LOBBY MAG.
Año XXX, 3 al 9 de mayo,
2018
MIS APUNTES: El
regreso del Vendetta
INOLVIDABLES: Maxó:
uno de los mejores restaurantes que tuvo Santiago
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
miércoles, 2 de mayo de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
NOSTALGIA
Esta
semana apelaremos a la nostalgia para iniciar un ciclo de artículos
relacionados con la gastronomía en el viejo Santiago, una que posiblemente
nuestros lectores mayores conocieron o vivieron. En LOBBY nos debemos en parte
a este target de la población que vivió intensamente un período de nuestras
vidas que no fue fácil ni brillante. Por eso quisimos darle cuerda al reloj del
pasado y rememorar algunos restaurantes que tuvieron sus años de oro hace
muchos, muchísimos años atrás.
Para
los lectores más jóvenes estos artículos son una historia que bien vale la pena
conocer para contribuir a su desarrollo gastronómico. Para los más viejos,
serán recuerdos que volverán a la memoria y por qué no decirlo, muchos se
sentirán identificados con estas crónicas. Para comenzar, el gran Maxó, uno de
los restaurantes más finos que tuvo la capital en los años 70 del siglo pasado.
(JAE)
MIS APUNTES
EL REGRESO DEL VENDETTA
Vendetta
es una marca conocida. Partió en el Parque Arauco de las manos de una sociedad
compuesta por tres socios –uno de ellos arquitecto-, que le puso el diseño
imperecedero a este restaurante que con una cocina italiana / argentina inicialmente ejecutada por José Luis Marín,
cautivó a cientos de clientes que de la noche a la mañana se encontraron con un
local en remodelación y que nunca volvería a este famoso Boulevard.
Los
años han pasado. Los socios también han cambiado, y en la actualidad solo el arquitecto
es parte de la nueva sociedad que han instalado sendos restaurantes en el Mall
Plaza Egaña y en Plaza Vespucio. Pero la atracción está desde marzo de este año
en el Patio Bellavista, donde han puesto todas sus fichas para instalarse de
buena manera y volver a formar parte del circuito gastronómico de la capital,
desgraciadamente perdido cuando decidieron salir del Parque Arauco.
El
Patio Bellavista es otra cosa. De partida no es un Mall y tampoco sus clientes
son de este target. Acá el fenómeno es distinto y más competitivo. Por ello
decidieron ocupar grandes recursos en la habilitación de su nuevo local (que
antes pertenecía al Bellavista Grill). Grandes salones y terrazas con
diferentes diseños son un agrado a la hora de ingresar al lugar. Su carta es
una mezcla entre cocina italiana con algo de chilena (como las sopaipillas) y
argentina (como sus sorrentinos). Notablemente económicos son sus vinos (como
un Montes Rosé Cherub $ 9.800), y sus platos, más que nada tomando en cuenta la
cuantiosa inversión que debió hacer la
nueva sociedad para entrar en el Patio Bellavista, cuyos arriendos nunca han
sido económicos.
Un
buen Crudo –aliñado en la cocina- con papas fritas (7.200 y para compartir),
fue el inicio de esta jornada. A su lado (y para diferenciar las carnes) un
Carpaccio de res con queso azul, pecorino y alcaparras (igual valor, pero para
uno), da ánimos para que el lugar no descuide sus preparaciones. Como en Chile
ir a un restaurante italiano y no comer pizza es casi un pecado, optamos por la
“Al funghi trufado” (7.900), con mozzarella, pomodoro, ragú de champiñón
portobello, ostra y parís, queso pecorino romano, aceite de trufa y perejil, de
buena masa, sabor y calidad de sus ingredientes. De las pizzas –en general-
prefiero abstenerme, ya que cada uno tiene su favorita y en esos temas es mejor
no involucrarse.
Tres
platos de fondo para confirmar que acá hay un buen gusto por las pastas, sea
quien sea el que las haya fabricado, ya que se debe valorar el conjunto de cada
plato. Para comenzar, unos Fetuccini carbonara ($7.200 y uno de los platos
insignes de Italia), elaborados con guanciale ¿…?, yema de huevo, queso
pecorino, perejil y un toque de crema. Luego, unos Spaghetti con plateada
deshilachada (8.200), con salsa pomodoro, plateada deshilachada, pesto, queso
parmesano y perejil; para finalizar con unos Sorrentinos al pesto (7.900)
rellenos con mozzarella, aceituna negra, albahaca, tomate seco y servidos con
pesto de albahaca y un toque de crema. Por ahí, el guanciale no lo es y se
reemplaza por tocino y el exceso de crema puede poner el grito en el cielo a
algunos puristas, pero los resultados, dado el costo de los platos, es una
relación precio /calidad que ya se la quisieran muchos restaurantes italianos.
