LA MADRE DE LAS FERIAS GASTRONÓMICAS CHILENAS
En días donde las
ferias gastronómicas son pan de cada día en Santiago y Regiones, donde los
protagonistas no van más allá de los quesos, las conservas, mermeladas, aceite
de oliva, merquén y una diversidad de productos sin ton ni son, es bueno
recordar un excelente artículo escrito por el cronista gastronómico Carlos
Reyes (@unocome), quien hace un análisis de la ExpoGourmand, “la madre de las
ferias”, como bien él lo dice.
Eso de que todo tiempo pasado fue mejor no suelo comprarlo.
Pero revisando el cartel de la primera de las grandes ferias gastronómicas
chilenas, gracias a un artículo escrito por revista Gourmand en 1994, da para
pensar. Pensar por un lado en que se partió muy bien, con invitados de clase
mundial y que -crisis mediante-, los eventos -que ahora son más- se hicieron
más sencillos, más austeros y paulatinamente más enfocados en temas
específicos. Ahora que parte la temporada de eventos similares en la capital,
va un recuerdo de la primera gran alfombra roja culinaria dispuesta en el país.
Agosto de 1994 y unas 20 mil personas llegaron a la primera
versión de ExpoGourmand, la génesis de las ferias gastronómicas de nuestro país
y una marca que, de tanto en tanto y cuando la economía local lo permite, se
reitera gracias al poder de su nombre. Pero en ese momento era todo novedad en
lo que a gastronomía se refería, y cobró fuerza la idea era hacer en Chile un
encuentro de jerarquía internacional,
tal como los que se realizaban desde hace décadas en Europa, Asia y Estados
Unidos. Ferias en las que puestos de alimentos y novedades, restaurantes de
moda y una gran cantidad de cursos y charlas, se superpusieran en un gran
recinto. Todo de una sola vez, llenándose de una culinaria que en esos años era
tan emergente como vital.
del papel al plato. Así nació
Expogourmand y lo hizo en grande, incluso para los parámetros actuales en lo
que a ferias culinarias se refiere.
¿Cuál era el contexto en aquellos años? A la tímida alza en
la calidad de los restaurantes manifestada en los años ’80 –a ojos actuales,
hay que decirlo-, se sumó luego una apertura política y comercial, que derivó
en un crecimiento económico sostenido. Y donde hay recursos, hay lujo, y por
ahí se cuela la gastronomía. Siempre. Aparte, el vino chileno vivía una de sus
primeras bonanzas en términos de calidad y diversidad (en 1994 se descubrió el
carménère en el país, a modo de ejemplo). Había interés. Un contexto que supo
leer muy bien Alex González, quien en 1992 fundó la revista Gourmand, con
plumas como las de Jaime Martínez, Soledad Martínez, Rodrigo Alvarado,
Rigoberto Díaz o Jorge Edwards, sumado al impecable trabajo de fotógrafos como
Jorge Brandmayer y Miguel Etchepare, entre otros. El éxito editorial, -también
a la usanza de medios norteamericanos y europeos-, les abrió los ojos para ir
por más,
Fue en Casapiedra “El mejor centro de eventos hoy disponible
en la capital”, según el artículo escrito por Jaime Martínez para la misma
revista en agosto de 1994. Y la feria era tanto entretención, comida, como
también con un fuerte acento en la formación de profesionales. El cartel de
figuras partió con Dieter Doppelfeld, Master Chef del Culinary Institute de
Nueva York, con un tema tan curioso y actual -a estas alturas-: “Cómo crear
cocina chilena renovada”, reinterpretando platos tradicionales y dando pautas
para inventar nuevas preparaciones desde lo local. También en primera línea destacaban Silvayn
Portay de restaurante Le Cirque de NY, Roberto Crespo de Casa Roberto de
Santiago de Compostela (España), Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow
Food; Louis Haveaux, presidente de la Feria de Vinos de Bruselas, más los
argentinos Ramiro Rodríguez Pardo y el legendario “Gato” Dumas. A nivel local,
René Acklin, Coco Pacheco, Pancho Toro y Juan Isarn (de Puerto Marisko), daban
clases abiertas a todo público.
Slow Food, la comida lenta frente al avance fast food, era un
concepto de moda. Carlo Petrini lo había fundado cinco años antes y bajo ese
paraguas, varios restaurantes capitalinos servían platos en pequeño formato: El
Mesón del Calvo, Aquí está Coco, Delmónico, El Otro Sitio, Grissini, La Puerta
de Alcalá, Mare Nostrum, Mikado, entre otros, aparte de una paella gigante
preparada para 500 personas. Pero ExpoGourmand también fue concurso de cocina
profesional y de destreza técnica. Cortar papas a la perfección en tres
minutos, hacer los mejores huevos fritos, tornear mejor las verduras o el mejor
flambeado, fueron medidos por un jurado especial, que luego permitía al público
constatar su trabajo. Entre las novedades en productos, figuraba el caviar de
salmón, el paté de faisán, los quesos manchegos y el jamón de jabugo español.
La feria tenía –como las actuales- una connotación de lujo.
Había un espacio para decoradores y sus presentaciones de mesas; como también
para artistas plásticos que vendían cuadros con motivos culinarios. Gente como
Carmen Aldunate, Sammy Benmayor, Roser Bru, Benito Rojo. Muchos de ellos
participaron en una edición especial de vajilla de 42 piezas para seis
personas. El precio: $ 200.000 de la época. Un evento que se hizo un espacio
sobre todo durante la década de los ’90, dando a conocer cómo se hacía una
actividad de esas características, con altura de miras en Chile y que sólo la
crisis económica de fin de la década mermó su influencia en el contexto
nacional. Hoy sus herederos –en términos de producción, no en espíritu- recogen
los frutos de un acontecimiento pionero. (Carlos Reyes Medel)
