LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 febrero) OIRE (Hotel de la Bahía, Av. Peñuelas Norte 56, fono 51- 423000, Coquimbo): “Coquimbo fue para mí una revelación culinaria, porque hoy suma a su abastecimiento tradicional de buenos pescados y mariscos, algunos desconocidos en la zona central –que se pueden saborear al natural en el mismo mercado–, la cocina refinada del nuevo Hotel de la Bahía, donde funcionan el casino Enjoy y los restaurantes Oire y La Barquera, dirigidos a la perfección por la chef Nayade Jorquera. Aunque sólo alcanzo a destacar el primero, recomiendo visitar también el segundo, más simple pero de excelente calidad y asimismo basado en los notables productos de la zona. Las familias de La Serena tuvieron desde la Colonia fama de comer muy bien, largo tiempo ausente sí de los restaurantes locales, pero ahora la gastronomía regional brilla a lo menos en este hotel del vecino Peñuelas.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 febrero) OIRE (Hotel de la Bahía, Av. Peñuelas Norte 56, fono 51- 423000, Coquimbo): “Coquimbo fue para mí una revelación culinaria, porque hoy suma a su abastecimiento tradicional de buenos pescados y mariscos, algunos desconocidos en la zona central –que se pueden saborear al natural en el mismo mercado–, la cocina refinada del nuevo Hotel de la Bahía, donde funcionan el casino Enjoy y los restaurantes Oire y La Barquera, dirigidos a la perfección por la chef Nayade Jorquera. Aunque sólo alcanzo a destacar el primero, recomiendo visitar también el segundo, más simple pero de excelente calidad y asimismo basado en los notables productos de la zona. Las familias de La Serena tuvieron desde la Colonia fama de comer muy bien, largo tiempo ausente sí de los restaurantes locales, pero ahora la gastronomía regional brilla a lo menos en este hotel del vecino Peñuelas.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 febrero) OPEN (Av. Vitacura 3875, fono 207 9659): “Esta es una buena idea. Muy buena: un bar de vinos que es tienda. Usted escoge su botella y, si quiere beberla allí mismo, sólo debe pagar $1.900 de derecho a descorche. Súper, si se tiene amigos que gustan del vino o si anda con algún extranjero de visita” “…de una carta donde hay platos y abundancia de pequeñas porciones para picotear –ideal si se prueban vinos por copa, otra opción– un rico montadito de atún con sésamo y salsa agridulce ($3.000) y otro montadito de pulpo crocante ($2.990), ambos sabrosos, pero en pan que no era del día. Luego un pincho de cordero al curry ($2.500) y uno de un pescado llamado swai, con salsa tártara ($1.990), con cero faltas. Y de postre, una tarta de manzana ($2.500) y una mousse de chocolate ($2.500) que estaba plena de sabor a cacao.” “…este sitio debiera convertirse en referente para los enófilos, que no son pocos.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(27 febrero) SAN MARCO (Av. San Martín 597, fono 32-297 5304, Viña del Mar): “…la especialidad de este lugar son las pastas, donde la carta se explaya en pasta fresca y seca. Allí, restando ciertas costumbres más emparentadas con anacronismos culinarios, dan completamente en el tono.” “Su constante es la suavidad y la consistencia al paladar; y no aflojan cuando se les rellena en gran cantidad, como en el caso de los Agnolotti Marinara ($ 8.200), rellena de una abundante mezcla de lenguado y camarones. Además, las masas salen airosas frente a los excesos de crema que sumieron a los Pappardelle al Salmone ($ 7.800), en un amasijo lechoso que ni la fortaleza del pescado -poco en realidad-, lo pudo rescatar de su anemia de sabor.” “No hay duda de que la fuerza de la tradición, en una ciudad conservadora en sabores como Viña, es la piedra angular. Pero ese apego a lo conocido a veces juega en contra. Está el tema de la crema, pero tampoco hay vinos por copa y ni los botellines ni las medias botellas poseen cintura suficiente, para contentar a quien desee más variedad de su extensa carta.”
