martes, 11 de agosto de 2009

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 agosto) ÓPERA ((Merced 395, Santiago Centro), fono 664 5491): “De sus actuales entradas, aparte de dos versiones de foie gras (lujo que no suele dejar de lado), en terrina y salteado en compañía de elementos poco habituales como bizcocho de chocolate y zanahoria, blinis al café y salsa de naranja a la vainilla, destacamos el buen criterio de ofrecer la joya nacional de unas ostras frescas de borde negro en su mejor época del año, con aderezo de vinagre de frambuesa.” “Hay sí que reconocer que varios de los platos principales tentaban también para ser probados, como el mero con ñoquis de champiñones y salsa de jamón serrano, entre otros pescados, el pastel de cangrejo dorado, la gallina trufada (justificada herencia de listas anteriores) y la variedad de carnes para elegir: liebre, conejo, jabalí o wagyu. Los precios de entradas y fondos oscilan entre $ 4.800 (el huevo a la trufa cuesta sólo $ 5.200) y $ 12.200, aunque por cierto son más caros el caviar de esturión, la langosta y la gallina trufada (que, por lo demás, con un pago de $ 28.000 da dos platos para dos personas).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 agosto) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3177): “La última vez que comenté este restaurante, habían optado por incluir en la carta, de estilo oriental, platos criollos. Me alegro que la chef Pharita Sandee los haya eliminado…” “Destaca la adecuada combinación de frescos vegetales, perfectas frituras, preferencia por los camarones y el pollo, variadas especias y salsas más picantes que lo usual. Los precios por entradas y platos de fondo van de $5.500 a $10.500, salvo los camarones jumbo grillados, que cuestan $21.500. De las entradas, destaco las brochetas de pollo y filete marinados con salsa de maní; el "cuello de cerdo" (como un lomo vetado) grillado con salsa picante, camarones marinados en rollo y sobre todo unos enormes ostiones importados de Canadá, con salsa de lima. Las sopas están entre las recetas tailandesas más adictivas y ahora ofrecen una "wanton", deliciosa, muy fina y nada picante, de pollo con hongos shiitake, varias hierbas y fideos (que al igual que en gran parte de Oriente se alternan con el arroz como acompañamiento).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 agosto) PATA NEGRA (La Concepción 104, Providencia, fono 235 4824): “Este es otro tipo de sitio, donde manda la porción con onda y a precio bajo. Por ejemplo, un vasito con crema de zapallo y un trozo de albacora nadando en ella, o un pedazo de pan con congrio y pimiento del piquillo. O unas croquetas con jamón serrano, o unos calamares a la romana, unos panes con tomate y jamón crudo, una abundante ración de patatas bravas -doradas y con salsa picante-, unos pimientos rellenos de carne y unas albóndigas rellenas de queso. Lo más raro fue que la tortilla de papas llegó en su punto, pero realmente desabrida. Y lo otro, unos rollitos de bistec apanados y luego cortados. Secos.” “Es que es un buen sitio para distenderse -y para luego repartirse la cuenta sin recriminaciones-, con sus precios harto convenientes y una preocupación que ojalá no haga agua cuando se les llene el local (que es sólo para fumadores, ojo).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(7 agosto) ZULLY (Concha y Toro 34, Santiago Centro, fono 696 1378): “Un mérito de Zully. Su propuesta va sorteando la oleada de moda fusión desde donde partió hace cuatro años. Eso no quiere decir que haya migrado a otras novedades del momento (como la comida criolla), sino todo lo contrario. Se mantiene ahí, firme e internacional en su repertorio de sabores y técnicas venidas desde todas partes del mundo. Quizá su deseo -consciente o no- sea acumular el kilometraje suficiente para convertirse en un clásico del estilo, en un entorno que lo amerita” Zully es en general un atinado catálogo de ideas de autor, transitando por la compleja senda de la culinaria fusión. Pero a modo de excepción a la regla, quizá es mejor idea acercarse al canon tradicional y dejar que la Crepe Suzette al Cointreau ($ 4.500) sea con el distintivo Grand Marnier, más frutal y dulce, que aporta la sutil complejidad que aquel otro destilado de naranjas no logra cubrir. En suma, sigue impecable en la forma y con potencial para crecer en su, a estas alturas, clásica propuesta gastronómica.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 agosto) PARK LANE (Av. Ricardo Lyon 207, Providencia, fono 372 4000): “Hasta el 21 de agosto el restaurante Park Lane del Hotel Santiago Park Plaza desata una ostramanía. Sólo con ostras chilenas. Con un plato de ostras frescas sobre hielo con vinagreta de chalotas, clásico y novedoso. Y con variaciones insospechadas. Como entradas (entre $5.800 y $6.800), la deliciosa crema de ostras ($4.800), en gratinado a la parmesana, el recomendable carpaccio de ostras sobre coulis de perejil y en tartaleta con quenelles de alcachofas.” “Aunque una ostra fría y fresca es perfecta, las variantes posibles ofrecen alternativas muy gustosas. La crema es imperdible, el carpaccio sobre perejil un deleite, y el atún, de centro crudo, un atractivo reto para quien se atreve.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 agosto) CLUB EL GOLF 50 (Av. El Golf 50, Las Condes, fono 925 8400): “Y aunque para entrar hay que ir acompañado de un socio, está abierto para la comunidad en lo que se refiere a eventos, matrimonios, celebraciones o banquetes.” “Su restaurante a la carta, El Gastronómico, tiene platos especiales para quienes quieran comer liviano, especiales para un almuerzo de negocios, pero también algunas creaciones para disfrutar sin darles mayor importancia a los remordimientos. Buenos ingredientes, una cocina moderna y cuidada y excelente carta de vinos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 agosto) BLUE JAR (Almirante Gotuzzo 102, esq. Moneda, Santiago Centro, fono 699 8399): “Mi concuñada gringa rayó con el bloody Mary. Partimos con una sopa de topinambur con rúcula y un rico toquecito ácido. También probamos unas empanaditas fritas de una masa increíble, rellenas de queso, tomate y pino.” “Seguimos con un exquisito filete de corvina sobre mote con arroz salvaje y mandarinas. Redondito el plato, rico. Luego, un alucinante guiso de garbanzos, bien aliñado como me gusta; diría que al estilo indio. También un muy buen curry de pollo (ambos con arroz basmati), con maní y un picor equilibrado. Un garrón de cordero fuera del hueso acompañado con puré de camote peruano especiado estaba riquísimo.” “Comimos excelente y todos quedamos fascinados. Como para repetirse el plato cada vez que uno va al centro.”