¿Cuál fue el mejor restaurante del 2014? ¿Y el mejor bar? ¿Cuál fue su comida más memorable? ¿Probó algo en un food truck? ¿Descubrió un buen café o un nuevo lugar para almorzar? ¿Exploró una zona nueva? Tal vez alguno de los lugares que acaba de pensar coincida con lo que a los que me parecieron los más interesantes de este año. O no. Ya sabemos que toda lista es arbitraria y subjetiva, un recorte personalísimo (por eso me gusta tanto). Por todo esto decidí hacer un balance. La gastronomía 2014 resumida en doce tiempos. Acá van:
MANTEL LARGO
A pesar de que un centenar de
restaurantes cumplen con los estándares para estar en este pequeño listado,
cuatro de ellos tuvieron una destacada labor durante el año que recién pasó.
AMBROSÍA, de la chef Carolina Bazán es el primero de ellos ya que luego de un
paréntesis y cambio de comuna (del centro a una calle perdida en Las Condes,
logró posicionarse entre los mejores restaurantes del país. Nuestra segunda
posición es para el ESTRÓ del hotel
Ritz Carlton ya que su chef, el mexicano Marco Rivas, logró darle sello propio
a una cocina vanguardista y de gran calidad. Tampoco podemos dejar de lado la
cocina chilena de mantel largo, que de la mano de Axel Manríquez ha logrado
mantener en alto nuestra cocina criolla contemporánea en el BRISTOL, el comedor de uno de los
hoteles más tradicionales de la capital. En las antípodas, no podemos dejar de
nombrar al OSAKA, encabezado por
Ciro Watanabe y sus cuchillos que dejan en alto la fusión japo-peruana en uno
de los comedores del hotel W de la capital.
SIN MANTEL
EL
BARRIO, la nueva propuesta de
Christopher Carpentier, cumplió su objetivo de cautivar toda una socialité que
se entretiene con la comida casual y de calidad probada. Un buen lugar para ver
y ser visto durante todo el año. Por su parte, el trabajo que hizo el chef
Rolando Ortega en el céntrico SALVADOR,
donde cada día entrega platos diferentes a un precio significativamente
económico. Le gusta que le digan que su cocina es de guerrilla, ya que ocupa
materia prima fresca y sub productos cárneos. Otro restaurante que brilló el
2014 fue el CARRER NOU, lugar donde
Amalia Pesutic cautivó a sus clientes con sus recetas catalanas que ya son
parte de nuestras tradiciones.
BARRIOS
A la consolidación -y consagración- de
los barrios LASTARRIA y PLAZA ÑUÑOA, aparecen prometedores los
nuevos restaurantes y cafeterías que están conformando el barrio ITALIA, en el sector antiguo de la
comuna de Providencia. Ahí y junto a tiendas de diseño, mueblerías, moda
alternativa y una nueva población joven, nace la dinámica de una gastronomía
que de a poco está elevando sus proyecciones. Un barrio que no dudamos dará que
hablar bastante este 2015.
CAFÉ
Generalmente la prensa alaba y
recomienda una serie de cafeterías que, por muy bueno que sea el café que
ofrecen, siempre caen en la tentación –o necesidad- de ofrecer almuerzo a sus
clientes, perdiendo así la especialidad del local. De las escasas cafeterías
que sólo ofrecen este brebaje (incluido el té), agradecemos en estas líneas a LAVAZZA EXPRESSION y JUAN VALDES, por continuar la línea que
impuso en nuestro país el ya veterano CAFÉ
HAITÍ.
SÁNGUCHES
Entre dos rebanadas de pan la vida es
bastante más entretenida y así lo pensaron decenas de empresarios para instalar
sus propias sangucherías en la capital. Brillaron el 2014 y esperan seguir la
misma senda las hamburguesas de UNCLE
FLETCH, las de prieta o garbanzos –estilo vegetariano- de JOSÉ RAMON 277 y las de carne cocinada
por horas de MISS LUCY. Tres
ejemplos del explosivo desarrollo de esta variedad de comida casual.
