Un ejemplo digno de imitar
La esquina que da vida
al complejo Opera Catedral, pareciera que nunca descansa. En un principio, a
días de su inauguración, tuve dudas sobre los resultados de la operación, sin
embargo, al tiempo me percaté que aparte de hacer las cosas muy bien, el barrio
tenía un gran potencial, años después reafirmado con la consolidación de las
calles Lastarria y sus alrededores.
Serios en su quehacer,
sólo han tenido dos chefs durante toda su vida: Mathieu Michel y Franck
Dueudoneé (en dos oportunidades). Aparte, una compleja cocina que debe asistir
a sus tres restaurantes (en la terraza del complejo hay una parrilla), asunto
que no es fácil ya que todos trabajan con cartas independientes. Aun así, en
cada una de mis visitas me sorprenden con novedades y ¿por qué no? Cada una más
buena que la otra.
Esta vez le
correspondió al Catedral. Un bar-restaurante que funciona desde mediodía a
altas horas de la noche (sobre todo en fines de semana), debido a tocatas
varias y música en vivo. A hora de almuerzo, más vale llegar con reservas, ya
que nunca se sabe la cantidad de público que tendrán en el día a día. Una
brigada de agradables garzones y mozas hacen lo suyo: rápidos en su quehacer
para los que deben volver al trabajo. Mucha corbata y también parejas a esa
hora. La cocina, como siempre, a cargo del bretón Franck Dieudoneé que esta vez
nos sorprende con unos maravillosos Mariscos al gratín (8.600), donde convergen
ostiones, camarones y choritos gratinados al horno con queso y crema. Para los
grandes comilones ofrece unos sabrosos Pinchos de plateada (a plato lleno,
$12.200), con papas semilla, reducción de carne y salsa verde.
Grande y excepcional
es la carta de aperitivos, cervezas y vinos a disposición, de la cual no hay
que perderse el Spritz veneciano ($4.000), con aperol, espumante y naranja.
Los fondos, previa
copa de vino para acompañar, un must. Dieudoneé se atrevió y pus en la carta un
Fricasé de ave ($7.400) tal cual lo preparan en Chile, con pollo orgánico
salteado, cubos de papas y pan frito, arvejas, espinacas y huevo, que me dejó
absolutamente enmudecido. Tan o más sabroso que un Conejo a la cazadora
(11.200) con tagliatelles caseros o el Ossobucco de ternera (11.200), en su
jugo acompañado de risotto blanco. Tres nuevos platos que se incorporan este
invierno a la carta de este lugar.
Los postres, todos a $
3.200, siguen la línea de siempre. De buena confección y materia prima, da
gusto encontrarse con unos panqueques tibios rellenos con nutella o su clásico
Crème brulée, de gran atractivo para las féminas.
Da gusto el Catedral.
No se siente ser el hermano pequeño del Ópera y ha encontrado su espacio entre
los profesionales que trabajan en el centro de la ciudad.
Bajo la batuta del
gerente de operaciones del complejo, Aldo Salgado, que no pierde detalle de
nada y siempre está presente en los locales, creo que aparte de haberse
consolidado como uno de los buenos lugares de la capital, el complejo aún tiene
mucho que decir y mostrar. Hoy, cuando los restaurantes están sufriendo una
crisis de identidad y de público, este es un muy buen ejemplo de calidad y
cordura. Modelo digno de imitar. (Juantonio Eymin)
Catedral: José Miguel de la Barra
esquina Merced, piso 2, Santiago Centro,
fono 2664 3048
