LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 abril) LA HACIENDA DEL JABALÍ (Central Lo Vargas, Parcela 23 Lampa, fono 842 3029): “En visita familiar se impone un recorrido por las jaulas para ver los animales y conocer la manada de ágiles jabalíes. Existe un comedor cerrado y otro espacio al aire libre, donde se organizan asados, en parrilla y horno de piedra, para manifestaciones de hasta 200 personas. Producen, con un maestro, cecinas de jabalí que han ganado fama, aunque no tenían el día de la visita. También preparan jamón serrano, que aprovechan en una atractiva ensalada con cebollas y aceitunas. Acompañan también con papas bravas al merkén. Inventaron las flautitas mexicanas (jabalí, masa, queso fundido y guacamole), el jabalí apanado con salsa de frambuesa, o al pilpil, o con chimichurri, o a las finas hierbas. Disponen de postres sencillos y caseros, como un tradicional plátano de la abuela, con claras batidas. Ofrecen un vino de la casa, de uvas colchagüinas, con la etiqueta del restaurante. Y buen café.”
(17 abril) SANTIAGO GRILL (El Coihue 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Sin aviso previo, la chef Pamela Fidalgo demolió su restaurante El Alma, de El Mañío. Local taquillero, de fusiones que mezclaban, a veces, todo el planeta en un plato. Pamela y su socia, la actriz Imara Castagnoli, decidieron que el tiempo cambió, que hay que buscar propuestas más sencillas, más locales.” “Su carta ofrece los deliciosos pescados de roca (vieja, apañado, rollizo, pichihuén) en la medida que se consigan en la capital, combinados imaginativamente. Como los acompañamientos, muchos de ellos grillados, pero capaces de sorprender. Y pastas, como ravioli de tres carnes, o ñoquis con camarón y pulpo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 abril) NARUTO (Manuel Montt 1060, Providencia): “Por donde antes pasaron Cabeza de chancho, Bar (t) Simpson y Canopia, hoy habita –tras una lograda remodelación– este sitio de comida japonesa, con fusión y hasta algo de coreano.” “De entrada, sweet sake ($3.000), trozos de salmón marinado en vino de arroz y especias. De textura inquietante y sabor ligeramente dulce. Y un tempura mixto ($6.000) impecable.”“De fondos, un sashimi de atún ($6.500), un salmón crab tempura roll ($5.600) hecho de salmón, jaiba y palta, envueltos en alga y luego tempura, algo pesadito. Y un oyakodón ($5.600) algo chico para el precio (ojo también con el té verde, gratis en muchos restaurantes japoneses y que aquí cuesta $2.000).” “En resumen: ambiente moderno, atención gentil pero algo lenta, buena cocina que podría mejorar.”
(17 abril) DOMINGA (Boulevard del Parque, local 374 A, fono 224 3883): “Desde su inauguración en Parque Arauco, Dominga ha sufrido muchos cambios en su cocina. Y cambios de identidad radicales, aunque mayoritariamente bajo el difuso paraguas de la palabra "fusión". Lo triste del tema es que en su última apuesta tampoco lo logran. En gran medida por servicio (con una falta de concentración notable) y administración (no se les puede acabar el jengibre para el sushi. No no más).” “Temas que no alientan el desarrollo del ala culinaria de un sitio que en su faceta más nocturna y bulliciosa tiene mejor suerte.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 abril) LA HACIENDA DEL JABALÍ (Central Lo Vargas, Parcela 23 Lampa, fono 842 3029): “En visita familiar se impone un recorrido por las jaulas para ver los animales y conocer la manada de ágiles jabalíes. Existe un comedor cerrado y otro espacio al aire libre, donde se organizan asados, en parrilla y horno de piedra, para manifestaciones de hasta 200 personas. Producen, con un maestro, cecinas de jabalí que han ganado fama, aunque no tenían el día de la visita. También preparan jamón serrano, que aprovechan en una atractiva ensalada con cebollas y aceitunas. Acompañan también con papas bravas al merkén. Inventaron las flautitas mexicanas (jabalí, masa, queso fundido y guacamole), el jabalí apanado con salsa de frambuesa, o al pilpil, o con chimichurri, o a las finas hierbas. Disponen de postres sencillos y caseros, como un tradicional plátano de la abuela, con claras batidas. Ofrecen un vino de la casa, de uvas colchagüinas, con la etiqueta del restaurante. Y buen café.”
