SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 junio) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura): “De bienvenida, un minicebiche de rollizo y villagai o bielagai (pescados de roca) macerados con frambuesas en vinagre de manzana, y gajos de naranja, zeste de limón y cilantro sin picar. De las entradas, huevo pochado (hoy frecuente en las mejores listas), caramelizado, relleno con trufas y lonjas de jamón de wagyu, puesto sobre hoja de espinaca ($5.600); tártaro recién molido, de suave consistencia difícil de lograr, aliñado con cebolla, mostaza, alcaparras y salsa inglesa ($8.900); capuchino de camarones, bisque fuerte con armagnac moderado con espuma de coco ($5.100), y "chupes de las Islas" en tres porciones para compartir, de cangrejo dorado y queso mantecoso sureño Cachimbo, de centolla y parmesano, y de blandos locos, sin pan aunque cremoso, con salsa de ostras, cebolla pluma y ajo chilote ($12.700), todo excelente, al igual que la carne de centolla salteada en mantequilla de hierbas y presentada en canastillo de grana padano con fetuccine de zanahoria y tomate ($11.500). Menos me gustó el lomo de cerdo, muy orgánico, pero de carne un tanto sosa, con larga cocción a la cacerola…”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 junio) BOCANÁRIZ (José Victorino Lastarria 276, barrio Lastarria, fono 638 9893): “En Santiago se pueden encontrar buenas cartas de vino. Algunas cortas y de intención clara. Otras extensas, pero sin novedades. Unas equilibradas, pero muy ceñidas. Y, por supuesto, aquellas bien provistas, pero con precios que revelan algún descalce con la realidad.” “Unas ostras borde negro para empezar, con unos cachirulos de cochayuyo de adorno comestible ($4.800). Luego, unas cucharas con chutney, butifarra y un pétalo de betarraga ($3.600). Agridulce y rico. Junto a esto, unos pimientos del piquillo rellenos de estofado de cordero ($8.900). Ay qué buenos, por lo que la carta, llena de propuestas divididas por sus características dominantes -como ahumado, agridulce y así- queda como tarea para volver.”“Bocanáriz es el sueño no logrado de todo sommelier, porque aquí quien maneja el boliche tiene puesta la camiseta del vino chileno. Entonces, después de haber visto tanto proyecto incompleto o peregrino, por fin se hizo como debía hacerse. Habrá que brindar para que dure y nunca se avinagre.”
CESAR FREDES (La Nación Internet)
(22 junio) LA CASA VIEJA (Chile-España 249. Ñuñoa, fono 204 7624): “Queda claro que hay cuidado y diligencia en la cocina, porque hoy por hoy, los platos son mejores que lo que fueron. Los porotos granados aromáticos a choclo y a albahaca, tiernos y sabrosos, requerían sólo de algún acompañamiento más proteico y suculento. El garzón, algo agreste, pero servicial y bien dispuesto, propuso media porción de plateada al horno, porque más no se necesitaba e iba a ser el complemento perfecto.” “Nos dieron ganas de probar el arrollado, eventualmente el costillar al horno, el pollo al cognac o la cazuela de ave, el mejor repertorio de la cocina nacional con aire un poco campestre, pero quedarán para la próxima visita porque dan ganas de regresar.” “Los porotos con plateada, muy calientes como para días de frío, una gran y bonita ensalada chilena, buen pan de la casa y media botellita de vino no llegaron a los doce mil pesos,
YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(22 junio) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, fono 770 0074): “…la responsabilidad está ahora en manos de uno de sus discípulos, Sebastián González, con quien preparó la nueva lista de platos de esta temporada. Ellos son un fiel reflejo del rigor de aquellas ya antiguas normas, pero también de lo contemporáneo que puede ser ese estilo de comida. En las entradas predominan los productos del mar (salmón, centolla, langostinos, ostiones) combinados con elementos tan variados como, siguiendo el mismo orden, un huevo pochado con berros o blinis con crema ácida, sopa de mango, pack choy en muselina de ciboulette, manzanas verdes en jugo y juliana. Entre ellos se cuelan sí unas mollejas en milhojas. Como se ve, todo con técnicas exigentes y a la vez muy actual.” “La época invernal aconseja incluir sopas, y así están presentes tres clásicos: el caldillo de congrio chileno y las sopas francesas de cebolla y boullabaisse. La extensa nómina de los platos de fondo está dividida entre ostras al natural y cebiches; recetas recomendadas, como mariscos para compartir, cassolette marina al pastis marsellés, y gran filete de vacuno con papas fritas; cinco preparaciones de pescados y mariscos, y siete de carnes que abarcan seis especies animales diferentes. Tal vez la característica más notorias de esos platos está en la diversidad de los ingredientes utilizados y de las formas de cocinarlos, lo que incluye aportes de distintos orígenes geográficos y culturales.” “En síntesis, una carta sólida y abundante en ofertas que cubren un amplio registro de productos y de procedimientos culinarios, pero sobre todo una muestra convincente de la validez, permanencia y capacidad de actualizarse de la gran cocina francesa, con la necesaria consideración de los productos típicos chilenos.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 junio) DON GAVIOTA (El Roble 1190 esq. Huanaco, Recoleta, fono 621 1838): “El local creció, con un amplio salón de maderas nativas y ventanas falsas, como de caleta. Pero lo importante son sus langostas enteras, por $34.600, que vuelven locos a los fanáticos de estos crustáceos de carne blanca y sabrosa. Con mayo o salsa golf, o una mínima gota de limón: lo rico es la carne. Y el local se adelantó a la moda: cuando la Viña Torres muestra admiración por la vieja y desprestigiada cepa país, creando un espumante rosé, el Santa Digna Estelado, en el Don Gaviota uno puede acompañar los pescados y mariscos con un jarrito de auténtico pipeño del sur, de esas mismas parras.” “Para meterle el diente, en grupo, al mix Don Gaviota ($10.990), al jardín de mariscos ($15.990), o a la tabla de camarón ecuatoriano ($11.290). Los dueños, Carlos Oyarce y Patricia Vargas tienen buenos proveedores, y se nota en las machas parmesana, ostiones, locos en lonjas ($10.990), pailas marinas ($3.990). También pueden poner sobre la mesa 15 ostras de borde negro ($5.990) o un chupe de centollas ($5.690), o de loco o mariscos, o un pastel de jaibas.”
