LOBBY MAG.

Año XXX, 29 de marzo al 4 de abril, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Datos para de Semana Santa

MIS APUNTES: Matsuri apuesta por lo nikkei

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuatro platos para disfruta el cochayuyo

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

DATOS PARA SEMANA SANTA

De fiesta católica en los años 60, Semana Santa se transformó con los años en un fin de semana largo y popular. Pocos recuerdan esa tradicional fecha y la única devoción que queda de ella es la atracción por los pescados y mariscos. La carne está fuera de esquema… para moros y cristianos.

En esto de la Semana Santa hay que remitirse a la antigüedad, o a los años de buenas cosechas. Los religiosos de entonces prohibieron comer carne esos días y la única opción era el consumo libre de pescados y mariscos. Esa tradición permaneció con los años y aún se mantiene como un dogma de fe. Si comemos pescado o mariscos en estas fechas, es más probable que vayamos a nuestro cielo.

Es cierto. A nadie -al menos en Chile-, se le ocurre hacer un asado en viernes Santo. Ese día está para otras cosas. Algunas casas con ostras, otras con simples almejas; algunas con merluza austral y otras con jurel en tarro. En esta fecha manda el pescado frito, la ensalada chilena y el puré de papas. El vino blanco supera la ingesta de tintos de carácter, y como el día es especialmente latoso, todos nos disponemos a ver en la TV clásicos como Ben Hur, Espartaco o la versión rock de Jesucristo Superstar, ya que hasta el bendito Cable ha perdido vigencia y actualidad.

Los que tienen casas en la playa, disponen de una buena suma de dinero o son mártires de salir fuera de la ciudad a cualquier costo, llenan los balnearios cercanos. Se sienten privilegiados tener tres días libres para el descanso. Otros se quedan en sus ciudades y llenan los supermercados comprando camarones congelados con sabor a plástico, pescados que se les resecan el en horno, pasteles, hartos dulces y chocolates para soportar la poca ingesta de las proteínas de la carne.

Y no son pocos los que llaman a última hora para preguntarme dónde pueden ir a almorzar ese viernes. ¡Qué sea barato!, apelan, ya que van con la familia, como si ésta no tuviese la opción de comer más allá del chino del barrio.

La oferta es ilimitada. Actualmente comer sin carne es común en cualquier restaurante, salvo las parrillas o sangucherías que mantienen esta materia prima como base de sus ofertas. Sin recomendarles dónde almorzar (o cenar) en estas fechas, les recordamos que con la invasión de restaurantes peruanos que tenemos en el país, no extrañará la carne en ningún momento ya que todos ofrecen pescados y mariscos en sus cartas. Lo mismo pasa con los locales de cocina india, ya que en ese extenso país (y por ende los restaurantes indios de la capital), el 70 % de los platos son vegetarianos y su puesta en escena es un verdadero banquete oriental (esto corre también para la comida thai, la japo y la coreana). En definitiva, el calvario gastronómico que vivimos en nuestra juventud ya no está vigente. Hoy hay de todo, para todos y salvo contadas especialidades, no hay excusa para dejar de comer bien este fin de semana.

Que tengan buen descanso…

MIS APUNTES

 

MATSURI APUESTA POR LO NIKKEI

Con poco más de 50 años, Mandarin Oriental parece ser más antiguo de lo que realmente es, una marca tan bien posicionada en el mercado del lujo que pareciera que siempre ha estado ahí. The Oriental fue el primer hotel en Tailandia, más de siglo y medio atrás y hoy posee 43 hoteles repartidos entre América del Norte, Europa y Asia. La mayoría son urbanos y es una de las marcas que más presencia tiene en Estados Unidos. Mandarin también tiene propiedades en muchas ciudades europeas, como Londres, París, Munich, Ginebra, Milán, Barcelona y Madrid y ahora llega a Latinoamérica, precisamente a Santiago, donde adquirió la operación del ex Grand Hyatt.

Se supone que en agosto de este año (si se cumplen los plazos) Mandarín Oriental izará su bandera en el frontis de su hotel, donde ya se han iniciado algunos cambios en sus restaurantes insignias. Uno de ellos es el Matsuri, en alguna época uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, donde actualmente gracias a su nuevo chef, Juan Osaki, le están haciendo un guiño a la cocina nikkei, una de las más aplaudidas fusiones peruanas – japonesas que se puedan disfrutar en nuestra capital.

Con una gran batería de conocimientos, Juan Osaki, proveniente de una reconocida familia del mundo gastronómico, deberá convencer a los nuevos propietarios del hotel que el aporte de la cocina peruana le otorga picardía a la ceremonial cocina japonesa, y que esta combinación de sabores acercará una nueva clientela, tan necesaria para la actividad hotelera en nuestro país.

Según Osaki, la apuesta se basa en una carta simple y de calidad única, con aires más frescos que se traducen en varios productos locales y que invita a vivir una verdadera fiesta cultural, tal como el significado del nombre Matsuri (fiesta, festival).

