DON PEYO
Un clásico que
mira al futuro
Cada
cierto tiempo me gusta revisitar lugares -de antaño- donde nació mi pasión por
la gastronomía, esa que fue más fuerte que la geografía, ya que han de saber
ustedes que este cronista proviene de las ciencias puras. Y como la gastronomía
es considerada una ciencia, aquí me tienen, dictando charla y recomendando
buenos sitios para comer y beber.
Recuerdo
los primeros años del gobierno de Pinochet: allá en Lo Encalada y en una calle
poco transitada, Carlos Hanh, Peyo para su familia, recibía a sus amigos (y a
los amigos de sus amigos) en su casa. En el año 1975, dispuso de un par de
mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía
entre cantos y guitarreo y durante las largas jornadas del toque de queda una
comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible.
Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de
todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.
Quizá
sea uno de los restaurantes con más historia dentro del circuito gastronómico
de la capital. Es posiblemente la versión humilde del Bristol, uno de los
grandes de la cocina chilena de mantel largo.
Acá, en Don Peyo, mandan las carnes y la comida típica chilena, como lo
escrito por la periodista suiza Stefanie Zuend para un periódico de su país: “A
invitación del chef me dispongo a probar un almuerzo típico chileno. Como
fondo, elegí un charquicán, comida criolla que consiste en un cocido de papas y
zapallo, acompañado con varios tipos de vegetales como tomate, choclo y porotos
verdes. Como dato, me comentan que este plato se preparaba con carne de caballo
(charqui). Hoy día se puede utilizar cualquier tipo de carne. Similar a la
historia de la pizza italiana, el charquicán era antes la comida de los pobres
y para su preparación se utilizaba lo que estuviera disponible.”
Pero
Don Peyo no es sólo charquicán. Tras el repentino fallecimiento de su creador,
ya olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo del local
(universitario en esos entonces), que luego hizo fortuna instalando antenas de
TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se
entusiasmó con el negocio y lo compró.
Don
Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez, Olguer
Inostroza, su propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es,
no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un
negocio que no conocía.
Erizos
en su oferta diaria durante la temporada. Puros y simples. Luego ricas
empanaditas fritas de carne y arrollado de cerdo elaborado en casa. Aparte,
genial es su cazuela de vacuno. Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con
todos sus ingredientes típicos. La plateada es casi - casi, la mejor del país,
quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. ¿Le gustan las
guatitas?, acá son memorables, tanto como el pollo arvejado y el congrio frito,
otra de sus exclusividades. Y una novedad: un acápite de la carta con platos
veganos y vegetarianos, un detalle futurista que se agradece.
Por
ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo, tal
cantidad de flujo de clientes tiene a su propietario constantemente preocupado
del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y la certificación ISO
9001. Si esto es una cocinería… ojalá todos nuestros restaurantes fueran así.
Hasta su menú está elaborado con un papel especial… que no es papel.
Helados
de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. De
los típicos, la clásica leche asada o su versión nevada. Definitivamente
sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año, ya que una de las
gracias de este restaurante es que se mantiene permanentemente abierto.
Cada
cierto tiempo me salgo de libreto y viajo a lugares con historia. Esa que pocos
conocen y que podrían llenar páginas y páginas de encuentros y desencuentros;
tramas y dramas; amores y desamores que se esconden tras un plato de comida. La
historia de la gastronomía va bastante más allá de un plato o una copa.
Ciertamente, así se conocen y entienden los pueblos. (JAE)
Don Peyo: Lo
Encalada 465, Ñuñoa, fono 22274 0764
