CACHENCHO
EL OTRO SANTIAGO
Existen varios Santiago en esto de la
gastronomía. La mayoría de los restaurantes que la crítica gastronómica
frecuenta están ubicados más arriba de la plaza Italia, ignorando (salvo
contadas excepciones) una gran cantidad de locales que existen en la gran
ciudad. Uno de los sectores más olvidados es el centro de la capital y
específicamente el barrio aledaño a la Plaza de Armas, hoy un territorio que no
pareciera ser chileno por la gran variedad de oferta extranjera, peruana y
colombiana en la mayoría de los casos.
Es parte de un Santiago a “pie”,
pintoresco para algunos y peligroso para otros. Durante los últimos años la
fisonomía de las calles aledañas al ex Congreso y a las instalaciones del Poder
Judicial se ha ido poblando de pequeños y grandes negocios donde la comida
típica peruana ha sentado bases sólidas y potentes. Aun así es posible
encontrar sitios diferentes y el ultimo que encontré (mientras caminaba por el
sector en búsqueda de un zapatero -otro imposible-) fue el CACHENCHO, un
restaurante de comida criolla tradicional, que después supe que estaba recién
iniciando sus actividades. Como era la hora de almuerzo y había gente en su
interior, me atreví a entrar y ¿por qué no?, probar alguna de sus novedades,
tal como decía la pizarra instalada en las afueras del local.
Por la cercanía donde aún tienen
oficinas los abogados, un público transversal casi llenaba las mesas del lugar.
A mi cara de pregunta, uno de los socios, el arquitecto Samuel Pereira, me
cuenta que se juntó con el chef Sergio Rocha para este emprendimiento que están
iniciando. Y como todo buen comienzo, hay aciertos y errores que son fácilmente
corregidos, ya que la cocina y el lugar merecen algo de respeto.
Para pensar y darle una segunda
oportunidad al que inventó los nombres de los platos ya tienen errores
garrafales como llamarle “causeo” a un tártaro y nombres poco simpáticos a una
cocina que es seria Me gustó que un simple tártaro de salmón lo presenten en
una paila de aluminio. Me gustó el trabajo que hacen con una palta reina (de ave)
de buena factura tanto como el trabajo que hacen con las prietas, de saltearlas
en cognac y agregarle castañas de Cajú… en fin, una serie de aciertos que se
contradicen con los nombres de los platos (como Sobalaprieta para las prietas o
Carlos Cazueli para una cazuela), y la idea de sus propietarios de ser un buen
panorama a la hora de la cena para los turistas que visitan la capital y alojan
en una serie de hoteles muy cercanos a este restaurante.
La materia prima está y los platos están
bien elaborados. Al menos acá pensaron en la cocina antes que resolver otros
detalles nimios. Los detalles tienen solución, cosa que no pasa cuando la
cocina viene con problemas. Buenos precios y un poco pobre en la oferta de
vinos es la realidad actual. Pero, ante tanta causa y lomo saltado que se ve
alrededor, bueno es encontrarse con algo no típico de esta zona de la capital:
nuestra propia gastronomía. (Juantonio Eymin)
Cachencho: Compañía 1385 esquina Amunategui, Santiago Centro. Celular: 09 7495 2356