(17 abril) SANTIAGO GRILL (El Coihue 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Sin aviso previo, la chef Pamela Fidalgo demolió su restaurante El Alma, de El Mañío. Local taquillero, de fusiones que mezclaban, a veces, todo el planeta en un plato. Pamela y su socia, la actriz Imara Castagnoli, decidieron que el tiempo cambió, que hay que buscar propuestas más sencillas, más locales.” “Su carta ofrece los deliciosos pescados de roca (vieja, apañado, rollizo, pichihuén) en la medida que se consigan en la capital, combinados imaginativamente. Como los acompañamientos, muchos de ellos grillados, pero capaces de sorprender. Y pastas, como ravioli de tres carnes, o ñoquis con camarón y pulpo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 abril) NARUTO (Manuel Montt 1060, Providencia): “Por donde antes pasaron Cabeza de chancho, Bar (t) Simpson y Canopia, hoy habita –tras una lograda remodelación– este sitio de comida japonesa, con fusión y hasta algo de coreano.” “De entrada, sweet sake ($3.000), trozos de salmón marinado en vino de arroz y especias. De textura inquietante y sabor ligeramente dulce. Y un tempura mixto ($6.000) impecable.”“De fondos, un sashimi de atún ($6.500), un salmón crab tempura roll ($5.600) hecho de salmón, jaiba y palta, envueltos en alga y luego tempura, algo pesadito. Y un oyakodón ($5.600) algo chico para el precio (ojo también con el té verde, gratis en muchos restaurantes japoneses y que aquí cuesta $2.000).” “En resumen: ambiente moderno, atención gentil pero algo lenta, buena cocina que podría mejorar.”
(17 abril) DOMINGA (Boulevard del Parque, local 374 A, fono 224 3883): “Desde su inauguración en Parque Arauco, Dominga ha sufrido muchos cambios en su cocina. Y cambios de identidad radicales, aunque mayoritariamente bajo el difuso paraguas de la palabra "fusión". Lo triste del tema es que en su última apuesta tampoco lo logran. En gran medida por servicio (con una falta de concentración notable) y administración (no se les puede acabar el jengibre para el sushi. No no más).” “Temas que no alientan el desarrollo del ala culinaria de un sitio que en su faceta más nocturna y bulliciosa tiene mejor suerte.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(17 abril) CASINO VILLA BAVIERA (Camino Bulnes a Quillón km 10, (42) 432400, Bulnes): “Los productos son de primera calidad y casi todos se elaboran allí mismo. Fuera de tres platos de pescado, aquí reinan las carnes de cerdo, vacuno y aves en variadas ofertas ($1.650 a $5.900), y en pizarras se anuncian ofertas especiales de ganso, liebre o ciervo ($5.400 a $8.800), todo con agregados de papas en distintas formas, arroz, chucrut, repollo morado, puré de manzana y diversas ensaladas ($1.250 a $1.600). Hay también unos 15 sándwiches y otras especialidades, típica pastelería alemana y buenos helados, bastantes cervezas (bebimos dos variedades de Kunstmann) y no muchos vinos, en su mayoría de la zona. La atención es eficiente y no tan lenta como podría temerse por la cantidad de público. De lo mucho que probé, preferí el pernil y las chuletas ahumados, el ragot de ciervo y un suculento completo italiano, así como el chucrut y las papas fritas, pero me decepcionaron las escalopas Kaiser, que exigían un mayor cuidado culinario.”
