LOBBY MAG.

Año XXX, 8 al 14 de marzo, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: La paranoia del gluten

MIS APUNTES: MAT / Mercado Urbano

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Baco

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

LA PARANOIA DEL GLUTEN

Pobre gluten. Sin comerlo ni beberlo, ha caído en el cesto de los conservantes, los aditivos, los transgénicos, el glutamato monosódico y otros demonios de la alimentación moderna, y hoy muchos lo sienten como una amenaza para la salud. A tenor de la explosión de productos que emplean su ausencia como reclamo comercial, cualquiera diría que esta proteína presente en el trigo, el centeno, la avena y la cebada puede causar daños en todos los seres humanos, cuando en realidad sólo es perjudicial para los alérgicos y los celíacos.

Muchas culturas, incluida la nuestra, llevan siglos no sólo tomando alimentos con gluten -esa cosa tan rara llamada “pan”-, sino basando buena parte de su nutrición en ellos. El hecho, tan obvio que podría entenderlo desde un niño de ocho años a un veterano de 80, no impide sin embargo que la moda antigluten nos arrastre a todos. El último dato publicado al respecto es bastante duro: el 30% de los adultos de Estados Unidos, casi uno de cada tres, han dejado o intentan dejar de consumir productos con gluten. Según el estudio de la empresa NPD, la tendencia va al alza, y ha crecido cerca de diez puntos en los dos últimos años. Si cruzas los datos con el número de celíacos estimado -entre un 0,75% y un 1% de la población-, te preguntas: ¿por qué esta locura?

El boom del "no al gluten" parte, sin duda, de una necesidad: la de los celíacos, que con toda lógica reclaman a la industria un etiquetado claro en los productos que les ayude a evitar riesgos, a la vez que demandan productos sustitutivos sin la proteína y piden una legislación que les proteja. Normal: ellos sí se la juegan. Ahora bien, la extensión de la glutenfobia al resto de la sociedad tiene más que ver con la enfermiza obsesión por "lo sano" propia de estos tiempos, y me temo que está promovida por una industria alimentaria que ha visto una veta comercial en el asunto.

Como ocurre con los alimentos funcionales, la industria no sólo gana en ventas, sino también en márgenes: los alimentos sustitutivos libres de gluten son notablemente más caros que los convencionales. Los celíacos y alérgicos lo pagan porque no les queda más remedio, y el resto se deja engatusar porque cree que está comprando una variedad más saludable.

Está por ver si la tendencia llegó para quedarse o se la llevará el viento como tantas otras. Por lo que he leído, algunos expertos creen que pasará, y que se impondrá el hecho de que muchos productos en los que se ha eliminado el gluten son en realidad más engordantes e insanos que sus modelos originales. Yo no pondría las manos al fuego: dada la estupidez con la que llevamos a cabo tantas decisiones de compra en el terreno alimentario, todo es posible. (JAE)

MIS APUNTES

 

MAT. MERCADO URBANO

No soy adepto ni adicto a lo vegetariano y menos a lo vegano. Nací en otra época y en esos tiempos eran otros los cánones que regían nuestras vidas. Ser gordito y rosadito en la infancia era señal de buena salud y nuestros padres se encargaban de alimentarnos como correspondía en esos años.

Producto de la ignorancia heredada de nuestros antepasados, la sal, el azúcar y las grasas eran nuestro pan de cada día. Los científicos han alargado la vida de los humanos y obviamente la alimentación es uno de los factores que más inciden en los avances de la calidad de vida.

Aun así -y perdonen los que ya cambiaron el switch-, los mayores seguimos siendo fieles a nuestras costumbres juveniles. Sin embargo el mundo avanza y desde hace un tiempo las nuevas generaciones están renovando sus hábitos de alimentación. A pesar de ser un mercado en alza, en Santiago existen pocos exponentes gastronómicos para esta nueva casta de consumidores y es bueno encontrarse en pleno Providencia con uno de ellos, el Mat / Mercado Urbano, la nueva propuesta de Pamela Fidalgo, cocinera, chef y amante de la cocina del lejano oriente, que nos ofrece esta nueva modalidad acorde a las tendencias mundiales: comer sano.   

