COMER EN IQUIQUE
COMO EN SANTIAGO
Hay iniciativas que merecen destacarse. Y la que está realizando en el hotel Sunfish de esa ciudad debería servir de ejemplo a muchos hoteleros de regiones. No es una tarea fácil ni exitosa aun, pero es tremendamente necesaria para el crecimiento de la gastronomía regional y el fortalecimiento de la zona. Los hermanos Sciaraffia, propietarios del hotel y constructores de la gran mayoría de los últimos edificios que están convirtiendo esta ciudad en una urbe de moda, decidieron hacerse asesorar por un chef santiaguino para mejorar toda la gastronomía de su establecimiento. Para ello se contactaron con Giancarlo Mazzarelli, propietario del santiaguino Puerto Fuy para cambiarle la cara a sus restaurantes y convertir este lugar en un referente gastronómico. Hace unos días viajamos a Iquique gracias a la gentileza de LAN para conocer este nuevo proyecto que realmente impresiona.
Cuarenta y ocho horas en la zona permitieron a este escribidor y un grupo de periodistas conocer las bondades del hotel y de un privilegiado clima. También, relajadamente conocer los lugares turísticos de la región: Humberstone, La Tirana, Pica, Mamilla y aprovechar los templados anocheceres de la ciudad. A un costado de la piscina del hotel, un aperitivo donde no faltaron los jugos y sours de mango, guayaba, pomelo, naranja y tumbos traídos del oasis. De noche y en pleno agosto, cenar a la luz de las velas y al aire libre unos delicados sushis preparados por Manuel Etcheverry, un chef uruguayo que recaló en Iquique y ejerce la titularidad en estas cocinas. La vista y el ambiente, ideal. La bahía de Cavancha en todo su esplendor conversando de todo y de nada con unos anfitriones de lujo.
Nos cuentan que la vida social en Iquique es muy activa. Una región minera con grandes recursos y una población flotante muy interesante. Por ello el gran crecimiento de la ciudad. Impresiona ver a lo lejos grandes torres de departamentos a orillas de la playa. Da la sensación - a ratos- de estar en otro país. Inmigrantes yugoslavos y españoles le dieron el vamos a esta ciudad que actualmente se ha enriquecido gracias a sus actividades económicas y al tratamiento de zona franca. Peruanos, paquistaníes e indios son parte de la segunda legión de inmigrantes que han llegado a la capital de esta región y que viven del comercio con países vecinos. Quizá por ello la importancia de este proyecto gastronómico. Una ciudad que crece necesita imperiosamente generar buena gastronomía con el fin de posicionarse en el mercado.
Y esta gastronomía la probaríamos la noche del sábado. Para comenzar, una crema de zapallo con raviol de ricotta y panceta. Mano de Mazzarelli obvio. Aparte, vajilla nueva y moderna para un restaurante que pronto cambiara de nombre. El Sunfish Club será pronto el "Rialto", con entrada directa desde la calle y con una decoración más de acuerdo a la nueva gastronomía que ofrece este local. Luego, un blando pulpo al olivo con coulis de tomate, papas hilo, salteado mediterráneo y ensalada de cilantro de muy buena factura. La gracia, los productos del mar de la zona. La oferta es entretenida y variada. A pesar del desaparecimiento de algunos peces propios de la zona, como el hacha, aun se consiguen sabrosas variedades marinas.
Una ensalada caprese con caviar de berenjenas, mozzarella y tomates de diversos tipos sorprende a los "nortinos" presentes en la ocasión, tanto como una versión libre de un caldillo de congrio sabroso y reconstituyente. Más tarde, unos fetuccini de crepe de espinacas con huevos de lumpfish (salmón), una receta que sacó aplausos entre los presentes. Como fondo de tierra, Mazarelli y Etcheverry presentaron un filete Rossini con papas rosti, espinaca blanqueada, demi glass con hongos, foie gras y aceite de trufas, de gran e intenso sabor. Este tipo de comida no sorprende a los capitalinos, sin embargo es una novedad en Iquique más acostumbrados a la cocina local.
Las frutas de la zona sirvieron para el dulce final a una cena de lujo: una textura de guayabas y mangos en que nuevamente la destreza de Mazzarelli se ve en acción. Es interesante verlo trabajar, como en una actividad extra, acompañarlo al terminal del Agro de Iquique a comprar productos de la zona como mangos, granadillas, zapallos italianos, verduras frescas y luego en el mercado comprar filetitos de albacora y encontrar un "bonito" de delicado sabor que sirvieron después para ser parte de un almuerzo buffet.
La aventura de Mazzarelli en Iquique está recién comenzando pero ya tiene adeptos y seguidores. Es un orgullo para la ciudad que uno de los mejores cocineros de Santiago esté colaborando en este proyecto. Hay un cambio y se nota. Y también se agradece por el bien de la gastronomía nacional.(Juantonio Eymin)
Rialto. Hotel Sunfish, Amunategui 1990, Cavancha, Iquique, fono 57-541 000
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