 Best, que eligió Santiago para abrir su
primer restaurante fuera de Lima, con nuevas recetas preparadas por Gerson
Céspedes, su mano derecha, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para
sus múltiples creaciones. (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 22770
0081)
NAOKI
Abierto
hace tres años en Vitacura, el Naoki es japonés hasta la médula, pero con
toques chilenos ya que juegan con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo,
rica-rica y papaya, entre otros. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del
Naoki son los mismos que durante 10 años han seguido la mano y el oficio de
Marcos Baeza, su chef y propietario. (Vitacura 3875 / 22207 5291
OSAKA
Ciro
Watanabe y Osaka son prácticamente sinónimos en nuestra capital. Recién abierto
tras dos años de inactividad, la figura de Ciro regresa para felicidad de sus
seguidores. La nueva propuesta es atractiva, sabrosa y con todo el sabor y
creatividad de un chef que conoce a la perfección a su gran clientela. (Nueva
Costanera 3736 /22381 9070) 
PANKO
Sin
lugar a dudas, acá se codean con los mejores restaurantes nikkei a un precio
bastante más económico, ya que la calidad de sus elaboraciones no tiene nada
que envidiar a la competencia. Panko sabe de fusiones, colores y aromas gracias
a la genialidad de sus chefs peruanos. (Patio Bellavista, local 103 / 22732
1898)
PISO UNO
De
madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Osaki lleva casi 20 años
sorprendiendo con sus sabores nikkei. Su oficio partió como un hobby y hoy
figura como uno de los grandes, donde la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa
la fusiona a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi en uno
de los restaurantes más comentados del año recién pasado. (Santa Magdalena 116,
Providencia / 22840 1800)
REPÚBLICA NIKKEI
En
la cocina de República Nikkei los aromas a jengibre, al aceite de sésamo y
ajíes peruanos se mezclan con el del pescado fresco. Su ubicación –en pleno
centro de la capital- le permite ofrecer diariamente una carta muy económica.
(Merced 571 / 99200 8408)
MATSURI
Con
sabores elegantes y personalidad, el chef Juan Osaki, proveniente de una
familia de cocineros, cambió el giro del lugar que pronto será un nuevo hotel
de la cadena Mandarin Oriental, incluyendo recetas nikkei, adaptando el restaurante
a esta nueva tendencia culinaria que se vive en nuestra capital. (Hotel
Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes / 22950 3051
TANAKA
Los
enamorados tienen en Tanaka su propia fusión de comida y amor, ya que en un
ambiente donde reina la semi penumbra, los platos nikkei adquieren un sabor
distinto, único y placentero. Con una
decoración vanguardista y moderna, destaca su excelente servicio y una carta
que varía constantemente. (Alonso de Córdova 4248, Vitacura / 22206 6000)BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(JUNIO) MANUTARA (Av. Las Condes 14.845 / 97834 4171): “Hoy, cerca de la plaza San Enrique, entre el río Mapocho y la subida a Farellones, hay muy pocos restaurantes. El más reciente se llama Manutara, sin show, pero que justifica una visita a su equipo de animosos jóvenes con ganas y buena disposición para usar los fogones.” “Se baten con comida chilena de autor a precio prudente, y vale la pena el vistazo. Partiendo con su pulpo ahumado al pilpil ($6.600). En vinos trabajan con Casa Silva, de la que destaca su pinot noir para el atún sellado con salsa bearnesa (crudo pero no tanto, $12.000), y un grand terroir 2016 que sintoniza bien con su acierto, el cordero braseado con salsa de carne (demi glace) y caldito de hongos ($12.000), que justifica de más la visita. Chupe de mariscos caletero ($6.000) y ceviches con pescado de roca, en platos de cuidados detalles. Y a los postres un simpático chilemisú ($3.500) con maqui y colemono, o un nido de merengue ($2.900) con crema chantilly y frutas frescas.”
(JUNIO) CIRO’S (Isidora Goyenechea 2971 / 22276 9222): “… esta filial en calle Isidora Goyenechea ofrece una cocina que es bien nacional sin ser campesina. Entre pichangas y sánguches se van desglosando algunos platos como los probados. De entrada, un carpaccio de lengua con salsa tártara ($8.900), en el que la carne estaba rica, pero ni tan blanda, mientras que la tártara estaba falta a la mayonesa. Y junto a este primer plato, una de las FAMOSAS sopas de este lugar, el caldo tronco ($5.100), cuya base es la cocción de las carnes del local, con ají, vino, una gorda picada, trocitos de chancho y de pavo. Una maravilla que está entre los 100 platos que es obligatorio comer en Santiago.” “Siguiendo con lo retro, una maravilla de la llamada "cocina burguesa" de nuestra capital: unas criadillas en fricasé ($9.600), con huevo revuelto, arvejas, abundantes papas fritas y generoso pan frito también. Un ejemplo de arqueología viva, en un lugar donde la tradición se mantiene con firmeza.”
WIKÉN
(JUNIO) THE RAJ (Manuel Montt 1855, Providencia / 227160077): “De entrada pedimos algo que no habíamos visto en ningún otro menú indio: dosas. Que son unos inmensos, gigantescos panqueques (desbordan por todos lados de las bandejas individuales en que los traen), rellenos con diversas cosas. Advertencia: pida una dosa para dos, o se verá obligado a dejar la mitad.” “Seguimos con el mejor "Butter chicken" que hemos comido jamás: una explosión, un asalto gustativo como esos de que uno es bienaventurada víctima sentado a una mesa peruana. Ah, qué forma de penetrar hasta las entretelas con un sabor tan complejo, tan lleno de contrastes y tan armonioso. Pedimos también un pollo Chettinad, cuya salsa combina incontables especias y logra una unidad realmente admirable. Lo pedimos con el máximo grado de picante que ahí se ofrece, porque la timidez de estos indios hace que, si uno pide algo "medio picante", lo que pica es para la risa. En nuestro caso, el picor fue de una intensidad moderada, justo lo que tolera nuestro paladar occidental.”
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