LOBBY MAG

Año XXXII, 23 al 29 de enero 2020

ESTE MES: Chef Choice Santiago

LA NOTA DE LA SEMANA: De pulpos y pulpos

CÓCTELES CON HISTORIA: El Negroni

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

ESTE MES

CHEF’S CHOICE SANTIAGO

Los amantes de la gastronomía podrán –durante el mes de enero-  probar 15 menús- experiencia de tres tiempos en distintos restaurantes capitalinos. Platos de autor inspirados en la versatilidad, nobleza y simpleza del arroz, para ser maridados con la cerveza española Estrella Damm

En vías de llevar al límite la creatividad de los cocineros y sus equipos, Estrella Damm le ha encargado al Círculo de Cronistas Gastronómicos identificar el menú bajo ciertos criterios como servicio, combinación de sabores y equilibrio de la propuesta entre otros. El restaurant premiado podrá viajar a Barcelona y ser parte de un tour gastronómico para dos personas. Ellos tendrán el 60% de la votación y el 40% será votación del público por medio del sitio web donde podrán valorar su experiencia del 1 al 10.

“Chef’s Choice es un programa internacional desarrollado por Estrella Damm para promover en el desarrollo de la gastronomía, ofreciendo una experiencia innovadora y única para los consumidores”, indica Fernanda González, Business Manager de Estrella Damm.

La primera versión de Chef’s Choice se realizó en Miami, Nueva Zelanda, Toronto y ahora, por primera vez, en Santiago de Chile. Los restaurantes participantes son: De Calle, Los Canallas, La Salvación, El Porfirio, La Nacional, Santa Brasa, Verde Sazón, Aurea, Gracielo-Casa Garla, La Mesa, Quitral Lastarria, Hotel Cumbres Vitacura, Pulpería Santa Elvira, La Cabrera y Piegari.

LA NOTA DE LA SEMANA

DE PULPOS Y PULPOS

Odiado o vilipendiado; idolatrado o amado es el pulpo. Sea del norte o del sur, muchos seguidores de este cefalópodo buscan continuamente los mejores lugares donde lo preparan y aconsejan a sus amigos no dejarse seducir por la oferta ya que muchas veces el producto no entrega todo el sabor y la necesaria blandura para su degustación.

Somos del segundo grupo, de esos que alabamos un buen pulpo en cualquiera de sus mejores presentaciones. Le debemos a los peruanos el pulpo al olivo y los españoles el pulpo a la gallega, existiendo centenares de preparaciones. Como sub grupo de los amantes, están los que les fascina el pulpo “afeitado”, o sea sin ventosas y otros que van derechamente a comer sus suaves cabezas. A nosotros nos gusta de todas formas, siempre y cuando esté “a punto”.

Los cocineros tienen decenas de secretos para que el producto se ablande en la olla. Unos lo asustan, otros prefieren cocinarlo previamente congelados, otros le ponen tomate al agua y otros cebolla y laurel; los menos se preocupan por el peso del bicho o el lugar de su captura. En cualquier caso, todos los cocineros defienden su receta.

Pero, ¿qué pasa cuando nos enfrentamos a un pulpo duro y chicloso?

De partida, y eso sería lo ideal, no debería pasar en ningún restaurante que se precie y que ponga en la carta un plato con este producto. ¿Se darán cuenta los cocineros que el pulpo no está en condiciones de ser ofrecido y aun así lo ofrecen? ¿Creerán los propietarios de los restaurantes que el consumidor es un ignorante en la materia y le pueden pasar gato por liebre cuando deseen?

Nos ocurrió la semana pasada y no por primera vez. En un restaurante de cocina española nos entusiasmamos con un pulpo a la gallega, atraídos por los aromas del pimentón, del aceite de oliva, de sus papas chaucha y tiernos tentáculos. Es plato que llegó a la mesa estaba incomible por lo duro y chicloso del pulpo. Se lo hicimos saber al propietario del boliche y éste se defendió echándole la culpa a la cocina del establecimiento. Tras su comentario “haré llegar el reclamo a la cocina”, misteriosamente desaparece de la escena.

Para nosotros es muy simple: el propietario y sus cocineros sabían que el pulpo venía en esas condiciones y la idea era no perder plata con el jodido animal. O sea, venderlo como venga, aunque reclamen.

