DAVID COPPERFIELD
Y LOS RESTAURANTES CHILENOS
El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos, y no mentimos, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.
No queremos decir con esto que el
negocio gastronómico no redite beneficios, sin embargo bueno es de vez en
cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un
negocio tan veleidoso como el gastronómico.
“Queremos hacer algo diferente”, es
quizá el primer error que cometen los proyectistas. Muchos piensan que una
nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos
exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los
que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no
necesariamente apuntan y que les da de comer y la tranquilidad de vivir.
En esta nota no pretendemos analizar el
manejo interno del restaurante ya que lo hemos planteado varias veces, aunque
si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el
objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los
casos), escaso. Más aún. Los extranjeros. ¿Vivir de ellos? Muy difícil ya que
la cuota de turistas que nos visita es extremadamente pequeña. Informes hablan
de que sólo un 0.3% de los viajes mundiales tienen a Chile como destino. Y eso
no ha cambiado en los últimos treinta años.
¿Todo mal? No. No todo es funesto pero
sí es necesario abrirles los ojos a los propietarios de los nuevos proyectos.
Al igual que la industria del vino, que tuvo su boom en a inicios del 2000 y
todos querían tener una viña o una bodega, la industria gastronómica vive en
estos momentos un auge de aperturas… y por consiguiente de cierres.
La labor de un cronista no es sólo
alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al
igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos
del mundo Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al
goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que
nos quieran leer.
Estoy por pensar que muchos pseudo
empresarios gastan 400 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que
bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en
arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos
serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del
restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus
ideas que éstos estorban.
Y así vemos día a día florecer
restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le
hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Copperfield para
mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor
cómprese departamentos para arrendar o una verdulería. Le irá muchísimo mejor.
(Juantonio Eymin)