ÓPERA
Digan lo que digan
Hace un
tiempo escribí una nota (desgraciadamente no recuerdo para que medio de
comunicación lo hice) en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario
de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este
restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando
el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden
tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.
Lo que me
acuerdo haber escrito es que este restaurante tiene una gastronomía con “reminiscencias”
francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que
elaboran la hagan con huevos y aceites de Francia. Aun así, y digan lo que
digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su
propietario y eso lo confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.
Ocho años en
la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de sus estándares. Tres
chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo
de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener
un liderato durante ocho años no es fácil y que lo digan todos los que conocen
el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es
mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.
Bajo la
tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo
gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle,
recientemente premiado como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de
Cronistas. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras
de la cocina francesa sin mayores problemas ya que ha sido durante toda la vida
del restaurante el segundo de a bordo. Por ello cada cambio de carta (lleva
tres en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de
la prensa especializada y se sus más nobles clientes. Por cierto el Ópera no es
un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin
embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una
verdadera sintonía con los productos de temporada.
De lo nuevo,
destaco el Oeuf Florentine, (5.800), huevo pochado sobre una estupenda compota
de tomates asados y puré de espinacas; y unas finas láminas de pato ahumado
(6.800) en una especie de emparedado de blinis, con cebolla caramelizada,
pepinillos dulces y salsa yogurt/mayo.
Si
analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del
uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y
la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos
modernistas. Y eso gusta.
Digan lo que
digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión
del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio
Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera
diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto
con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso
tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)
Ópera, Merced 395,
Santiago Centro / Lastarria / 2 2664 3048