Acá
todo es atractivo: el diseño, servicio, su carta de bar, cervezas y vinos y
gran parte de su oferta gastronómica. Personalmente, con el ingreso del
Vendetta al Patio Bellavista, este lugar le pone pantalones largos y desafía al
resto de los restaurantes a evaluar sus condiciones y precios. Por todo lo que
ofrece Vendetta, le aseguramos un digno regreso al circuito gastronómico de la
ciudad. Se lo merece. (Juantonio Eymin)
Vendetta / Patio
Bellavista / Constitución 30, local 100 / 22249 8700
INOLVIDABLES
MAXÓ
Uno de los mejores
restaurantes que tuvo Santiago
Fue
uno de los restaurantes más elegantes que ha tenido nuestro país durante los 70
y 80. Pasó a la historia por sus maravillosos platos mediterráneos con toques
franceses, sus mozos impecables de esmoquin y unos espectaculares carros con
bandejas de plata, sartenes de cobre y copones de cristal que ofrecían venados,
langostas y las más sofisticadas aves.
Su
dueño fue Ramón Sotomayor, un empresario amante de la gastronomía que abrió
este comedor en 1978 después de haber vivido y estudiado durante muchos años en
España. “El nombre Maxó resultó de una broma. Me inspiré en mi hija Macarena,
uní las primeras sílabas de su nombre y apellido y creé la sigla MaSo. Como
todavía estaba en España lo traduje al catalán, porque se oía mejor, y terminó
en Maxó”, cuenta.
Hijo
de papás diplomáticos, Ramón vivió desde niño en diferentes países del mundo.
Ahí le agarró el gusto a los aliños, los ingredientes exóticos y a la
gastronomía en general. Cuando tuvo que elegir una carrera no dudó en entrar a
estudiar hotelería en España; luego trabajó en la cadena de hoteles Meliá.
Durante 14 años aprendió al máximo sobre sabores, implementaciones y todo lo
que había que saber para tener un restorán propio. A finales de los 70 volvió a
Chile y empezó a organizar el negocio de su vida.
Luego
de conocer la oferta capitalina, se percató que en nuestro país faltaban
restoranes de lujo y que ofrecieran algo más que las clásicas machas a la
parmesana, caldillos de congrio o canapés de locos. Tomando como referencia los
estándares europeos y haciendo uso de todos sus conocimientos, abrió las
puertas de Maxó en una casa en la calle Antonio Bellet, en pleno Providencia.
Con
la ayuda del arquitecto Juan Cristóbal Edwards y la paisajista Josefina Prieto
–que se hizo cargo de la terraza–, Ramón remodeló esta antigua casona y la
transformó en lo que siempre había soñado. Un lugar amplio, de dos pisos, con
pocas mesas y todo tipo de detalles de primera clase. Sillas cómodas y con
brazos, manteles de hilo almidonados y servilletas grandes, muy distintas a las
“estampillas de cóctel” que se usaban en esa época, cuenta Ramón. Además, la
cuchillería y los carros con la comida eran de plata Christofle. “El sistema
era muy diferente al de hoy día, teníamos mesitas de apoyo para cada mesa y los
mozos –a cargo del maître Horacio Araneda, que hablaba 5 idiomas– hacían
verdaderas mise en scène en el lugar y les preparaban ahí mismo a los clientes
camarones flambées, crêpes Suzette y otros platos”.
El
Maxó fue el primer restaurante chileno que tuvo un sommelier que degustaba
vinos traídos de Francia, Italia y Alemania y se los recomendaba a los
clientes. Otra gran diferencia es que contaba con ingredientes importados que
en esos años no existían en Chile. El salmón ahumado era traído de Canadá y
Noruega, además de perdices y codornices. El champagne, el caviar de esturión y
las trufas eran francesas, las angulas de España y algunos condimentos, como el
estragón, se compraban en Argentina.