La carta se divide en diferentes secciones desde entradas, ensaladas, sopas, sashimi, nigiri, rolls de sushi, yakimono, tempura, Shokuji (arroz y fideos) y Kanmi (postres). Bastante caro y sólo para bolsillos poderosos, impresiona por el ambiente, servicio y calidad de sus materias primas. Aunque Osaki juega demasiado con los rolls (que de japo poco tienen), destacan en su carta las Gyosas de atún, el Koroke de salmón (puré de papas con salmón apanados en panko; unas maravillosas Berenjenas grilladas con salsa miso y semillas de sésamo (¡imperdibles…!) y el Unagui Maki, con anguila, shiitake, palta y salsa unagui.

Aparte de su nueva carta nikkei, el Matsuri posee una importante combinación gastronómica, en la que se puede disfrutar de diversas formas: alrededor de dos grandes mesas Teppanyaki, planchas de acero caliente donde se cocina en vivo; en el Sushibar, que es alrededor del mesón de sushi; sin zapatos al interior de los Tatami, compartimentos exclusivos cerrados con puertas de papel de arroz, o si prefiere de forma más occidental, con un menú a la carta sentado en una silla frente a una mesa.

¿Será Matsuri - nikkei uno de los referentes de Mandarin Oriental cuando abra definitivamente sus puertas? En pocos meses lo sabremos, ya que con el ingreso de esta cadena hotelera, la oferta gastronómica capitalina se volverá cada día más interesante y entretenida, sobre todo cuando las cifras indican un fuerte crecimiento y desarrollo turístico en todo el país.

Matsuri /Hotel Santiago /Avenida Presidente Kennedy 4601 / 22950 3051

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

CUATRO PLATOS PARA DISFRUTAR EL CUCHAYUYO

Según la periodista especializada María Estela Girardin; "Los japoneses ponen los ojos blancos y suspiran de placer con solo ver la palabra “alga” en cualquier circunstancia. Pero los chilenos… ¡uf!... nosotros le hacemos la cruz. Es una lástima que, quién sabe por qué recovecos de la cocina de nuestros antepasados, esta alga – la más extendida en la costa chilena, más que el ulte y luche, y tan rica en nutrientes esenciales, ácido fólico y calcio- sea tan despreciada. De hecho, contiene tanto calcio como un trozo de queso y un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3, los mismos que vienen en el salmón o la chía, pero a precios muchísimo más bajos, y que sirven para prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, prevenir síntomas de hipertensión y la lista de sus propiedades se extiende como la costa del Pacífico. Sólo está contraindicada para personas con hipertiroidismo."

Nuestros padres y abuelos corrían a perderse cuando escuchaban hablar del aceite de ricino y del cochayuyo. Hoy, convertido en un must gracias a sus nuevas recetas, el cochayuyo ha comenzado a conquistar adeptos, sobre todo en la  generación joven que busca en su alimentación una forma de vida. En esta edición, cuatro increíbles muestras de lo que se puede lograr con esta alga tan incomprendida y contradictoria.

 

GYOSAS DE COCHAYUYO Y PAPAYA / NAOKI

Alguien adelantó que el restaurante Naoki era primer exponente donde se fusiona la tradición gastronómica japonesa con el producto típico chileno. Y lo que hace el chef Marcos Baeza es una joya que logra merecidos aplausos, ya que unir unas gyosas al vapor con cochayuyo y papaya, sólo puede salir de mentes brillantes, de esas que nunca dejan de sorprender. El sabor profundo de nuestra alga emblema, unido al dulzor de la serenense papaya, logran sacarle un gran provecho a este tradicional bocado de origen nipón, que unido a la tradicional salsa ponzu picante y transforma este plato en uno de las favoritos de este singular restaurante. (Av. Vitacura 3875. Teléfono: 22207 5291) 

 

TÁRTARO DE COCHAYUYO / QUÍNOA

Si algo tiene el cochayuyo es su profundo sabor a mar y a yodo. Por eso, cocinarlo no es fácil. Sin embargo, Sol Fliman lo picó muy pequeño e hizo similar corte a los pimentones, zapallo italiano, zanahoria y perejil, uniendo todo en un pequeño timbal aderezado con la justa proporción de jugo de limón. Acompañado de un mix de ensaladas donde destacan los verdes, betarragas y aceitunas negras, hasta los más acérrimos cavernícolas le hacen un guiño a esta entrada, muy valorada en este santuario de la cocina vegetariana. (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura. Teléfono 22954 0283)

 

PEBRE DE COCHAYUYO CON SOPAIPILLAS /

DIVERTIMENTO CHILENO

Chilenidad pura en esta preparación que compite con los mejores apetizers de la capital. Untar una cucharadita de pebre de cochayuyo sobre una sopaipilla recién frita es irresistible. La gracia está en la equilibrada proporción de ingredientes y un delicioso jugo que a veces chorrea con placer sobre la palma de la mano. No es un plato en sí, más bien es parte de todo inicio de un almuerzo o cena que puede transformarse en inolvidable. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte. Providencia. Teléfono 22975 4600)

