LA SABROSA HISTORIA DEL BISTEC A LO POBRE
Aunque
existe la tendencia a creer que el popular “bistec a lo pobre” proviene sólo
del campo y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, hace tiempo
que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron un posible
origen de este platillo -o al menos su principal popularización centrina- al
famoso restaurante "Santiago", otrora templo de la gastronomía y la
entretención de la capital. Al menos en la zona central, el
"Santiago" parece ser el núcleo histórico de mayor y temprana
popularización del platillo.
Hay quienes
sospechan de una influencia española en la receta, además de existir platillos
con cierto parecido en algunas partes del continente americano; otros, como el
investigador Daniel Palma Alvarado, suponen que provendría más bien de la
fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional,
incluso en el nombre. Quizás sólo sea la mezcla de otras dos recetas: el bistec
con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla, también comunes en la
cocina americana. Ambas aparecen, por ejemplo, en el "Nuevo manual de
cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas,
española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias
del país", publicado en los talleres de El Mercurio en 1882.
Como sea, el
“bistec a lo pobre” que acá se come tiene la virtud de romper la
tradicionalmente muy sencilla y a veces más bien poco sofisticada cocina
chilena del folklore urbano y centrino, donde la historia y la estructura
colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas populares más propias
de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más
refinada, a diferencia de otras zonas del país o de las tradiciones rurales.
 |
| Bistec a lo pobre en Perú |
Tan
excepcional es en este contexto el sabroso “bistec" o "bife a lo
pobre” de Chile y de su hermano el "churrasco a lo pobre" y el
"lomo a lo pobre" (estos últimos estrellas en el Portal Fernández
Concha, junto a la Plaza de Armas), que otros países también han comenzado a
adoptarlo con variaciones y, como vimos, se ha buscado exportarlo. Por otro
lado, es sabido que en algunos restaurantes peruanos también se lo presenta
como platillo típico u originario, aunque se trata de un tipo de “bife a lo
pobre” sólo parcialmente parecido a este humilde cocinado, que en su caso se
fríe con salchichas, plátanos y varios agregados, no siendo allá un platillo
tan barato, además. Hasta donde sabemos, los chefs peruanos también atribuyen
esta receta en particular a su ingenio y lo suponen en Lima en el siglo XIX,
aunque aún no hemos encontrado algún recetario antiguo publicado en dicho país
que hable de este plato específico y con dicho nombre. En la Argentina, en
cambio, es común encontrarlo señalado entre los menús de comida gaucha como
“bife a lo pobre” o “bife a caballo” y se sirve prácticamente igual al que hay
en Chile, sólo con leves diferencias y variaciones. Nos parece que existe un
tipo de “bistec a lo pobre” también en Ecuador, pero su semejanza con la
versión chilena es bastante poca.
Volviendo al
“Santiago”, la aparente cuna de la receta en la capital según Plath, se
recordará que éste fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en
uno de los locales más tradicionales de Chile durante todo lo que duró su
existencia. Uno de sus platillos más solicitados fue, precisamente, este “bife
a lo pobre”, bautizado así por los modestos ingredientes de su receta: carne de
res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus
jugos o, según otros la prefieren, pasada a la cacerola, variación que ya se ha
ido perdiendo; huevos fritos (por lo general, dos), cebolla frita en corte
pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite. Lo
de la fritura de todos los ingredientes también fue motivación para asociarlo a
"lo pobre", pues en las clases populares y en el comercio callejero
las fritangas eran muy comunes y recurrentes.
Dice Pereira
Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena", empero,
que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre, "el plato de
resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evocaría a la
influencia francesa comentada por Palma Alvarado, según ya vimos. Remata
Pereira Salas aseverando que el platillo "nacido a estas alturas comenzó
su marcha triunfal por los restaurantes". No sería la primera vez en
América que un platillo de influencia francesa acaba convertido en plato típico,
por cierto.
El aspecto
algo revuelto del plato (se sirve todo junto) parece haber sido otro factor
para reforzar la denominación “a lo pobre” al mismo, aunque el
"Santiago" ciertamente estaba más cerca de las clases acomodadas que
de la clientela modesta. Hasta nuestros días, algunas recetas caseras o de
restaurantes populares le agregan un poco de arroz, o lo acompañan con ensalada
de tomates a la chilena (con cebolla pluma).
Sin embargo,
cabe comentar un detalle interesante sobre la distribución del platillo en
nuestro territorio: en el territorio de Atacama es común escuchar que el
"bistec" o "bife a lo pobre" sería en realidad de origen
local, que los mineros vienen pidiendo desde los tiempos del auge salitrero e
incluso antes de la Guerra del Pacífico, cuando bajaban a los pueblos y las
ciudades después de las faenas del Norte Grande y del Norte Chico. Ojala algún
investigador nortino se interese alguna vez por esto, y nos aclare si realmente
ésta es una receta santiaguina, maulina o si bien llegó desde el mundo minero a
las mesas capitalinas. También ayudaría el revisar las posibles relaciones con
platos homónimos en Perú, Argentina y otros países aún más lejanos, con miradas
ajenas a las patrioterías y las obsesiones por la originalidad.
Sea cual sea
su origen estrictamente histórico o su adopción en el territorio nacional, la
combinación no puede ser más sabrosa y satisfactoria. El “bistec a lo pobre”
representaba así, casi un desafío para quien se propusiera comer hasta la
última papa de tan contundente trabajo culinario, no recomendable para quienes
aún cacarean por la estética del cuerpo esbelto. También es famoso por poner en
aprietos a los turistas que con dificultad intentan picar la carne sin
desparramar huevo y papas sobre el mantel, por lo que algunos comerciantes
prefieren servirlo en platos de gran tamaño y de forma oval.
El
“Santiago” desapareció en la década del cuarenta, pero su versión del
"bife" regalado a la historia urbana nacional y la popularidad
reapareció en los menús de los principales restaurantes de la capital y de todo
Chile, pasando a las mesas del "Chez-Henry" o del "Nuria",
que terminan de consolidarlo en nuestra cultura urbana y popular. Prácticamente
no hay una vitrina de alimentos del centro de Santiago donde no figure un “bife
a lo pobre” frío, mosqueado y ya reseco, quizás, pero aun así de aspecto
apetitoso.
Así es cómo
hoy el “bistec a lo pobre” sigue siendo uno de los platos más populares dentro
de las casas chilenas, atravesando transversalmente las divisiones sociales y
permaneciendo firmemente arraigado en las páginas de nuestro recetario
nacional. (Urbatorium)