Cada
temporada Ramón diseñaba la carta y también les enseñaba a los cocineros cómo
preparar cada receta. Cuando el restaurante estaba cerrado reunía a todos en el
comedor, pedía que le taparan los ojos con una servilleta y sin ver nada
cocinaba perfecto cada una de las exquisiteces. Entre los platos más exitosos
estaba el Canard au Sang, un pato elaborado en una prensa, con una receta del
siglo XIX que se hacía en el restorán parisino Tour d’Argent, y también las
langostas flambées, que estaban vivas en la entrada dentro de un canasto chino
y se llevaban a la mesa en una bandeja de plata para que el cliente eligiera la
que quería que le prepararan.
Todas
las comidas eran llevadas a la mesa en los famosos carros que estaban divididos
en dulces y salados. El de las carnes ofrecía desde ciervo, codornices,
perdices, roast beef y otras delicias que eran cortadas con cuchillos
especiales en frente del comensal. También había uno de quesos, que pasaba
antes del postre y que contaba con muchas variedades traídas directamente de
Francia, decoradas con hojas secas, guayabas, uvas y una linda cúpula de
cristal. El de los postres tenía la forma de una escalera y ofrecía eclairs,
tortas como la Saint Honoré y la Pompadour, además de compotas de frutas hechas
en el mismo Maxó.
También
había un carrito de licores que tenía un calentador de copas especial para el
coñac y junto con éste se ofrecían los mejores puros del mundo, como los
Montecristo y Romeo y Julieta.
Con servicio de almuerzo y cena, el Maxó funcionaba sólo con reservas por teléfono, lo que era un verdadero lujo, porque en ese entonces no todos contaban con líneas telefónicas. Sin cartel a la vista, la casa no decía mucho por fuera y sólo los que la conocían o tenían el dato lograban dar con ella.
El
éxito fue tal que incluso comenzaron a ofrecer servicios de catering, algo no
visto hasta ese minuto y entre los eventos se contaban las galas del Teatro
Municipal, las carreras importantes del Club Hípico y también matrimonios.
“Llegábamos con toda la artillería y servíamos y preparábamos las mismas
exquisiteces que en el local de Antonio Bellet”.
Pese
al éxito, la fama y los buenos comentarios, en 1983 Ramón vendió el Maxó debido
a la intensa crisis económica que se vivía en esos días en Chile y al poco
tiempo cerró sus puertas definitivamente. (Crédito: revista ED)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
(ABRIL) 17° 56° (Andrés de Fuenzalida 48 / 22324 1820): “Para partir, un "cebiche de pescado" ($6.900), lo que sería lo mismo que poner "bistec de vaca". ¿Por qué esa laxitud de no jugarse por un insumo? En fin. Cortado en cubos más pequeños que el clásico a la peruana, y por ende más cocido, pero igual con maíz cancha. Un mix que igual funciona con sus dilemas de identidad, con algo de palta y tomate que lo acercan más a otras recetas. Y un crudo de res ($6.900) con algo de sabor de alcaparras y betarraga, lo que lo aleja de la fortaleza clásica de la cebolla y el ají, con un resultado obviamente menos intenso.” “Sumando y restando, no queda muy en claro si el tema de este restaurante es la glorificación de una paleta de sabores chilenos o una reinvención de la cocina nacional, porque ambas misiones -y la misión se la han puesto ellos mismos- las llevan a cabo en forma algo confusa. O sea, lo que ofrecen es un mapa, pero de un territorio inventado.”
WIKÉN
(ABRIL) BARRA CHALACA (Mall Costanera Center, quinto piso / 22617 0861): “Nosotros comenzamos con un cebiche de pejerrey enrollado, con sus verduritas y rocoto ($7.900), que lo pone a uno a tono, en un santiamén, con esa chispa peruana que en otras partes de Santiago es puesta en sordina. Comidos todos los pejerreyes, no perdonamos ni un pedacito de todo lo que los rodeaba y cubría. Cosa más buena. Y la otra entrada fue un sorprendente tiradito "chucuito" ($7.990) que traía como aderezo su leche de tigre pero aliñada con parmesano, más palta y trocitos de aceitunas. También una delicia.” “...damos fe, luego de haber comido en muchas cebicherías limeñas, que el ambiente de esta y lo que aquí se come es de lo más auténtico que hay en Santiago".
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