Dos terrazas (aptas para el verano e invierno) reciben al público. Su diseño es moderno, con sillas y mesas de madera, con helechos colgando, generando un ambiente de paz y tranquilidad. En el primer piso, está la tienda con productos para llevar y, en el segundo, un cómodo espacio para trabajar. Además de los sándwiches, ensaladas y snacks –como humus con palitos de verdura– que se exhiben en la vitrina y que se pueden comer en el local o llevar, siempre hay un plato del día, ensalada y una sopa casera. El sistema es simple: se elige, se paga y lo llevan a la mesa (con cubiertos de metal y pan). El menú, que varía cada día, incluye algunos de sus clásicos como el pad thai o los noodles de arroz. Para los veganos, imperdible es la ensalada Mat, con espinacas, quínoa, kale, rúcula, zanahorias, bayas de goji, castañas de cajú y un aliño de jengibre, jugo de mandarina, limón, mostaza antigua y aceite de oliva. En MAT también hay cerveza en schop y en botella, una carta de micheladas con novedosas preparaciones y una corta pero necesaria carta de vinos y espumantes. Al contrario de discriminar, este es un espacio de integración donde la familia completa – con coches y mascotas incluidas- son bienvenidas.

El ambiente contagia. La tienda ofrece productos novedosos para los que aman las nuevas tendencias nutritivas e incluso ofrecen las afamadas ollas Le Creuset. Arriba, en el segundo piso, un generoso espacio para trabajar computador en mano y que ha sido muy bien recibido por la gran cantidad de nuevos emprendedores que han debido tomar las riendas de su vida trabajando en forma independiente y no necesariamente con éxito inmediato. Una razón más para hacer de MAT un espacio entretenido y lúdico. No adelgaza la billetera y nadie molesta.

Personalmente disfruto la cocina de Pamela Fidalgo con sus exóticos curries y genialidades que no dejan a nadie indiferente. Los sábados son de brunch y su público (adulto-joven) ya lo institucionalizaron gracias a sus huevos benedictinos, su yogurt, granola y la siempre bien ponderada Mimosa, que le pone al mediodía la chispa necesaria para enfrentar el fin de semana.

Por diferente y especial, creo que MAT es una de las buenas aperturas de este 2018.

MAT. Mercado Urbano / General Flores 39, Providencia / 23245 1739

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

BACO

Todo un clásico

A lo largo de mi vida –e independiente de mi oficio de cronista- he sido fan de varios bares y restaurantes que me atraen más de la cuenta. Desde el Café Paula, en la década de los 70; pasando por el bar Don Rodrigo, la comida chilena del Peyo, la italiana del Da Carla y otros imperdibles que ya no existen. Actualmente lo soy del Baco, un lugar del que no escribo regularmente ya que los sentimientos no van de la mano con la exaltación o la crítica gastronómica.

Ser fan es tener predilección y convertirlo en favorito. Es perdonarle los pecados –si los tiene- y conocer las normas de convivencia del lugar. Ser fan no es saltarse formalidades o reglas, por eso bien vale la pena recordar que hay que reservar mesa al menos el día anterior y conocer su código de vestimenta ya que para su dueño, Santiago no es un balneario. Ser fan no implica conocer al dueño pero si reconocer las caras de las recepcionistas, garzonas, mozos y parte de su púbico. Es saber que la gentileza es agradecida y premiada, ya que una copa de vino “por favor” es más económica y generalmente de buena calidad. A veces pienso que el Baco se hizo a punta de detalles: no hay chef, pero todos los platos salen exactamente iguales sea la hora que sea; no hay horario establecido para almorzar o cenar. Está abierto todos los días del año y no tiene fechas especiales, ni el día de la Madre, ni Navidad o Año Nuevo. Para el Baco todos los días son iguales y los precios también. Su gastronomía, de raigambre francesa, nunca desentona y la materia prima es de calidad. No hay gaseosas ni piscolas, pero a la larga hasta eso se agradece.

Nunca cambian la carta. Frédérick Le Baux, su propietario, agrega un par de platos a la carta de vez en cuando y no se equivoca. Platos como un maravilloso Foie gras poêlé con higos y habas o unas majestuosas machas a la meunieure que son prácticamente un vicio (¿Quién prohibió la mantequilla para cocinar?) Aun así, la carta tradicional sigue conquistando corazones (y bolsillos) ya que actualmente es uno de los mejores restaurantes donde la relación precio / calidad está en perfecto equilibrio, aunque sus precios ya no son los de antes.

Excelentes vinos y una carta de licores de gran calidad hace el resto. Impecables en el servicio (mozas muy bien vestidas y varones con terno negro que no aceptan propinas, algo inusual en nuestros restaurantes) son un plus en esto de la cordialidad y la coordinación en un comedor que aparte de ser grande, pasa repleto de clientes. Un equipo de gente profesional que da gusto disfrutar.

