LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DOÑA INÉS
La comida de la abuela
(Crónica gastronómica interpretativa)

La buena Mathilda supo que en las cercanías de mi departamento un nuevo tinelo reemplazaba al Madras, un ambigú que tuvo un cierto éxito a un costado de la Plaza Ñuñoa y que sucumbió a los avatares de la actividad. Allí, me contó, abrió el “Doña Inés”, un local con visos de comida chilena y que quería conocer.

- ¿Doña Inés?
- Si Exe. Así se llama
- Y el Madras... ¿Good bye?
- Así parece, gordo.

Nunca me había llamado gordo. ¿Será una nueva forma de cariño o una indirecta?

- Mira Mathy querida. Si es como tu dices, vamos mañana a este nuevo merendero y ahí vemos qué tal es.
-¿Te paso a buscar?
- Mi casa es la tuya, le comenté. ¿A las ocho está bien?
- Allá estaré.

Así es la vida. Antes era “lindo” “guapo” o “querido”. Ahora me dice gordo. Diablos, parece que este año los kilos que he asumido se notan. A ella no. Mathilda sigue flaca. Bueno, flaca-flaca no, ya que a nuestra edad la gravedad y las grasas hacen estragos en nuestros cuerpos. Pero ¡que va! Preocuparse a estas alturas de la vida por unos kilos de más o de menos no es fundamental. Lo importante para nosotros (los que peinamos canas) es pasarlo bien. Y mientras sea así, bendita la vida.

Recorrimos a pie el trayecto desde mi departamento hasta el “Doña Inés”. Interesante se ve el sector de la Plaza Ñuñoa. Un comedero tras otro en los alrededores de la Municipalidad de mi comarca. Para los que aun no saben, muchos alcaldes agregan el término “Ilustre” a sus municipios y eso es un error garrafal. Ilustre fue un título que sólo recibió de los españoles la Municipalidad de Santiago hace una tracalada de años. Las demás no son Ilustres, son meras municipalidades no más.

Pero igual el sector está muy bonito. Y en una esquina destaca una fachada blanca que nos llama a ingresar. Es el “Doña Inés”, un merendero que según sus dueños, Hugo Córdova y Cristián Zegers, apunta hacia la cocina chilena burguesa. Esa que “elaboraba la abuelita” me comentaban mientras buscábamos un lugar donde nos sintiéramos cómodos. La gracia de este ambigú es que llega gente más tranquila. Dispuestos a conversar una botella de buen vino y no a atiborrarse con cervezas. Partió gustándome.

Sacrificamos las mesas y sillas del comedor principal para ubicarnos en el sector fumadores. Una terraza techada e implementada con pequeñas mesas y unos poufs cuadrados de plástico oscuro. No fue el ideal pero nos permitía conversar y fumar cuando se nos ocurriese. De aperitivo Mathy escogió un ají sour, bueno pero no de los mejores. Sin embargo, mi ronsillo (ron con jugo de huesillos) resultó todo un descubrimiento. Para picar, un surtido de empanadas de charqui.

-¿Charqui Exe?
- Si guapa. Charqui. Y de equino
- ¡¡¡De caballo!!!
- Claro. De caballo... Ese es el verdadero charqui. De equino y con pebre.
- Perdona Exe pero “eso” yo no lo como.
- Mira gordita (me atreví a darle de su propia ración), si no te cuentan que es de charqui de caballo te las habrías comido con todo placer. ¿Cuántas veces no habrás comido otras cosas sin saber lo que tragabas?
- Putas Exe, pero ésto es asqueroso

La tenté a probar una. El charqui, muy bien hidratado y acompañado de un buen pebre lograba unas empanaditas artesanales de gran gusto. Mientras la comía (más bien dicho la tragaba), terminó rápidamente su ají sour y comenzó a beber de mi ronsillo. Para reconciliarme le ofrecí otras empanaditas, esta vez de queso de cabra con porotitos verdes que le encantaron. -Esto es diferente, me comentó. - Ahora si que sí.

Mientras yo le daba el bajo a las maravillosas empanadas de charqui, ella ya estaba lista para probar algo de la carta. Tras leerla le tincaron unos bocaditos de lengua en salsa de mostaza y otros con pasta de aceitunas. Como estaba algo molesta, llamó a una bella colorina que ejerce de camarera del tinelo para pedir una porción. Para beber solicitó, y sin preguntarme, un chardonnay Alto Vuelo de William Cole. Yo, calladito, bebía el último sorbo de mi aperitivo tratando de encontrar algún pretexto para ponerme en la buena con mi bella Mathy.

Me salvó la campana uno de los dueños. Hugo Cordova, un amante de los vinos y de la cultura. Nos explicó que su cocina, franca, trata de ocupar los ingredientes de antes y por ello el uso del charqui, producto que también se puede degustar en el clásico “Valdiviano”. Pero como a la bella no le gustaban estas tradiciones nos recomendaba algunos platos de fondo diferentes. Mientras bebíamos del chardonnay y probábamos los bocadillos de lengua (algo salados en su versión con salsa de aceitunas), decidimos nuestros platos de fondo. Mathy, ya obsesionada, se inclino por un cuadril de cordero acompañado de puré de habas y tocino con salsa de arándanos. Yo, un poco menos agridulce que mi “dama”, me incline por un filete de lenguado con puré de zanahorias y ajos asados. Mathy ya se sentía mejor y ya no miraba con odio.

-Exe. El domingo próximo son las elecciones. ¿Vas a votar?
Me metió un ají por cierta parte ya que sabe que la política no me interesa. Aparte de que estoy inscrito en una comuna diferente a la que donde vivo.
- ¿Para qué votar, preciosa?
- Es tu derecho Exe. Tu votas para eligir a las personas que te pueden representar
- Preciosa. Yo vivo en Ñuñoa y estoy inscrito en Casablanca. ¿De qué me sirve eso?
- Lindo. Ese es problema suyo. Eso le pasó por lacho. Deberías cambiar tu inscripción

Mi lenguado estaba a punto. El puré de zanahorias algo dulce pero muy agradable. El cuadril de Mathy (no el de ella, el del plato), bastante mejor. Qué decir de su puré de habas. Un plato digno de repetir uno de estos días. No quería seguir hablando de elecciones, ni de alcaldes, concejales y representantes. Desvié entonces mi atención a la carta y a los primores de mi amada (era primera vez en la temporada que se ponía una polera escotada), y mientras cataba un pinot noir Quatro de MontGras, le consulte si le gustaba “mi barrio”. Ella asintió con verdadero interés y me rezongó que nunca la había traído a ningún local de esta comuna. Prometí regresar con ella cuando las condiciones se den. (Léase fondos).

Un mote con huesillos, “arreglado” con pajarete y con merengue de huesillos fue uno de los postres de la noche. El otro, unas deliciosas sopaipillas pasadas con pisco y helado de chancaca. Dos postres que nos dejaron contentos y felices. Tanto, que la incomodidad de los poufs plásticos pasaron a segundo plano. Salimos tomados del brazo y la convidé a un bajativo en mi departamento. Total estábamos a un par de cuadras. Guardaba en un anaquel una botella de ron Zacapa de 15 años que tengo para ocasiones especiales, al igual que un par de Partagás que me traía una amiga de sus periplos en Europa. ¿Qué será de ella?

Encaminamos nuestros pasos por el corazón de Ñuñoa. Sin duda el ron y el partagás serían un fin de fiesta de lujo. Total, tiempo tenemos de sobra para gozar la vida. (Para envidia de muchos).

Exequiel Quintanilla

Doña Inés: Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065