LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco, piso 1, local 340, fono 202 3875): “Si un restaurante recién abierto funciona así, ¿qué se puede esperar de su "evolución'? Mozos que, cada vez que levantábamos la mano, miraban para otro lado. Un restaurante prácticamente vacío, pero los platos llegaron en casi media hora.” “Cenando con bebidas (no tienen patente de alcohol), primero un trío de empanaditas (de humita, pollo y carne, $3.900), sabrosas y de tamaño medio. Luego, una entraña que, según la carta, venía con "pinceladas" de chimichurri, pero eran pinceladas muy gruesas y la carne, muy cocida (nadie preguntó por cocción, $6.700).”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(6 febrero) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2335000): “Confieso una larga afición a la cocina de Josef Gander que, a mi juicio, ocupa un espacio único en el panorama nacional y es difícil de comparar con la de sus colegas, aun los mejores, pues sigue un camino diferente, ajeno a escuelas y modas, guiado sólo por su experiencia y sus intuiciones. Si bien aplica con rigor las técnicas clásicas, se renueva en cada receta incorporando nuevos ingredientes y combinaciones, pero sin apartarse del estilo inconfundible que le es propio. El placer culinario aumenta con El Cid recién renovado en su decoración y con algunas mesas al aire libre, ideales para estas noches de verano.” “Hay unos cuarenta platos y postres, con su acompañamiento preciso como debe ser, y recetas vegetarianas menos suculentas, pero igualmente atractivas.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 febrero) MISAKI (Av. Vitacura 5461, fono 219 0222): “La carta incluye variedad de sushi, platos calientes de origen japonés, ensaladas y salvavidas (platos sin sushi ni pescado).” “… probamos dos rolls nuevos. El olivo tiene un trocito de aceituna negra adentro y nos encantó: su sabor es muy original y equilibrado. El smoke roll lleva salmón ahumado por fuera y no tiene queso crema, que es tan gringo y cansador a veces. También pedimos una ensalada marina con hojas verdes, tomates cherry, trozos de pulpo blandito y hartos camarones; todo tenía un entretenido aliño con naranja en pote aparte y fue suficiente para toda la ensalada, que no era chica (y su precio tampoco: $5.500). Compartimos además un fresquísimo sashimi de salmón.” “La atención fue diligente y eficiente. Me parece que es un lugar rico y para volver a la voz de sushi.”
DANIEL GREVE (Que Pasa)
(8 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un fundo alucinante en donde caballos purasangre y cocina chilena cantan el mismo himno. Saldaño (el chef) dice que quiere hacer del Puro Caballo el mejor restaurante de cocina chilena del país. Y, conociendo su ímpetu, y al tanto de los sabores con firma que he podido probar varias veces, el sueño del cocinero se encamina a hacerse realidad. Saldaño ahora cocina en horno de barro y sirve su comida en un salón de precioso piso de tierra. Todo suena auténtico. Lo es. Está conectado con preparaciones exquisitas, abundantes, genuinas. Ejemplos: entrañas apanadas, terrina de conejo, pastel de choclo clásico ($ 5.900) y otro original, como el marino ($ 6.900) -con locos, ostiones y camarones-, plateada al horno de barro sobre puré rústico con merkén ($ 5.900). Deliciosos todos. Saldaño los monta como si fuesen a parar a un cinco estrellas. Casi exagerado para un lugar como éste, en el que se respira campo y madera, barro y piedra.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 febrero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411”): “Su carta se define como mediterránea, con productos frescos y variados. Lisete Lizana, su sous chef, acaba de obtener la medalla de bronce en pescados en el último concurso de Achiga” “Entre los platos más celebrados, la lasagna de camarones y puerros y el gratín de espárragos y endivias con pastrami. El congrio grillé es otro must, así como el dulce de Douro, un postre portugués que no puede dejar de probarse.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco, piso 1, local 340, fono 202 3875): “Si un restaurante recién abierto funciona así, ¿qué se puede esperar de su "evolución'? Mozos que, cada vez que levantábamos la mano, miraban para otro lado. Un restaurante prácticamente vacío, pero los platos llegaron en casi media hora.” “Cenando con bebidas (no tienen patente de alcohol), primero un trío de empanaditas (de humita, pollo y carne, $3.900), sabrosas y de tamaño medio. Luego, una entraña que, según la carta, venía con "pinceladas" de chimichurri, pero eran pinceladas muy gruesas y la carne, muy cocida (nadie preguntó por cocción, $6.700).”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(6 febrero) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2335000): “Confieso una larga afición a la cocina de Josef Gander que, a mi juicio, ocupa un espacio único en el panorama nacional y es difícil de comparar con la de sus colegas, aun los mejores, pues sigue un camino diferente, ajeno a escuelas y modas, guiado sólo por su experiencia y sus intuiciones. Si bien aplica con rigor las técnicas clásicas, se renueva en cada receta incorporando nuevos ingredientes y combinaciones, pero sin apartarse del estilo inconfundible que le es propio. El placer culinario aumenta con El Cid recién renovado en su decoración y con algunas mesas al aire libre, ideales para estas noches de verano.” “Hay unos cuarenta platos y postres, con su acompañamiento preciso como debe ser, y recetas vegetarianas menos suculentas, pero igualmente atractivas.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 febrero) MISAKI (Av. Vitacura 5461, fono 219 0222): “La carta incluye variedad de sushi, platos calientes de origen japonés, ensaladas y salvavidas (platos sin sushi ni pescado).” “… probamos dos rolls nuevos. El olivo tiene un trocito de aceituna negra adentro y nos encantó: su sabor es muy original y equilibrado. El smoke roll lleva salmón ahumado por fuera y no tiene queso crema, que es tan gringo y cansador a veces. También pedimos una ensalada marina con hojas verdes, tomates cherry, trozos de pulpo blandito y hartos camarones; todo tenía un entretenido aliño con naranja en pote aparte y fue suficiente para toda la ensalada, que no era chica (y su precio tampoco: $5.500). Compartimos además un fresquísimo sashimi de salmón.” “La atención fue diligente y eficiente. Me parece que es un lugar rico y para volver a la voz de sushi.”
