ADELANTÁNDONOS AL DÍA DE
LA COCINA CHILENA
El
próximo 15 de abril se celebrará nuevamente el día de la cocina chilena. Un
tema que tiene a todos de cabeza discutiéndolo en aulas y grandes instituciones
a nivel académico.
Nuestra
pregunta va más allá y vale la pena preguntarle a todos los que en algún
momento participan de estos debates. ¿Qué buscan o qué desean cambiar de
nuestra cocina?
El
Perú ha sabido sacarle provecho a su gastronomía en forma increíble. Todos se
fascinan con esta mezcla de cocina inca, virreinal, colonial, africana,
asiática y contemporánea. Ellos se pusieron de acuerdo y presentan como
“peruana” incluso la cocina con atisbos orientales. Con el sólo hecho de ocupar
el producto peruano, lo nikkei o la chifa es parte de su gastronomía… de su
origen
Acá
discutimos y nos llenamos de antropólogos, académicos y cocineros que nos
quieren vender una pomada que no es tal. Nos llenamos de discusiones y no vamos
al meollo del problema que es nada más ni nada menos que convertirla en un
objeto de exportación. Allí está todo nuestro karma. Nos sentimos huérfanos y
pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras. Pero exportar gastronomía
son palabras mayores que no dependen de nosotros sino que es un problema de
políticas de Estado.
Nacimos
con el pan de huevo playero y aun lo mantenemos en la memoria. Crecimos con las
palmeras de las amasanderías al igual que el pan amasado y la tortilla de
rescoldo. Nos arrodillamos frente a un congrio frito con ensalada chilena o
papas fritas y nos sentimos orgullosos frente a una buena cazuela o un
charquicán con un generoso huevo frito encima.
¿Qué
buscan los intelectuales cuando todos sabemos cuál es la madre del cordero. ¿Alguna receta o pócima para tratar de que gastronómicamente nos parezcamos al
Perú? ¿Ser los mejores exponentes de una cocina que muchas veces nosotros
mismos la dejamos de lado?
“No
nos olvidemos de los orígenes” fueron las geniales palabras de uno de los
charlistas que participó hace un tiempo en Ñam (que este fin de mes tiene una
nueva versión). Le encontramos toda la razón. Pero de ahí a ponernos a pelar
piñones de la araucaria, hay un largo trecho. La cocina, como todo en la vida,
va evolucionando junto con los pueblos.
Lo peor, es que nadie se pone de acuerdo y todo es confrontacional. Enarbolamos la comida mapuche como nuestra y no la vivimos en su realidad; miramos con recelo cómo cocinan los pescados en Isla de Pascua y lo encontramos repulsivo; la carne de guanaco y de llamo, cuando no ha pasado por días desaguándose, satura nuestro olfato a niveles insospechados y una dieta de un mes a punta de quínoa es capaz de volvernos locos.
Suma y sigue.
Lo
peor para los académicos (o lo mejor, para los comensales), es que nuestra
cocina sigue activa. Basta alejarse unos pocos kilómetros de nuestros hogares
para darse cuenta que la chilenidad aún no se pierde en los cientos de pueblos
que nos rodean (en Santiago sólo basta de cambiarse de comuna). Y es
interesante lo que se logra ver: en la costa, pescados y mariscos; en el
interior, carnes y productos de la zona. Esa es nuestra realidad y no se
necesitan grandes asambleas para llegar a la conclusión de que lo nuestro aún
existe y sólo hay que saber buscarlo.
Largo
tema para iniciar marzo, pero creo que es importante bajarle el perfil a una
discusión académica con gusto a ensayos y libros de cocina. Definitivamente y
como alguien dijo: “los locos abren los caminos que más tarde recorren los
sabios”. (JAE)
