LOS PORQUÉ DE LA CRÍTICA
GASTRONÓMICA
Hay
quienes dicen que no hay razón para ser tan duros –o realistas- y que una
sección (o revista) dedicada a la gastronomía tan sólo debería escribir
alabanzas de los restaurantes.
Quizá
tengan razón y si así lo hubiese hecho tendría menos enemigos, pero quizás
también menos amigos, ya que aquellos que saben que proceden correctamente en
sus establecimientos, no se dan por aludidos cuando comentamos que sobran la
mitad de los restaurantes ya que no ofrecen el menor aliciente al consumidor.
Sin embargo entienden que nuestra labor de crítica ha sido puramente
constructiva con la finalidad de depurar un mercado que hace algunos años era
desastroso.
Si
se dicen los reparos con respeto y ponderación; si se habla con naturalidad y
de manera sincera y constructiva, entonces aumenta la probabilidad de que
nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más
o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo"
que quiera otorgarles. En alguna medida, el propietario de un establecimiento
debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable a
la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas
más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referéndum una
crítica o simplemente actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus
mejores clientes.
Tengo
la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que
manifiestan un cierto hastío y empiezan a obviar los comentarios de los
críticos, de las críticas escritas y a veces también hasta de las opiniones y
sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe a la falta de rigor u objetividad
que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número
excesivo de opinantes –gracias a las redes sociales- y los chefs se sienten
abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento
y autocomplacencia por parte de los profesionales?... No sabemos, tal vez la
principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una
mezcla de todo lo que acabamos de poner entre interrogantes.
Así
es nuestro país y nuestra cultura, pero si no aprendemos a aceptar la crítica y
a sacar conclusiones para corregir los errores, este futuro próximo no va a ser
nada en comparación con lo que puede llegar a ser cuando comiencen a llegar más
europeos y latinos a instalar restaurantes en nuestras ciudades (fenómeno que
ya sucede). En esos momentos, de nada va a servir llorar o insultarlos si no
empezamos por dignificar nuestro propio trabajo. (JAE)
