COMISTRAJOS TIPICOS
Las redes
sociales fueron muy efectivas hace un par de semanas. Se realizaba otra versión
del Mercado de Caldillos y Cazuelas en una invernal Curicó y todos tenían algo
que aportar. Chefs, periodistas y mucho público entre los participantes en esta
popular fiesta. Definitivamente la cocina chilena sigue dando que hablar.
Personalmente, la cita que se publica en el comienzo de este artículo sea la
más representativa de todas las que leí de un evento al que desgraciadamente no
pude asistir. ¡Basta de quejas y más acciones! Eso y punto.
Llevamos
años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos
regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que ha tenido
el país durante toda su historia también están acostumbrados a esta cocina que
ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en el comino y en el
orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.
Tenemos
muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace ya una
tracalada de tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo
del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una
preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde
viven los osos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos
de caracol que nos presentó años atrás Luis Cruzat es un producto chileno. Pero
antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con
ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha
realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?
Somos poco
imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros
restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo
en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo
que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y
mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es
válida. Sin embargo no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia
gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México,
los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus
especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el
Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero
una pizza!, me decía.
Mientras
tengamos en Chile espacio para todas las cocinas, nuestra propia gastronomía va
a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal.
Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos
ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3%
del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapte a sus sentidos y
culturas.
Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los cocineros nacionales deben conquistar primero al público que llega a sus propios negocios. El resto es paja molida. (Juantonio Eymin)
