LOBBY MAG

Año XXXII, 9 AL 15 de enero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Oído, chef ¡pero no me grite, chef!

CÓCTELES CON HISTORIA: El Cuba Libre

EL REGRESO DE DON EXE: Pavilitos veraniegos

LA NOTA DE LA SEMANA

OÍDO, CHEF ¡PERO NO ME GRITE, CHEF!

Ha llegado el momento de hacerle un llamado de atención a los chefs que siguen pensando que la cocina es un campo de batalla y que su brigada debe ser sometida a fuertes humillaciones para templar el carácter. Para los que no están familiarizados con la jefatura de una cocina, deben saber que la manera en que los cocineros aprendieron a dirigir a sus equipos, es un estilo que data de finales del siglo XIX, momento en que el chef Auguste Escoffier, en tiempo de la revolución industrial, replanteó el oficio bajo la doctrina militar, estableciendo diferentes niveles de jerarquía, bajo un liderazgo en el que el miedo era la regla.

No es posible que se siga justificando el maltrato sicológico con la intención de ganar respeto y tratar de garantizar la calidad de un restaurante. Lamentablemente, seguimos viendo a jefes de fogones pensar que esta manera de trabajar es ideal para lograr depurar las filas dejando sólo a verdaderos profesionales, quienes terminan con una coraza mental, al mejor estilo de los “Navy Seals.” ¿Es necesario gritarle a alguien que comete un error exclamando que no sirve para nada, acompañado de fuertes insultos y agresiones?

Lo más terrible de todo es que muchos chefs no se dan cuenta que en vez de fortalecer a sus brigadas con nuevo talento, están logrando que muchos cocineros ingeniosos abandonen las filas. Es indispensable saber que las nuevas generaciones no entienden, mejor dicho, no aguantan que los ofendan, como parte de la nueva estructura social, familiar y académica.

Hoy, los nuevos cocineros no quieren a un “Chef Jekyll y Mr. Hide”, quien frente a los clientes es simpatiquísimo y cuando entra a la cocina se transforma en un monstruo. Lo que esperan de sus jefes es a un verdadero líder, que esté con ellos hombro a hombro, enseñándoles algo todos los días, que los motive en los momentos en que dudan de su capacidad y que les exija, de la manera más positiva, lo necesario para demostrarles que siempre se pueden superar los límites preestablecidos.

Es hora de cambiar, hay que dejar a un lado el orgullo y trabajar junto a sus brigadas para llegar a nuevos niveles de excelencia. Hay que respetar para ser respetado ¿Oído?

COCTELES CON HISTORIA

EL CUBA LIBRE

Hasta finales del siglo XIX Cuba se encontraba como la última colonia española en América. El pueblo cubano tuvo varios intentos frustrados de independencia y no fue sino hasta 1898 cuando se comenzaron a ver destellos de libertad.

En el año 1898 estalló el acorazado estadounidense Maine en el puerto de La Habana. El atentado se atribuyó a los españoles y, en consecuencia, Estados Unidos declaró la guerra a España. El enfrentamiento se llevó a cabo en tierras cubanas. Tras la victoria de Estados Unidos la liberación de Cuba del yugo español no se hizo esperar y la isla y su política pasó a manos estadounidenses.

Toda victoria trae consigo celebración, y fue precisamente en estas festividades en las que se dio origen al icónico cóctel. Aunque la fecha exacta no se sabe a ciencia cierta, algunos historiadores apuntan que fue durante el año 1900, en medio de las celebraciones, cuando se brindó por la libertad conseguida, dando origen a un highball que mezclaba el ron Bacardí con Coca-Cola llamado “Cuba Libre”.

En sus inicios, el Cuba Libre era únicamente el resultado de la mezcla de ron, Coca-Cola y limón. Con los años muchos bartenders regularon la cantidad de limón que se empleaba, dosificándolo en porciones mucho menores para evitar que el cítrico de la fruta opacara los matices y sabores del ron. En la actualidad hay diversas versiones modernas de esta clásico, en algunas de ellas se elimina por completo el limón o se les añade triple sec.

Aunque existen diversas formas de preparar un Cuba Libre, mencionamos la forma clásica de hacerlo. En un vaso alto, se coloca ron blanco, unos cubos de hielo y se llena con refresco de cola. Se adorna con una rebanada de limón en el borde.

EL REGRESO DE DON EXE

PABILITOS VERANIEGOS

(Solo para entendidos)

Hace unos días me percaté de algo que no le había dado importancia en mi vida pero que poco a poco se ha ido exacerbando. ¡Me descontrolan los pabilitos! A decir verdad, es un fetiche que tengo metido en la cabeza y, sin llegar a ser una enfermedad, cada vez que veo una lola con una polera con pabilitos, me pican las palmas de las manos. Hay veces que llego al paroxismo cuando veo que, tras una polerita con tiritas, sobresalen otras, de diferente color, haciendo una especie de composé o contrapunto a mi libido.

