MIS APUNTES

EL IMPERIO VALERIO

La de César Valerio es una vida de contrastes, una verdadera montaña rusa que sube y baja, baja y sube. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria de este empresario gastronómico que ya compite con once marcas de comida peruana en Santiago y que está a días de abrir la Casa Valerio, su casa central gastronómica. Toda una hazaña para un peruano que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones.

Un conocido lo instó a vender calugas en las micros. – “Ganaba treinta mil pesos diarios”, comenta. “Me daba dinero de sobra para vivir, pero yo venía por más”.

Era el año 1998 y Valerio, oriundo de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, su primer restaurante. Fue el fruto de sus ahorros, luego de trabajar como cocinero en restaurantes como Alfresco y Astrid & Gastón. "Los primeros cinco meses pagaba el arriendo, a los proveedores y al personal. Hasta que un crítico gastronómico me dio cinco tenedores. Desde ahí que esto no ha parado. Empecé hace 12 años con 14 mesas, hoy ya ni sé cuántas tengo", rememora.

César Valerio es el segundo de seis hermanos, todos con participación en sus negocios. Al hombre le gustan las sociedades. La primera la realizó con su tío Pablo Vega, con quien llegó a Chile. En 2007 y junto a Rodrigo González creó el Tres Continentes, que ofrece comida peruana, japonesa e italiana. Con el chef Rubén Huamán, se asoció en 2009 para levantar Perú Mágico y un año más tarde, con González nuevamente, el Pachamama "Mis socios son mis ojos. Me cuidan el negocio. Si eres socio atiendes diferente", dice convencido.

Su sueño era tener un restaurante de lujo en el barrio alto, donde, a su juicio, conseguir patente es imposible. Pero Valerio no se amilanó y junto a Zhening Pan, el dueño del Nueva China, y Oscar Gómez, el legendario chef de Astrid & Gastón, concibieron su joya más preciada: el Astoria, que no tardó en ser elegido por la crítica como el mejor nuevo restaurante en 2010. Fue su caballito de batalla para seguir abriendo restaurantes en toda la capital. Casa Valerio será el próximo ¿Un referente como la Casa Moreira que tiene Gastón Acurio en Lima?

De dulce y  agraz

Ayar Uchu es el último restaurante de Valerio que visité. Una gran casa en la comuna de La Reina remodelada para un gran espacio gastronómico. Bonito lugar y tremendamente limpio. Eso llama la atención en todos los restaurantes del Grupo Valerio. Impecables en su composición aunque todos mantienen ese toque “blin blin” que caracteriza a los locales peruanos de nuestra ciudad. La carta, similar a todos los restaurantes de este chef-propietario, no escatima en presentar platos tradicionales de la cocina peruana y chaufa (china-peruana). Desde hace unos años -y desgraciadamente- el picor de los platos ha ido perdiendo intensidad, lo que reemplazan con una dosis (no siempre adecuada) de su famoso Ají no Moto. Es, por así decirlo, comida peruana adaptada al paladar chileno, lo que incide en una pérdida de identidad de esta cocina en nuestro país. Sin embargo –y pese a todo- gusta y tienen un público adicto y asegurado donde quiera que se instale un restaurante peruano. En el caso de Valerio y repartidos por toda la capital, cumplen al 100% con la propuesta aunque los que sabemos algo más de esta cocina nos damos cuenta de las falencias que le impiden destacarse a nivel gourmet, como lo fue Astoria hace un tiempo y como lo son los grandes referentes peruanos de nuestra capital.

Su joyita, el Astoria, ya no existe. Posiblemente no era negocio trabajar con materias primas calificadas y con grandes equipos de personal humano en la cocina y sus comedores. Aun así, estimo que más allá de seguir abriendo locales en todos los barrios, deben buscar la fórmula para ir mejorando las recetas y formando equipos de sala y cocina. La idea es –en esto de la gastronomía- entregar cada día un producto mejor. El esfuerzo inicial ya está listo (incluso con una gran panadería que abastece a todos los locales de la cadena); por tanto ahora debería venir el compromiso por la calidad. Calidad que se merecen los clientes que han llevado a César Valerio, el vendedor de calugas, a ser un ícono de la gastronomía peruana en nuestra capital. (Juantonio Eymin)

Grupo Valerio

Perú Mágico, Brisas del Mar, Lima Limón, Ayar Uchu, Machu Picchu, Warique, Pachamama, Tres Continentes, El Taita, Entre Piscos.
Direcciones y teléfonos: www.grupovalerio.cl