¿CHAPSUI o POLLO ARVEJADO?
Buena
pregunta y muchas respuestas. Más de algún purista dirá que lo que se come en
Chile como comida china es una representación minúscula de la comida cantonesa
y que esa gastronomía es bastante más que eso. Razón tiene nuestro “purista”.
Sin embargo el fenómeno de la comida china-cantonesa en nuestro país llegó para
quedarse por mucho tiempo. Es una comida popular, económica y por ellos muchos seudo
gourmets le quitan la vista de encima y niegan vínculo alguno con el chapsui,
el filete mongoliano y el arrollado primavera. Sin embargo no hay barrio que se
distinga que no tenga un par de restaurantes chinos con esta típica cocina.
Como
la cumbia, que se está transformando en baile nacional, la comida china se ha
involucrado tanto en nuestro ideario colectivo que es prácticamente
insustituible en las salidas a cenar de gran parte de nuestra población. Rápida
de elaborar, digerible y buena sazón son los puntos a favor. Buen precio y
abundantes porciones también son factores importantes que consideran los
habitúes. Definitivamente el pueblo –el 94 % de nuestra población- prefiere el
wantán a las giosas; el arrollado primavera al sushi y el pollo chiten al
teppanyaki.
¿Sabiduría
china? Es posible. Estadísticas gubernamentales nos indican que sólo un 4 a un
5 % de nuestra población accede a restaurantes de categoría. Esto es un
universo de 800 mil habitantes. Son los mismos que compran vino embotellado. El
resto, cerca de 16 millones de compatriotas se conforma con el vino en caja, el
chimbombo, las garrafas; el fast food, la comida china, la callejera y otras
cocinas económicas.
Y
a pesar del éxito de esta cocina, aun no logra fusionarse con nuestra propia
gastronomía. Por ello es quizá que los peruanos –que avanzan a paso gigantesco-
descubrieron hace años que la fusión de diferentes gastronomías los haría
famosos. Juntaron lo inca con lo africano, lo chino y lo japonés y hoy es
considerada como una de las cocinas más sabrosas del mundo. ¿Sabía el lector
que antes que los japoneses les enseñaran a los peruanos cómo se comía el
pescado, nuestros vecinos elaboraban una especie de puré con pescado
desmenuzado para hacer el cebiche, al igual que nosotros?
Poco
nos atrevemos para revolucionar nuestra cocina. La queremos pura, ojalá con
quínoa, amaranto y chaguales para diferenciarnos. Es posible que el aislamiento
en que vivíamos hace unas decenas de años nos haya marcado un carácter
conservador en nuestra gastronomía. Pero ya no estamos aislados. Somos parte de
una comunidad mundial y también queremos que nos distingan por una cocina
vanguardista. Existen los chefs y las materias primas necesarias. Es posible
que sólo falte algo de audacia para incorporar a nuestro recetario raíces
foráneas que siendo parte de nuestra actual idiosincrasia, aun las vemos como
ajenas y lejanas.
¿No
será hora de dejar los nacionalismos de lado y de una vez por todas comenzar a
experimentar con la sabiduría de otras razas, credos y formas de vida?
No
crea que este sea un pensamiento estúpido y fuera de foco. La cazuela y la
cueca están para la foto; la cumbia y posiblemente una cocina nacional
repensada serán para el chileno del futuro. De repente creemos que nos estamos
quedando detrás de todos. Lejos de los que experimentan y de los que se
renuevan. Y eso hay que revertirlo pronto. Chile no debe ser sólo materias
primas. De eso hemos vivido durante siglos pero lo que nos dará distinción es
el valor agregado de nuestros productos. Y para allá hay que mirar. (JAE)