 

ENSALADA DE COCHAYUYO / LA ESTANCIA

En este lugar la ensalada de cochayuyo forma parte del buffet de entradas que está a libre disposición de los clientes. Ver que un restaurante de ambiente familiar, ni tan gourmet ni picá de barrio, incluye una ensalada de cochayuyo en su carta, da esperanzas de que algo esté cambiando, para bien, en el paladar y la salud de los chilenos. La ensalada tiene  trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Está muy bien aliñada con aceite, limón, sal, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 22232 1827)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) ZAMBO (Dardignac 0195 / 55276 0040): “El tema del Zambo, los sánguches remasterizados. El famoso descubrimiento de lord Sandwich para evitarse la lata y protocolos de las comidas formales y poder jugar mordiendo un pancito, acá tiene tres versiones: “los criollos”, sánguches armados sobre la base de platos peruanos. Otros, chilenos los “cachai”, por su apego a la mechada, al pollo palta mayo, o a la merluza frita (como muestra, éste lleva además salsa criolla, salsa tártara, lechuga y guacamole). Y la influencia de USA se retrata en “los gringos”, como el broastersaurio, el veggie o el burguerin. Cualquiera de ellos cuesta $6.900, con tanta diversidad de ingredientes como de panes y acompañamientos.” “Pero también los hay compartidos, como la Chorrillana del Zambo, por el mismo precio. Y las alitas, y crujientes papas fritas o bastones de yucas, para la conversa y el trago. Que incluye un mapamundi de cervezas, mojitos, combinados y su jarra de clery o sangría de $9.900.”

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO   
(MARZO) ROSSO ITALIANO (Boulevard Parque Arauco / 22229 2010): “De las entradas, elegimos una caprese, con mozzarella correcta pero no de las mejores que hemos comido. El tomate tampoco era de temporada, algo que se podría haber aprovechado, sino del tipo ‘larga vida’, sin gusto a nada.” “Como fondos, nosotras pedimos pasta. Uno de los platos fueron unos sorrentinos Aurora, caseros, de pasta negra rellena con salmón ahumado, con una salsa con curry y camarones que estaban crujientes, de rica textura. Sin embargo, en este plato me pareció que entre el curry y el ahumado del salmón los sabores se confundían, había mucha información. La porción, al igual que mi plato, era tremenda. Lo mío fueron unos gnocchi del Borghi con champiñones y camarones, bastante bien hechos y rico el plato, si bien la base en ambos casos era salsa blanca, lo que nos pareció bien ochentero, al igual que la presentación.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) NOLITA (José Victorino Lastarria 70, Santiago): “Para comenzar, una burrata ($14.500) que, para explicarlo brevemente, es como una mozarella 2.0, con su interior más cremoso. Es de aquellos quesos que es mejor no conocer, porque producen adicción instantánea.” “De fondos, dos grandes platos. Primero un risotto de hongos ($10.500) perfecto. En su ligero punto de dureza el grano, sin abusar del queso, en buena cantidad y con variedad de hongos comestibles. Y el otro plato es una sopa concebida para resacosos, pero que también se disfruta en la más plena de las sobriedades: la England clam chowder ($9.500), un caldo cremoso -de crema de leche-, con la nota subrepticia de la almeja y hartas papitas en su fondo, junto a otras verduras. Satisface como si fuera un plato sólido.” “Toda esta experiencia fue víctima de un servicio impecable, despierto y simpático. Y sin esforzarse mucho, este lugar y su decoración ayudan a sacarse de encima la jornada. Sin aspavientos, sin relaciones públicas.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LIGURIA LASTARRIA (Merced 298 / 22235 7914): “Pero, vamos viendo. La pichanga chilena inicial ($11.500 para dos) hubiera estado feliz de ser enriquecida con un chileno arrollado de malaya o de chancho, tal como figura en fotografías. Buenos trozos de jamón, pocos de queso. En fin: podría haberse puesto a tono con el nuevo continente...” “La carne mechada ($9.800) resultó más satisfactoria (tierna y sabrosa) que los tallarines algo desmayados que la escoltaban. En cuanto al costillar de chancho al horno con charquicán ($9.600), sugiere varias reflexiones. Para despachar de inmediato lo adjetivo, el costillar pasó en el horno más tiempo que el conveniente, y venía ya un poco seco, sin esa grasita delicuescente que tanto se alaba en este plato. Ahora, al fondo: el charquicán no era charquicán, porque no tenía ni carne ni charqui. Era, más bien, un locro falso; pero no un buen locro falso, sino una especie de "puré rústico" con "tropiezos" (como dicen en España) de hortalizas. Sí: es lo que el vulgo actual entiende por "charquicán", pero que cualquiera que haya comido un verdadero y glorioso charquicán auténtico, a la antigua, lamenta y llora.”