Por eso nuestros restaurantes pasan por períodos de alta y de baja. No existe (salvo excepciones) un criterio de calidad estándar de los productos y platos a servir. Desgraciadamente no pasa sólo con este ejemplar marino. Sucede desde el pan en adelante y lo peor es que nos acostumbramos a recibir un producto deficiente. Definitivamente, la culpa no es del pulpo sino de todos, desde el propietario del local hasta el cliente.

Feo presagio para nuestra gastronomía.

CÓCTELES CON HISTORIA

EL NEGRONI

Cada bebida es especial y más aún cuando tiene una sorprendente historia. Esta trata de un conde italiano que decidió hacerle una variación a la receta tradicional y creó uno de los cócteles más disfrutado a nivel mundial y que celebra sus 100 años acompañando veladas: el Negroni.

Un día, Camillo Negroni le pidió al barman Fosco Scarselli ponerle gin (bebida que había conocido en su paso por Inglaterra) en lugar de soda a su Americano y fue ahí donde nació uno de los emblemas de la historia. Elegante por donde se le mire y con un particular sabor, ha conquistado paladares a lo largo de los años.

Su presencia en la historia no solo se centra en mesas o bares. El reconocido escritor Ernest Hemingway bautizó a uno de sus nueve perros en Cuba inspirado en el Negroni. Mientras que el famoso director Orson Welles lo calificó en su momento, como un perfecto ejemplo de equilibrio de sabores.

Si bien tiene 100 años de tradición, prepararlo no es para nada complicado. Para disfrutarlo solo se necesita de tres ingredientes en partes iguales: gin, vermouth rojo y Campari, acompañados de hielo y una rodaja de naranja. Sin embargo, medir las proporciones de manera incorrecta, o no mezclar bien los insumos, puede acabar por arruinar a este clásico. Una onza de cada uno es lo más recomendable.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (II)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes que no se pueden dejar de lado.

ENTRADA DE PIURES (Europeo): 

Con atrevimiento y un interés por mostrar el producto chileno, causa sensación una intensa ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave milcao chilote y coronado con brotes de cilantro; preparación que es parte fundamental del menú degustación de este exclusivo local. ¡Un poema para el paladar!

CHEVICHE DE CHOCHAS (Sarita Colonia)

Las esquivas chochas, se transforman en una de las grandes presentaciones de este ecléctico restaurante, servido a modo de ceviche de chochas, con ostiones y pulpo, marinado en jugo de limón de pica, cilantro, sal y ají limo, servido con cancha y puré de camote. ¡Hermandad chileno-peruana!

PIZZA DE CÁÑAMO (Bidasoa)

Fiel a su cocina entre vegana y vegetariana, en este hermoso lugar brilla su Pizza de cáñamo, elaborada con masa de harina cáñamo, linaza, almendras, zuchinni con tapenade de tomate deshidratado, brócoli, alcachofa, aceitunas y queso de levadura, que les vuela la cabeza a todos los que la comen. ¡Un must!

PLATEADA EN TOSTADA (Polvo)

En este Bar de Vinos, la cocina tiene mucho que decir, ya que causan sensación algunos de sus platos, como sus maravillosas láminas de Plateada sobre una gran tostada de pan casero, con compota de pimientos y mostaza, que se lleva gran parte de los elogios. ¡Tremendo!

CONOS DE SALMÓN (Jerónimo)

Servidos en unos cucuruchos de masa crujiente de wantán y rellenos con tártaro de salmón fresco, palta y un sabroso alioli, esta entrada es uno de los iconos de Jerónimo, y vaya que acertó. Realmente sabrosos, únicos, exquisitos. Son cuatro, presentados en una parrillita acondicionada para ellos y, si cree que quedarás con hambre… no es el caso. ¡Fascinantes!

CARPACCIO DE SETAS (Rubaiyat)

A pesar de llevar años en su carta, esta preparación continúa llenando de elogios al Rubaiyat capitalino, a pesar que sus carnes son maravillosas. Setas Portobello, con piñones europeos y aceite de trufas, es la combinación que ha sido imitada, pero nunca superada. ¡Un vicio!

RAMEN (Temple)

De la noche a la mañana, el ramen, típica receta de un caldo oriental con varios ingredientes, se convirtió en uno de los “best value” de los restaurantes  coreanos y japonenes. En el Temple encantan y son carta fija en los días de invierno. ¡Para tenerlo presente!