BEGOÑA URANGA
(17 abril) GURIA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605): “un estupendo restaurante español, con aires vascos, que de a poco ha ido ganándose un público fiel y cada vez más numeroso.” “Con una cocina moderna y de toques más creativos en sus inicios, claramente ha debido ajustarse un poco al gusto y las preferencias más conservadoras de sus parroquianos, que se derriten por la tortilla de patatas y los deliciosos pimientos del piquillo rellenos de cerdo.” “El servicio, amable y con claridad para las sugerencias. Muy buenos pescados, como el congrio con salsa de salmón ahumado y camarones, exquisito, o un congrio a la vasca.”
PILAR HURTADO
(10 abril) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “De una carta pequeña, pedimos el menú ($6.900), cuya entrada era una ensalada grande de berros, rúcula, palta y camarones, aliñada desde la cocina, fresca y rica. Alcanzó para las dos. Yo probé una lasaña con puerros gratinados y camarones que me pareció sosa: le faltaba sabor y personalidad. Pero el fondo del menú, entraña con papas al romero, ¡estaba exquisito! La carne en su punto perfecto y sabrosísima; ricas las papitas. A mi mamá se le cayó un trozo de carne en el vestido y el mozo corrió a traerle una tacita con agua tibia y una servilleta para que se limpiara. ¡Eso es servicio, aprendan! El postre del menú eran unas manzanas con cubierta crocante, algo casero pero muy bien preparado. Yo pedí uno de la carta: la panacotta con un toque leve de coco y berries al oporto. Súper buena.”
(17 abril) ELKIKA ILMENAU (Hernando de Aguirre 47, Providencia, fono 231 0260): “El kika es el sándwich que lleva el nombre de la casa: fricandela con cebolla blanca, pepinillos dulces y mayonesa casera en pan frica. El bremen tiene salmón, tomate, mayonesa y pepinillos y viene en pan de molde. Añoraba mi kika; el último que probé fue hace dos años, y cuando llegó el plato me pareció desmejorado. La fricandela estaba levemente quemada, la mayonesa blanca casera (rica y pecaminosa) echada como con cucharón y el pan como arrugadito. Igual me abalancé y estaba bueno, pero no sé si lo había idealizado porque lo recordaba más rico. El bremen traía unas rodajas de tomate demasiado gruesas y también harta mayonesa; los pepinillos en ambos estaban mundiales. Yo miraba a mi alrededor, veía al menos a un par de mozos que están desde hace varios años y sentía una especie de adrenalina de estar ahí, pero no sé por qué de pronto lo sentí un lugar tan masculino, ruidoso, rudo, con premura y poca delicadeza. Pero no me disgustó la sensación. Al contrario: me sentí poderosa comiéndome mi gran sándwich. Terminamos compartiendo un café junto a un kuchen de nuez que estaba bastante más rico de lo que esperaba.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(10 abril) MIGUEL TORRES (Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 242 9360): “perdimos un bar de bocaditos design y a cambio surge un comedor con cocina de autor peninsular. Eso sí, por suerte, sostenido sobre un par de cualidades siempre bienvenidas: refinamiento y respeto al sabor de cada ingrediente.” “Es en los fondos donde la buena mano saca los pies del plato. El Congrio Dorado con Arroz Caldoso ($ 9.900) demostró con creces una peculiar credencial de sabor, tanto en tamaño (vaya que se decidieron a crecer), como también en sabores: la resistencia de esta carne al planchado, permitió una cobertura crocante sin secar el resto del corte, mientras su arroz caldoso al dente aportaba una enjundia sencillamente notable. Luego, los arrestos italianos de los Ñoquis con Pulpo ($ 6.200) resaltaron por una pasta suave matizada por la terneza de los cortes del molusco, en aceite de oliva y nada más. Esa misma muñeca con la pasta se hizo presente en los Ravioles ($ 6.200), otra porción respetable de masa fresca y consistente.”
