Un concepto diferente
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Si en vez de ocupar la puerta principal
del Baco, tuviésemos la oportunidad de entrar por la cocina, podríamos
dimensionar la obsesión de Frédéric Le Baux, el dueño del lugar. Pulcra, grande
y totalmente equipada, la cocina está al servicio de los cientos de clientes
que han tomado este lugar como un gran referente gastronómico.
Es posible que a Frédéric no le guste
que le digan que es obsesivo, pero la pasión con que lleva su negocio es tal,
que cada uno de los platos de la carta son aprobados por él, sólo después de
varias degustaciones. Así, su sencilla cocina de raigambre francesa, ha
cautivado a cientos (por no decir miles) de clientes, que saben que en este
lugar no hay errores ni excusas.
¿Qué tiene Baco que no tenga otro
restaurante? Posiblemente el modelo de gestión. Acá no hay chef y todos reman
para el mismo lado. De su bolsillo saca el dinero para adiestrar a su personal
y todos se saben las tareas de todos. Acá las estrellas son los platos y el
vino. Le Baux tiene sangre de empresario. Sabe que la razón del éxito de su
negocio tiene tres o cuatro pilares: un concepto de cocina muy claro, en el que
cada plato se repite, se prueba y se estandariza hasta lograr una receta 100 %
confiable; que se fija con lujo de detalles en un manual que deben seguir todos
los cocineros; un acento en el servicio, basado en la máxima de que el cliente
siempre tiene la razón y que las personas que llegan al Baco no lo hacen tanto
por una comida ni un vino, sino en pos de un momento y que por lo tanto la
labor de los garzones es lograr que ese momento sea lo más placentero posible,
tanto, como para volver; y, no menos importante, la idea de que los márgenes de
ganancia deben ser los mismos para un foie gras o para un pollo, igual que para
un vino de 100 mil pesos o para uno de 6 mil.
Y como buen francés, a Frédéric no le
interesa parecer simpático. Es más bien un tipo huraño y tímido a la vez. Aun
así, el modelo le resulta ya que tiene las ideas muy claras. Conceptos que
claramente se representan en su carta menú. El día de mi visita partimos con un
apetitoso y convincente Pulpo a la Parrilla (su nuevo plato) y luego con su
famosa Médula de ternera, que consiste de cuatro cortes transversales de hueso
(con su médula), abiertos y asados, unas tostadas y algo de sal. Pero el gusto está
en los detalles: “es carne de ternera porque su médula es mucho más suave y
menos empalagosa. Un ejemplar más viejo tiene una grasa más gruesa y cuando
ésta se enfría no se puede comer. También la sal es especial porque la traemos
de Normandía y con ella sazonamos todos los platos de Baco”, cuenta Le Baux.
Tan perfecta como la médula, los fondos de pato, filete de vacuno y ternera,
que acompañamos con un espumante mendocino de Cruzat, que no sólo nos devolvió
el alma al cuerpo, sino que salimos contentos por la calidad, entorno y su
franca relación precio-calidad.
Toda la filosofía del Baco está plasmada
en las propias palabras de Frédéric: “En esta actividad la mayoría de los
dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo:
tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el
sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos
la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a
ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse
cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de
inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta
diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos,
porque al cliente le cuesta pagar tres veces lo que vale. Es una forma
equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y un
porcentaje del 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco
vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a
20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 7 mil botellas al mes. Les pongo un
margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36
mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras
son para financiar mi stock”.
Pura lógica. Eso es Baco. Y por eso es
un imperdible en Santiago, y pronto lo será en Lima (Perú), ya que Frédéric
puso los ojos en la ciudad del Rimac para expandir su negocio. “Estoy
negociando un local cerca de “La Mar” limeña, cuenta. Y como al ojo del amo
engorda el caballo, pretende no abandonar ninguno de sus Baco. O sea, unos días
en Lima y otros en Santiago. Realmente pocos pueden hacer lo que él pretende.
Pero lo conocemos y sabemos que lo logrará. (Juantonio Eymin)