DANIEL GREVE (Que Pasa)
(8 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un fundo alucinante en donde caballos purasangre y cocina chilena cantan el mismo himno. Saldaño (el chef) dice que quiere hacer del Puro Caballo el mejor restaurante de cocina chilena del país. Y, conociendo su ímpetu, y al tanto de los sabores con firma que he podido probar varias veces, el sueño del cocinero se encamina a hacerse realidad. Saldaño ahora cocina en horno de barro y sirve su comida en un salón de precioso piso de tierra. Todo suena auténtico. Lo es. Está conectado con preparaciones exquisitas, abundantes, genuinas. Ejemplos: entrañas apanadas, terrina de conejo, pastel de choclo clásico ($ 5.900) y otro original, como el marino ($ 6.900) -con locos, ostiones y camarones-, plateada al horno de barro sobre puré rústico con merkén ($ 5.900). Deliciosos todos. Saldaño los monta como si fuesen a parar a un cinco estrellas. Casi exagerado para un lugar como éste, en el que se respira campo y madera, barro y piedra.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 febrero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411”): “Su carta se define como mediterránea, con productos frescos y variados. Lisete Lizana, su sous chef, acaba de obtener la medalla de bronce en pescados en el último concurso de Achiga” “Entre los platos más celebrados, la lasagna de camarones y puerros y el gratín de espárragos y endivias con pastrami. El congrio grillé es otro must, así como el dulce de Douro, un postre portugués que no puede dejar de probarse.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(6 febrero) EMILIO (Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una causa limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad. También hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El pulpo tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.” “Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura y por la cabeza de quien lo visite.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “… un restaurante de tierra apisonada, donde suelen pasear algún potro excepcional. Con la cocina a cargo del chef Francisco Saldaño, conocido en el medio, que prepara las empanadas de bienvenida y un novedoso pastel de choclos con mariscos, muy bien realizado. Disponen de excelentes vinos, con blancos de la zona, desde el chardonnay de Viña Catrala, de Lo Orozco, hasta los bien conocidos tintos de Couvé Alexandre, de Casa Lapostolle, pasando por el late havest de Viña Sutil. Con chilenísima carta con conejo silvestre, plateada al horno, apetitosa codorniz estofada y cordero en dos preparaciones sobre un charquicán bien hecho, que rescata la leyenda de este plato nacional. Y postres tan nuestros como una compota de murtilla y membrillo o un dulce de leche al pisco, con merengue y frutillas maceradas.”
YIN Y YANG (La Segunda)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un conjunto de recetas de auténtico sabor campesino” “En esta oportunidad, probamos parte de un extenso menú, con entradas como picoteo huaso y pasteles de choclo tradicional y marino. De fondo, plateada al horno con puré al merquén; codorniz estofada y grillada, con papas rellenas de queso de cabra y ciboulette, y cordero en dos preparaciones sobre liviano charquicán. De postre, compota de murtilla y membrillo, y dulce de leche con merengue y frutillas maceradas. Imposible algo más criollo.” .
(6 febrero) EMILIO (Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una causa limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad. También hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El pulpo tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.” “Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura y por la cabeza de quien lo visite.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “… un restaurante de tierra apisonada, donde suelen pasear algún potro excepcional. Con la cocina a cargo del chef Francisco Saldaño, conocido en el medio, que prepara las empanadas de bienvenida y un novedoso pastel de choclos con mariscos, muy bien realizado. Disponen de excelentes vinos, con blancos de la zona, desde el chardonnay de Viña Catrala, de Lo Orozco, hasta los bien conocidos tintos de Couvé Alexandre, de Casa Lapostolle, pasando por el late havest de Viña Sutil. Con chilenísima carta con conejo silvestre, plateada al horno, apetitosa codorniz estofada y cordero en dos preparaciones sobre un charquicán bien hecho, que rescata la leyenda de este plato nacional. Y postres tan nuestros como una compota de murtilla y membrillo o un dulce de leche al pisco, con merengue y frutillas maceradas.”
YIN Y YANG (La Segunda)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un conjunto de recetas de auténtico sabor campesino” “En esta oportunidad, probamos parte de un extenso menú, con entradas como picoteo huaso y pasteles de choclo tradicional y marino. De fondo, plateada al horno con puré al merquén; codorniz estofada y grillada, con papas rellenas de queso de cabra y ciboulette, y cordero en dos preparaciones sobre liviano charquicán. De postre, compota de murtilla y membrillo, y dulce de leche con merengue y frutillas maceradas. Imposible algo más criollo.” .