(17 abril) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Pasta absolutamente al dente, salsa abundante y con la mínima intervención para que su potente sabor y untuosidad del marisco luzca toda su arrolladora personalidad. Un plato para caer en estado de gracia, en un restaurante que afina su estilo hacia esa ideal base de la cocina peninsular, con paciencia de artesano.” “Frente a una cocina como aquella, honesta, rotunda y en extremo cuidadosa con sus ingredientes, no hay más que sacarse el sombrero.” “Lujos tras lujos cruzados por la intención de que la naturaleza sea la protagonista de punta a cabo. Por ese afán, sin duda, figura entre los mejores restaurantes de la ciudad.”
CÉSAR FREDES
(17 abril) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 233 6507): “Da gusto volver al restaurante Pinpilinpausha luego de cerca de dos años de ausencia y constatar que en lo esencial nada ha cambiado: ambiente amplio, sólido y luminoso, aromas atractivos, pero discretos, y buena comida de un aire más bien casero. El servicio, realizado exclusivamente por mujeres, es preciso, gentil, sin exageraciones. Y uno entiende por qué clientes europeos, como ese periodista francés que viene desde hace tiempo a Chile un par de veces al año, cada vez cumple el rito: llega al aeropuerto, pasa por su hotel a dejar la valija y sigue al Pinpilinpausha por su plato de jamón serrano y su tortilla española. Siempre igual cada vez.” “Para próxima ocasión ¿por qué no iremos más seguido a un lugar tan seguro, serio y confiable como Pinpilinpausha? nos vamos recordando alguna de las principales especialidades marinas de la casa que nos prometemos disfrutar: escalopines de congrio rellenos de gambas y salsa de limón; corvina donostiarra, con aceite de oliva, ajos y ají cacho de cabra, y la merluza a la vasca, salseada con almejas, verduritas y huevo duro.”
DANIEL GREVE
(17 abril) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Al igual que su anterior chef, Franck Dieudonné, quien partió tímido y terminó glorioso, lo que hoy presenta el cocinero belga Mathew Michel en el Ópera parece prometedor. Michel parece haber dejado la carta de ajuste y las primeras interferencias para transmitir en alta definición. Y esto, por ahora, tiene una cobertura casi total de su carta: sintonizamos con el Canelón de pulpo relleno con mousse de camarones ( $5.400), bastante técnico, bien hecho, balanceado y fácil de entender, con buenos puntos de cocción; o con el Salteado de locos ($ 9.400), láminas del molusco servidas sobre una abundante y consistente crema de puerros a la mantequilla, con un justo toque de azafrán, suficiente fibra y sabores marcados, precisos, realzados extraordinariamente con algo de tomillo; y aunque la señal baja un poco con el Gigot Farci ($ 7.400), una pierna de cordero deshuesada, rellena con arvejas y tocino -mezcla siempre infalible- naturalmente muy sabrosa, profunda, abundante, pero pasada en su punto de cocción, los crocantes de papas y la salsa de vino que guarnecen amortiguan algo y desvían la atención hacia otro acierto. Es el Vlaamse Rijstpap ($ 3.600), un arroz con leche a la flamenca de otro mundo, superlativo como pocos: lechoso y fresco, con helado de canela y el justo dulzor. El trabajo de Michel comienza a convencernos de no cambiar de canal.
YING Y YANG (La Segunda Internet)
(17 abril) ÓPERA ((Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “El chef belga Mathieu Michel, del restaurante realizó un cambio de carta y el resultado es una lista que homenajea, como siempre, a ala cocina de estilo francés, pero naturalmente con el característico acento de su patria, lugar de platos sabrosos y tradicionales, que él modifica al ritmo de los nuevos tiempos.” “En pescados y mariscos, pulpos, camarones, mero austral muy a punto con risotto verde con colas de camarones y dulce (y quizás excesiva en cantidad) confitura de zanahorias ralladas ($ 9.600); congrio a la plancha, servido con una emulsión de su caldo, acompañado con soufflé de limón y papas Anna al aceite de oliva ($ 8.600). También atún, turbot y langosta.”
