En el año que recién finalizó, tres
buenos restaurantes decidieron cerrar sus puertas, dejando una incógnita en el
público consumidor. Es posible que éste sea un indicio para darse cuenta que no
todos los establecimientos gozan de buena salud y son contados con los dedos de
las manos, los que logran un importante beneficio económico tras su gestión.
Muchos locales (de mantel largo) deben ocupar sus respaldos financieros para
equilibrar su negocio, algo que posiblemente determino el cierre de estos tres
comedores. Para ellos, un tributo por parte de nuestra revista, con la
esperanza que algún día podamos verlos nuevamente en el circuito gastronómico
de nuestra ciudad.
El vasco Xavier Zavala es conocido por casi todos. Experto en todo lo que provenga del océano, convirtió al Infante 51 en un templo marino, donde todos aprendimos algo de él. Luego decidió incorporar cocina española, pero los números no calzaron y decidió, no sin pena, vender los derechos de su restaurante, que durante años fue uno de los favoritos del público y que lo llevó a ser considerado como el Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. A pesar de su origen vasco y en su juventud ligada a los afanes independistas de esta parte de España, fue en Santiago el chef oficial del Príncipe de Asturias y la Princesa Leticia. Realmente, el Infante 51 se extraña.
CASAMAR
Luego de ser un chef exitoso en las
cocinas del hotel Ritz Carlton de Santiago, Tomás Olivera fue tentado para
abrir un restaurante en el sector oriente de la capital, lugar donde podría dar
rienda suelta a sus ideas y conocimientos. Tras unos meses de arreglos y
preparaciones, abre CasaMar, con un claro concepto de cocina popular chilena
adaptada al siglo XXI. Sus socios, poco conocedores de la realidad del negocio
del restaurantes, vieron que sus utilidades servían para cancelar todo el
aparataje que tiene un establecimiento, y tras dos incursiones y cuatro sacos
de dinero, decidieron cerrar CasaMar, ocasión que aprovecho el empresario
Marcos Rulli para instalar su popular Ocean Pacific, que ya abrió sus puertas
en esa dirección casi maldita. Continuamos con la fe intacta en Tomás, y
esperamos que luego de todo lo aprendido (pasar de chef de hotel a chef de
restaurante), pronto regrese a las pistas gastronómicas en algún lugar que le
permita desarrollar todas sus geniales preparaciones.
SUKALDE
Matías Palomo se convirtió en uno de los
artífices chilenos de la cocina molecular y junto con la mixología logró que su
restaurante de la Av. Bilbao viviera tiempos felices y tranquilos. Pero el
local les quedó chico y decidió probar suerte en Nueva Costanera, en una gran
casona con una gran cocina. Con el tiempo se convirtió en un cultor de platos y
productos criollos, pero el estigma de su cocina molecular (esa que uno ve lo
que no es, o uno piensa que come una cosa y es otra) ya estaba entre el público,
que a pesar de encontrarla buena, divertida y diferente, no es para comerla a
diario. Cerró sus puertas a mediados del año pasado y de ahí Matías se ha
convertido en un chef itinerante, que recorre América Latina en búsqueda de
productos autóctonos, en una especie de año sabático, mientras busca su
residencia definitiva. El público lo puso entre los grandes, a pesar de que la
cocina molecular (esa de Adrià y sus discípulos birbililorleros) nunca calzó
bien en nuestro país. (Juantonio Eymin)