Lo que tiene que suceder, sucede. Y últimamente estoy culpando a mi gato chino de la suerte los avatares que me suceden. Claro está que mi libreta de amigas se ha convertido este último tiempo en una página triste y desolada. Ellas los prefieren jóvenes y capaces de sortear una fiesta con música electrónica y un par de latas de energéticas para no decaer. Yo, bien lo saben, prefiero una cena a la luz de lo que sea, bien regada y un buen vino para enamorar.

Con mi paquita y sus interminables turnos 24/7 y desconcertada ya que le prohibieron usar la fuerza, no encontraba qué hacer. Busqué la respuesta en el gato. Éste, seguía meneando su mano izquierda de arriba hacia abajo y les juro que me sonrió. Últimamente creo más en el gato que en cualquier otra figura: mil quinientos millones de chinos no pueden estar equivocados. Pensado y hecho, me armé de valor para salir solo por las calles nocturnas de mi querida comuna capital.

Nostalgia me dio cuando percibí que todas las chicas andaban acompañadas con sus parejas. Era, por así decirlo, uno de esos sábados sin protestas. Visité los nuevos locales de la Plaza de Armas y aproveché de beberme un vodka/tónica en el Comedor Central. En eso estaba cuando se me aparece un ángel. Bueno, no era un ángel, era una angelita. Una fotógrafa de modas que había conocido tiempo atrás. De cortos shorts, polera raída y zapatillas, me saluda con una pasión que no entendí en principio. La polera le caía por los hombros y dejaba ver las tiritas de su sostén verde limón.

- ¡Exe, que gusto verte!

- El gusto es tuyo, para mí, un placer. ¿Qué haces en la zona cero, querida?

- Vengo a sacar unas fotos para un especial de una revista con ropa alternativa. ¿Y tú, qué haces acá?

- Yo vivo acá cerca. ¿Aún quedan revistas en Chile? ¿Quieres beber algo?

- Dale Exe, las modelos son más lentas que cascada de manjar, así que te lo acepto. ¿Qué bebes?

- Vodka tónica.

- ¡Me tinca! ¿Tú invitas? Mira que, en esta profesión aparte de pagar mal, pagan tarde, mal y nunca.

Cada vez que la miraba, más me gustaba la guacha. No era problema de pechugas más o pechugas menos, eran sus pabilitos los que me tenían casi esquizofrénico. La flaca tenía hambre así que pedimos unas papas fritas con huevos estrellados mientras las modelos se cambiaban de ropa. Mientras comíamos, yo miraba sus pabilitos y llegué a la conclusión que estaba enfermo… un enfermo muy especial.

- ¿Me acompañas a la sesión de fotos?

- ¿Puedo?

- Bueno… digo que eres mi asistente.

- ¿Y qué tengo que hacer?

- A decir verdad, nada. Pero si llevas un termo con algo, capaz que te incluya en el material fotográfico como un tipo underground.

Los pabilitos de la fotógrafa me tenían fuera de sí. Hablé con Cristian, el amo del Comedor y me prestó un termo de litro y medio. Le puso hielo, media botella de vodka y rellenó con tónica Fever-Tree. - ¿De dónde sacas minas tan ricas?, preguntó.

- Llegan de la nada, respondí ufano.

Estuvimos, bueno, ella estuvo hasta las cinco de la madrugada sacando fotos. La plaza, la iglesia, los restaurantes, los paraderos de buses, la Muni, los edificios cercanos e incluso varias modelos tiradas como muertas en los pasos de cebra. Entre foto y foto, vaciábamos el termo con la fría pócima. Yo, eterno fetiche, sólo miraba pabilitos. Les juro que la próxima semana iré al siquiatra a preguntar si esto es una parafilia o simplemente una simple calentura. Pero definitivamente las cintitas me transportan al más allá.

Las tomas terminaron a las cinco de la mañana. Todas –y todos- estábamos reventados. Mi amiga fotógrafa pregunta si puede dormir en mi departamento. –No me da el cuero para llegar a Apoquindo, dice.

Me recibe el gato de la suerte con su mano paralizada. Al condenado se le habían acabado las pilas. Le ofrecí a la fotógrafa la habitación de las visitas. Ella se tira en la cama y se queda dormida al instante. Le saqué sus zapatillas y la cubrí con una manta mientras miraba esos pabilitos que tanto me gustaban. Cerré la puerta (por fuera) y voy directo al gato para increparlo. Le cambio las pilas y me voy a acostar. Cerré mi puerta (por dentro) y el amanecer me pilló pensando en esas cintitas verde limón que me enloquecieron.

Mañana mismo voy en búsqueda de pilas de larga duración. Ojalá de litio. Para que no fallen cuando el goleador entra en el área chica.

Exequiel Quintanilla