SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 septiembre) TAGARÍ (Enjoy Santiago, Autopista Los Libertadores km. 52, fono 34- 597217): “De entradas, perfectas mollejas, terrina de papas con trufas y hongos, berros y salsa provenzal ($9.400); pintxo de grandes ostiones a punto con foie gras sobre bruschetta, chutney de higos y endibias al Madeira ($13.500); "bosque" de setas, salteadas con vino y finas hierbas, huevo pochado y perfumado con aceite de trufa blanca y tajada de pan de campo ($8.500), y blando pulpo grillado con papas al azafrán y pimientos asados ($8.500). Crema de ostras audazmente mezclada con queso brie y algo de vodka ($6.600). De fondo, vidriola semicruda envuelta en garam masala, espárragos, shiitake y salsa espesa de topinambur ($14.700); congrio provenzal, chalotas glaseadas, papas chilotas y salsa de erizos ($14.700), y filete de ciervo Wellington con paté de hígado, Madeira, láminas de trufa, risotto de hongos, piñones y compota de membrillo, cebolla morada y arándanos ($15.300). De postre, destaco la esfera de caramelo cristalizado rellena de espuma y compota de membrillo, más sal de merlot ($6.800). Sin espacio para los vinos, resumo al menos que ésta es verdadera comida de autor, de técnica rigurosa, con calidad y diversidad en los ingredientes, cuya notoria intensidad de sabores atrae aunque a veces resulte excesiva.
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 septiembre) EL CABALLERO DE LOS MARES (Pedro de Valdivia 3580, Ñuñoa, fono 848 4987): “.Aparte de su carta, que está escrita con gracia y cierta poesía, los precios están en la media y la calidad sobre ésta. Por ejemplo, para partir, un chicharrón mixto ($5.500) que venía calientísimo y con una cobertura justa de fritura. De buen tamaño, como para seguir buenamente. Luego, un cebiche de reineta ($6.000) sabroso y picoso, bien aliñado, de esos que hay que cucharear hasta el final. Y también un plato que invita a volver: pulpo grillado con puré de pallares ($8.000), blandísimo, rico, en un tamaño justo también.” “Una copa de vino de la casa (Miguel Torres), un suspiro limeño en la media y la pena de que no tienen café expreso. De todas formas, entre el servicio atento y el muy buen sabor, este Caballero de los mares se impone. Y para el que no lo sepa, así se conoce en Perú al Almirante Grau. Por eso, uno de los salones de este restaurante cuenta con un retrato del insigne marino, mientras en el otro, en un gesto que los hace grandes, cuelga un cuadro de Prat.
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 septiembre) HANZO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “El itamae Eduardo Fujihara lo hizo de nuevo: nos puso todos los estímulos juntos, de manera explosiva, como un teenager mostrando sus destrezas sin filtros. Y es que por su despliegue de malabarismo culinario pasan bocadillos asombrosos, como el Kaisen roll ($12.500), que no lleva arroz -sólo papel de arroz, por fuera-, con palta, salmón y camarones, sabroso y elegante a la vez, bien hidratado y fresco. O el espectacular Atarashi tataki ($12.000), filete de atún sellado a la parrilla, con salsa de la casa -los secretillos, como dice Fujihara-, con aceite de oliva, leche de tigre y cebollín, lleno de fuego, frescor y personalidad. ¿Más fuego? Todo el humo está en el Parrillero maki ($5.500 los 6 cortes), tierno filete con cebolla tempura, quemado con soplete y coronado con chimichurri, cuyo ajo toma primera línea. Hanzo está en su mejor momento. Y con sus mejores piruetas.
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 septiembre) LAS DELICIAS (Raúl Labbé 14998, Lo Barnechea, fono 321 6281): “Las manitos de cerdo deshuesadas del restaurante Las Delicias en el Arrayán ($3.800) tienen sus propios devotos, que las consideran un bocado excepcional. Aunque alguien las podría confundir con simples patitas de chancho, agazapadas bajo el follaje de unas lechugas, cebolla picada, hierbas, aceitunas, queso y huevos duros, se distinguen por una excelente textura y un sabor que las lleva a otra categoría. Una novedad que justifica viajar al final de Las Condes, más allá de la plaza San Enrique, frente al Parque de las Rosas, donde funciona por más de sesenta años este amplio restaurante que en sus comienzos recibía sólo a arrieros y mineros que bajaban al pueblito de Lo Barnechea.” “Y si la carta de entradas y fondos mantiene platos tradicionales, para nuestro regocijo sus precios también parecen de algún tiempo atrás. Desde sus porotos granados por $5.500 al lomo a lo pobre de $8.800, pasando por íconos como cazuela de vacuno, lengua nogada, pastel de choclo, pernil o plateada, además de su mentada merluza frita y muchos más, con sus agregados incluidos para no falsear los precios. Unos platos que resultan contundentones para la generación actual. Y, cómo no, la lista de postres es una declaración de principios de los favoritos de antaño, desde las infaltables papayas al jugo, la esperada torta merengue-lúcuma, la leche asada y los celestinos con helados, hasta la prudente copa de miel, entre $1.800 y $2.900. Y más encima a estos días les llora un buen paseo, paisaje de postal, amplio estacionamiento y chilenidad garantizada.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 septiembre) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Para empezar, compartimos sobre la melamina unos crab wontons (wantán) de jaiba con queso crema que resultaron superricos, y media porción de spring rolls, arrollados primavera de verduras, que venían al dente y la masa del arrollado era superdelgadita. Aprobados también. Cada uno venía con su salsa, además de la bandeja con aceite de chili, soya y pastas distintas que le ponen a uno enfrente para que mezcle sus salsas, buena y rica idea. Luego llegaron los fondos, que también son grandes y se pueden compartir (menos mal que el mesero nos lo dijo, porque si no no hubiéramos podido comer todo). Uno fue un mandarin chicken, pollo con verduras y pasta de porotos negros, muy sabroso, que devoramos. El otro fue coconut curry, verduras salteadas con leche de coco y tofu frito, que estaba okey, con sus verduras al dente, aunque los porotos verdes hubieran quedado mejor cortados más pequeños. Ambos venían acompañados de arroz blanco al lado. Ah, un buen punto: en la carta hay un recuadro con menú para celiacos, y también un postre para ellos: chocolate dome, sin harina y con harta mantequilla, que estaba rico. El otro postre fue Chang’s Apple crunch, unos wantanes de manzana acompañados con una bola gigante de helado de coco. Este postre también es para compartir, puesto que venían seis wantanes. Lo que me pareció descabellado es que un agua mineral nacional cueste $2.500, más cara que una cerveza. ¡Ni que fuera Perrier! La Coca Light cuesta $1.790. Sin embargo, a pesar de la falta de manteles y de lo caro del agua embotellada, sí, todas volveríamos, porque la comida nos pareció muy sabrosa.”