(27 febrero) OPEN (Av. Vitacura 3875, fono 207 9659): “Esta es una buena idea. Muy buena: un bar de vinos que es tienda. Usted escoge su botella y, si quiere beberla allí mismo, sólo debe pagar $1.900 de derecho a descorche. Súper, si se tiene amigos que gustan del vino o si anda con algún extranjero de visita” “…de una carta donde hay platos y abundancia de pequeñas porciones para picotear –ideal si se prueban vinos por copa, otra opción– un rico montadito de atún con sésamo y salsa agridulce ($3.000) y otro montadito de pulpo crocante ($2.990), ambos sabrosos, pero en pan que no era del día. Luego un pincho de cordero al curry ($2.500) y uno de un pescado llamado swai, con salsa tártara ($1.990), con cero faltas. Y de postre, una tarta de manzana ($2.500) y una mousse de chocolate ($2.500) que estaba plena de sabor a cacao.” “…este sitio debiera convertirse en referente para los enófilos, que no son pocos.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(27 febrero) SAN MARCO (Av. San Martín 597, fono 32-297 5304, Viña del Mar): “…la especialidad de este lugar son las pastas, donde la carta se explaya en pasta fresca y seca. Allí, restando ciertas costumbres más emparentadas con anacronismos culinarios, dan completamente en el tono.” “Su constante es la suavidad y la consistencia al paladar; y no aflojan cuando se les rellena en gran cantidad, como en el caso de los Agnolotti Marinara ($ 8.200), rellena de una abundante mezcla de lenguado y camarones. Además, las masas salen airosas frente a los excesos de crema que sumieron a los Pappardelle al Salmone ($ 7.800), en un amasijo lechoso que ni la fortaleza del pescado -poco en realidad-, lo pudo rescatar de su anemia de sabor.” “No hay duda de que la fuerza de la tradición, en una ciudad conservadora en sabores como Viña, es la piedra angular. Pero ese apego a lo conocido a veces juega en contra. Está el tema de la crema, pero tampoco hay vinos por copa y ni los botellines ni las medias botellas poseen cintura suficiente, para contentar a quien desee más variedad de su extensa carta.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 460, Las Condes, fono 756 0994): “…su actual cocinero mayor es Mario Zechender quien, a pesar de la juventud y del apellido, tiene sólida experiencia en cocinas europeas y en las variaciones regionales de Italia. De origen napolitano, distingue muy bien los gustos, las preferencias y las identidades del norte y del sur de su país.” “Precisamente, Zechender juega con esos detalles. Como los risottos, de los que tiene varias versiones, incluyen una al vino tinto. Pero hace notar diferencias, entre los que se abrillantan con mantequilla helada en Turín, pero sólo con aceite de oliva, en Nápoles. Lo que aumenta las variaciones con que nos puede sorprender un mismo plato.
