Otro restaurante del imperio de César Valerio
La de César
Valerio es una vida de contrastes, una verdadera montaña rusa que sube y baja,
baja y sube. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No
hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria del empresario gastronómico
que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y
pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una
pila de cartones.
Querer es
poder. Esa es la frase predilecta de César. "Siempre soñé con tener buenos
negocios”, rememora. Entonces se vino a Santiago, en busca del dinero para
regresar a Lima y poner un negocio como Dios manda. Era el año 1998 y Valerio,
oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo.
Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó
en bautizar así, en 2003, a su primer restaurante. Fue el fruto de sus ahorros,
luego de trabajar como chef en restaurantes como Alfresco y Astrid &
Gastón.
Su carta es
grande. Las especialidades peruanas el lector ya las conoce de memoria y pasa
de la cocina peruana a la oriental sin ningún problema. Acá es tan importante
un cebiche como unos wantanes rellenos. A Valerio le importa la presentación de
sus platos y que su público tenga una buena experiencia. Hay detalles, como
siempre, y a una carta con muchos platillos (que tienen su precio) debería
sumarse un cocinero con experiencia en el tema. No pueden salir todos los
platos con la misma verdura torneada y con los mismos hilos de zanahoria; no
pueden (en la cocina) confiar de la calidad de la materia prima sin probarla
(error de muchos restaurantes), y no pueden tener mesas tan altas (o sillas tan
bajas) para sus clientes. Son detalles importantes que Valerio conoce pero que
a veces pasan desapercibidos ya que es tanta la pasión por el tema de abrir
restaurantes que no le dan tiempo para decantar las propuestas. ¿Qué tal un
gerente (o administrador) de detalles, que visite periódicamente sus
restaurantes y lo ponga al tanto de los problemas internos de cada uno de
ellos? (Juantonio Eymin)
Mamakuna:
Av. Salvador 3094 esquina Grecia, Ñuñoa
/ 2 2986 3058