DE COPAS
Si bien es cierto que la cerveza es la
favorita de los chilenos y que el vino le sigue –muy por detrás- sus pasos, el
2014 fue la partida para la consolidación del gintonic como una de las mejores
especialidades cocteleras. Ayudó bastante el ingreso de nuevas aguas tónicas
(Fever Tree y la 1724), además de nuevas variedades de gin y de ginebra. Por su
parte, el bar DOMA se hizo célebre
por sus correctas elaboraciones. Otros destacados del año son el FLAMINGO, el bar del hotel RITZ CARLTON y el célebre CATEDRAL.
NUEVA MANADA
El mercado está difícil y esto se nota
ya que estos últimos años no hemos tenido la suerte de conocer nuevos chefs y
sus cocinas. A decir verdad los nuevos cocineros que se integraron a la escena
gastronómica nacional no brillaron ni se destacaron. Pocos nombres novedosos
hay en escena y dentro de ellos podemos destacar a Ignacio Ovalle, actual chef del ÓPERA; Angelo Polloni del CASCARRABIA; Juan Morales, del nuevo D.O de Lo Barnechea y Diego Prado, actualmente en España. El resto de los que triunfan
actualmente, todos los conocemos.
TIENDAS GASTRONÓMICAS
Si el mercado de los restaurantes tiene
poco que mostrar, el de las tiendas de productos gastronómicos tuvo el 2014 un
tremendo éxito, tanto, que la periodista especializada Consuelo Goeppinger
escribió la guía “Donde?”, una selección de locales que venden especialidades
culinarias. Aun así podemos destacar a COQUINARIA,
un mercado de productos del mundo, que ya abrió su tercer local en La Dehesa y CARLO COCINA, tienda de delicatesen
nacionales. Ambos locales, siguiendo la línea de los grandes establecimientos
internacionales como Dean & DeLuca, Eataly o Peck, disponen de un comedor
para degustar sus propias preparaciones.
FERIAS
Aceitunas, aceite de oliva, merquén,
quesos, embutidos, delantales de cocina y mermeladas se repiten una y otra vez
en la decena de ferias gastronómicas que se viven a lo largo de Chile. Y el
2014 no podía ser una excepción. Eximo en este listado a ÑAM, concebida como un encuentro gastronómico de nivel
internacional y el MERCADO PAULA,
que inició el boom de las ferias familiares gastronómicas. El resto… aceitunas,
aceite de oliva, merquén, quesos, embutidos, delantales de cocina y mermeladas.
COMIDA CALLEJERA
La moda de los Food Trucks, tan popular
en las películas americanas, llegó a Chile hace algún tiempo pero no ha podido
prosperar debido a las dificultades que ponen para su puesta en marcha las
municipalidades del país. Hay algunos camiones (vans o kombis) que se ven
esporádicamente en algunas ferias o en un par de comunas un poco más liberales
con este tema. Pero a ciencia cierta, el negocio no ha prosperado lo suficiente
como para ser una alternativa válida en el mercado gastronómico. Por otra
parte, son millones los que logran vender los negocios ambulantes (sopaipillas
y mote con huesillos tienen un trato estatal diferente), donde se pueden
observar desde hamburguesas de soya hasta sushi de cuneta. Este es un mercado
de largo aliento, aun no normado y con buenas expectativas. Por el momento,
seguimos en el subdesarrollo callejero gastronómico.
PICADAS
Pareciera que las “picadas” están en
vías de desaparición. “los números no dan” esgrimen los empresarios ya que cada
día deben lidiar con un sinfín de problemas, aumentos de precios, impuestos y
un cuantuay. Pero como aún queda patria, es su deber conocer los comedores del
mercado TIRSO DE MOLINA, a un
costado de la Estación Mapocho. Allí se sorprenderá con la variedad y calidad
de sus comidas, principalmente latinas, donde puede comer a un precio realmente
sorprendente.
SIEMPRE COPADOS
Para finalizar, no hablaremos de los
restaurantes que se repletan los fines de semana ya que la gracia es estar
permanentemente repletos e incluso con lista de espera. De lunes a domingo sin
parar y no podemos decir que son pequeños, al contrario, en ellos pueden comer
simultáneamente más de doscientos clientes. El TIRAMISU es uno de ellos, BACO,
GIRATORIO, LOS BUENOS MUCHACHOS y el
CATEDRAL están entre los preferidos. Palmas también merecen LA MAR, DON PEYO, ANA MARÍA, ELADIO y el
LIGURIA. El resto… mira desde las tribunas.