Muchas historias se han tejido del futuro de la empresa fundada por Frédéric Le Baux, el francés que aprendió el tema gastronómico siendo proveedor de la cadena McDonald’s en Francia y que llegó a Chile a manejar un negocio relacionado con la carga aérea. Lima, Punta del Este y varias locaciones en Santiago se han urdido tras el crecimiento de esta marca. Lo único claro que tengo en estos momentos es que el Baco original se mantiene en su dirección de siempre y que han comprado varios locales en Las Condes los cuales aún no deciden qué hacer con ellos. Tema que da para muchos comentarios, pero ese es otro análisis. Por el momento seguiré adicto a este lugar… a pesar de la genialidad  del francés, que en cualquier momento es capaz de sacar otro conejo del sombrero. (JAE) 

Baco: Nueva de Lyon 113 / 22231 4444

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO   
(MARZO) SILVESTRE (Caupolicán 511, Ñuñoa / 99156 9974): “El local funciona con una pizarra que cambia cada día, esa tarde había, entre otros platos, pasta rellena con espinacas, lasaña con carne y zapallitos rellenos. Yo pedí un té helado, aunque hay otras opciones de bebestible. Yo probé un delicioso gazpacho bien aliñado y servido con tiritas de pepino que le dan una rica crujencia y linda presentación, tanto que a los mexicanos les llamó la atención y lo pidieron también cuando les dije que estaba muy bueno.” “Pedí además una ensalada con gravlax de trucha, con los vegetales – pepino, repollo morado, zanahoria, lechuga, tomate- de lindo colorido, muy frescos y cortados muy fino, con mandolina. El aliño al lado era de mostaza miel. Cuando llegó mi amiga, pidió los zapallitos rellenos del pizarrón -lo que se va acabando, lo tarjan con tiza- que venían con una fresca ensalada similar a la mía y un rico arroz, bonitos y pequeños, pero el relleno demasiado apretado, lo que no nos gustó.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(MARZO) OMERTÁ (Constitución 140 / 23232 9686): “De la cocina del Omertá, en esta ocasión, sale olor a quemado. Y ya ha pasado más de media hora de la toma del pedido, en un restaurante VACÍO (luego llegó otra mesa con dos comensales). Mientras tanto, gracias al tiempo regalado por la eterna espera, se ve a alguien en la barra olisqueando algo líquido que, indeciso, le hace oler a otros miembros del personal (Mister: si usted tiene dudas, el cliente de seguro también. Siga su intuición y a la basura mejor).” “Luego, un muy bien aliñado carpaccio ($7.900), con abundante rúcula y harto parmesano. No se nota pobreza en el uso de insumos de calidad, lo que también ocurre con las pizzas, pero se caen en los detalles. En este caso, unos arbolitos de coliflor "fritos" que estaban tan gomosos como el pan de cortesía. Como dicen los británicos, el diablo está en los pequeños detalles.” “Luego fueron las pizzas. Una margarita ($5.900) muy sabrosa, de masa delgada, pero con los bordes quemados. Lo mismo pasó con la otra solicitada: bien con su mezcla de tocino rústico y yema de huevo, pero definitivamente quemada en los bordes.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) SAN CAMILO (Padre Hurtado Sur 875, Las Condes): “En la panadería San Camilo del Mallplaza Los Dominicos (la idea de ser sucedáneos de plazas no puede ser más evidente; pero no son lo mismo. No, señor) hemos encontrado una cantidad de hojaldres y viennoiseries de gran calidad.” “Miren, vean. Probamos un tortell, especie de gran chou o profiterol de perfecta y liviana masa, relleno con muy buena crema pastelera ($4.490): el desiderátum para los amantes de este tipo de pastelería. Quizá nosotros hubiéramos sido más generosos con la pastelera. Y muy bueno, también, el brazo de reina ($4.490), liviano, buena armonía de bizcocho y manjar blanco.” “En el largo capítulo de las viennoiseries (casi todas a $650), probamos varias que nos parecieron buenas: croissants con manjar blanco, rollitos de hojaldre con chocolate, cachos de nuez, "daneses" tipo danish pastry pero considerablemente más pobres (sin frutas confitadas ni gran abundancia de glacé). Solo nos parecieron insatisfactorias las palmeras (gruesonas, sin suficiente azúcar). En cambio las "playeras" (palmeras con otra forma) resultaron excelentes.” “Reconforta ver que la repostería, que no es en absoluto rama menor de la culinaria, sigue vigorosa en los barrios.”