Pone en la mesa un jamón de wagyú, con rúcula y queso, muy acertado. Y sorprende con unos fideos con camarones con un toque de buen azafrán, el zafferano, que no todos reconocen en el arsenal de sabores itálicos.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(27 febrero) CASINO VILLA BAVIERA (Camino de Bulnes a Quillón, km 10, fono (42 – 432400): “se mantienen obviamente las especialidades alemanas a precios más que razonables, entre ellas: chuleta ahumada ($ 3.500); escalopa tipo Kaiser, con jamón y queso derretido ($ 4.500); pernil ahumado ($ 3.980), y vienesas ($ 1.650). Siempre se ofrece algún pescado, pero el fuerte está en las carnes, con especialidades que se anuncian a la entrada y que el día que lo visitamos incluían ganso ($ 8.800); ragoût de ciervo ($ 6.100), y liebre ($ 5.400), entre otras. Para acompañar, chucrut ($ 1.250); repollo morado ($ 1.250); puré de manzana ($ 1.250); ensalada de betarraga ($ 1.250); papas mayo ($ 1.350), puré picante ($ 1.350). Además, hay suculentos sandwiches, como lomito completo ($ 2.990); hamburguesa completa ($ 2.990); Barros Jarpa ($ 1.950), completo italiano ($ 1.600), y en materia de postres, anillo de Frankfurt ($ 1.100), pastel de mazapán ($ 1.450), strudel de manzana ($ 1.100), kuchen de quesillo ($ 1.100), torta de nuez ($ 1.400), torta Selva Negra ($ 1.200, helados artesanales (entre $ 1.650 y $ 2.200). El servicio es rápido y atento.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 febrero) DONER HOUSE (Av. Providencia 1457, fono 264 3200): “Seguramente han escuchado más hablar de los kebabs que de los kebaps; o de los shawarmas, los doner o los gyros. En fin. Son todos más o menos lo mismo, y la diferencia técnica radica principalmente en el país de origen. Lo relevante, en todo caso, es saber que se trata de carnes que van girando frente a un horno vertical, que dora sus primeras capas, para luego dejarse laminar a la minuta -como si las afeitáramos, con cortes muy delgados- para componer diferentes y sabrosos rellenos de algo así como un burrito del Medio Oriente. La receta es turca, pero también la hacen pakistaníes e indios.” “En el caso de los que hace Doner House (a $ 2.590 la unidad; $ 2.990 con cerveza o bebida) se trata de una realidad desteñida, de una versión aun más optimizada y económica -en todo el mundo es la opción barata a un almuerzo bien constituido-, por lo que nada nos hace pensar en calidad: son apenas las diez de la noche y el doner ya está apagado, por lo que la carne de vacuno -que no es de ternera y es la única disponible, ya que normalmente se trabaja además con pollo y cordero- llega tibia y es calentada a la fuerza junto con la masa; la lechuga y el tomate fríos se distribuyen mal -quedan todos al mismo lado-, la cebolla se siente cruda y muy fuerte, y sólo la salsa de yogur logra homogeneizar algo la mezcla, entregando un poco de sabor.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 marzo) RAI (Bravo 951, Providencia, fono 235 2008): “Hablando estrictamente de platos de comida, Rai sería mucho mejor si Raimundo Tagle rebajara sus pretensiones de estelaridad, simplificara sus platos, y se olvidara del espolvoreado de merquén y de las hojitas de albahaca o espinaca fritas. El sabroso y jugoso bife de lomo vetado descrito como "lomo macerado", que fue y volvió tres veces por crudo de más, podría haber sido un poema; simple, blando y sabroso. Y el asado de tira a la cacerola, bien pasable pero un poco seco y exageradamente oscuro, podría haber sido hidratado, salseado y presentado a la mesa más "refrescadito", porque no era del día, ni del anterior.” “La falla está en la ambigüedad. Si se repiensa, podría funcionar. Hay buena intención, la honestidad se nota y eso es muy importante. Tagle tampoco es manco, sólo le falta oficio.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 marzo) LA MAISON DE FRANCE (San Crescente 451, Las Condes, fono 233 7988): “Siempre es bueno volver a este clásico, en un lugar tan lindo y con un ambiente tan grato. Su decoración actual recoge los colores de Francia: blanco, azul y rojo. Se puede escoger entre sentarse en la terraza o el comedor que mira a los jardines.” “… no pudimos dejar de tentarnos con un dúo de foie gras para compartir: hígado de pato salteado y en terrina, tan suave como mantequilla fina, acompañado de cebollas acarameladas, cubitos de oporto y pan con frutos secos recién tostado. Un sabor maravilloso, que es de las mejores cosas de la vida, y que me perdonen los amantes de los animales que siempre saltan a la sola mención del abusivo foie gras. Yo pedí, además, una ensalada chévre, mix de frescas y variadas hojas verdes con grandes cubos de queso de cabra envueltos en delgada tajada de tocino, tibios. Me hubieran gustado más pequeños los cubos, pero la ensalada estaba muy buena.” “Me gustó redescubrir este lugar, así es que lo apunto para volver pronto.”
