miércoles, 15 de agosto de 2012

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 agosto) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Esta carta de Áxel Manríquez es claramente invernal por sus sopas que evocan el sur lluvioso y la variedad de carnes con elementos cálidos, pero lo que más tienta en todos los rubros de su cocina es, a mi juicio, su habilidad para intercalar ingredientes autóctonos o poco utilizados en recetas siempre renovadas, a la vez sustanciosas y elegantes.” “Pese a atractivas carnes como el civet de liebre a la antigua con risotto de peras, murtillas y queso roquefort, o el cordero patagónico con salsa de calafate y royal de champiñones, optamos por dos pescados: pez sol -oceánico y escaso- y camarones, más sabrosos así con su cabeza, hinojo en cortes largos estofados en aceite de oliva, rico puré de topinambur y changles (el escaso y delicioso hongo sureño) algo perjudicados por el pilpil de ajo asado y el ají cacho de cabra ($11.900), y merluza austral con su piel, sobre apio confitado, salsa de puerro con aceitunas verdes y papas rearmadas con su puré cubierto de delicada fritura y con relleno (ojalá más abundante) de machas y tomate picados ($10.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 agosto) LA SUPERIOR (Nueva de Lyon 105, local 9, Providencia, fono 334 3611): “Primero que nada, hay que ser justos: lleva abierta muy poco tiempo. Pero una foto tomada en neonatología ya revela algunos de los rasgos de la criatura. Por ejemplo, que tiene el paladar bien puesto. Que su corazón tiene sus afectos claros (gran lista de cervezas artesanales), aunque aún no bombee lo necesario como para que el gateo sea todo lo veloz que debiera ser. Menos metáforas, más hechos.” “.Y ahora lo bueno: qué rico todo. Un sándwich de lengua ($3.600), cortada finita, en marraqueta (error: de las precongeladas), a la italiana (tomate, palta en lonjas y mayo casera, $1.800). Y un jugo de huesillo con una rodaja de naranja. No muy rápida la cocina (algo chica, ojo, ojalá no colapse con más público), pero bien atento el servicio, en un ambiente sencillo y que llama a compartir mesones. Unas horas más tarde, un crudo bien aliñado servido en pequeñas tostadas, perfecto para una cerveza oscurita. Y una fricandela sabrosa ($2.950), gustosa, nada de perna, en pan frica y con salsa de tomate y queso derretido ($1.800).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 agosto) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subsuelo): “La chef Pamela Fidalgo se está tomando el fuego a cucharadas. Lo thai se le sale por los poros y como Coquinaria es una gran despensa, la cosa resulta fácil. En su nueva carta de invierno predominan los sabores intensos y picores exquisitos. A probar: un Mero al horno con costra de pimienta de canelo ($ 9.950), de muy buen punto, discreta y justa emulsión de zanahoria y un exquisito arroz integral; y los más potentes: la Sopa Tom Yam ($ 7.950), sopa ácida y a la vez picante, con langostinos, champiñones y verduras, de exquisito caldo; y el Red curry de lomo vetado y piña ($ 8.950), especiado, brillante, delicioso, con castañas de cajú que crujen como queremos. El arroz, por separado, compensa los estímulos del picor. ¿Mucho fuego? El cuerpo lo pide.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 agosto) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Providencia, fono 716 6156): “Partimos pidiendo unos pisco sours correctos, hechos con la marca peruana Viñas de Oro, y que me parecieron un tanto suaves. También cerveza Cusqueña e Inca Kolas. Como no me había gustado su causa la vez anterior, pedimos anticuchos de corazón, que a todos les encantaron pues estaban muy sabrosos, y un tiradito al que le faltaba potencia. El anticucho de pescado estaba exquisito. Nos convidaron un ‘aguadito’ de mariscos increíblemente bueno: es una sopa rica y criaturera, como decía mi padre (los peruanos la toman después de un carrete). Como fondos picoteamos entre todos, en un volar de tenedores, un rico y bien preparado lomo saltado hecho con filete; un tallarín saltado con carne (estilo oriental) y un sancochado criollo. El restaurante funciona con una pequeña carta y también platos del día, que dependen de la oferta y de lo que el mercado haya aportado esa jornada. Yo probé uno de esos platos: un arroz verde con cilantro acompañado de huancaína con mariscos, una verdadera mescolanza de sabores que igual funcionaba y estaba rica, pero no le pidamos fineza. En todo caso, eso no es lo que uno viene a buscar a este restaurante con muros de ladrillo y sillas tapizadas en plateado, de amable atención. La apuesta aquí va por los platos sabrosos, sencillos y los buenos precios.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 agosto) LA CASA VIEJA (Vitacura 8411, Vitacura, fono 202 0355): “Las inevitables machas parmesana junto al tentador causeo de patitas ($2.390), la plateada al horno, el congrio frito, que sabe a bandera, más el bife chorizo y la provoleta que cruzaron la cordillera. Pero se impone la cazuela en su proporción áurea, para quienes se niegan a comer otra cosa. Hay pollo al cognac, de moda hace medio siglo; también cinco formas distintas de preparar el filete. Y aparece en medio un plato notable, que llaman “pernil gourmet artesanal” ($5.990) de gigantescas proporciones y deliciosa piel crocante, como para comer entre dos y llevarse el resto. Larga lista, con inevitable guiños al cebiche, a las escalopas, salsas varias y parrilla, y hasta a la milanesa bonaerense. Más pasteles de choclo, chupes y caldos, con opción a reineta, merluza, salmón o corvina. Y por supuesto, para un final que es casi un documental de los postres que han pasado por el gaznate de varias generaciones de nuestros antepasados. Con su flan bañado en manjar, los panqueques celestinos, esa imaginaria opulencia que nos brindaba la torta merengue-lúcuma. Y el toque de la leche nevada, evocando a las prolijas tías solteronas de antaño.”