LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANARODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 septiembre) VICHUQUÉN (Hotel Galerías, San Antonio 65, Santiago Centro, fono 470 7400): “La excepción con la gastronomía nacional es que acá se come chileno todo el año, donde siempre es Dieciocho de septiembre. La carta, que se renueva estacionalmente, recorre nuestra comida del Chile agrario, renovada, para saborearla sin prisa, ojalá sin volver al trabajo. Para consumirla con confianza y presentarla con orgullo a los extranjeros. Recomendables sus empanadas de cordero, sus asado de tira con pastelera.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(18 septiembre) TOROFRUT (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región, fono 34 – 611798): “Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables como los de mechada, de carne jugosa y calentita en un pan amasado suave, lo que circula es comida regional y de la buena, porque le saben sacar punta a los productos de su zona.” “Pero la comida campesina no es tanto entradas como platos de resistencia. A lo lejos, tres trozos de Lengua de Vacuno ($ 5.800) se dejaban querer, pero más tentó la prestancia de unos Porotos con Rienda y Longanizas ($ 4.000), que seguramente estaban reposados por horas para lograr ese caldo consistente, de sazón chispeante y enjundiosa, resaltada aún más por esos trocitos de embutido chileno picantito y llenador. Pero tampoco se le quedó atrás la textura muy suave y muy perfumada de la Mechada con Puré ($ 5.800), otro plato de colección dentro de un breve e intenso catálogo donde figuran Plateadas ($ 5.800), Cazuelas ($ 3.600) o Pasteles de Choclo ($ 4.800).” “un sitio donde la chilenidad se saborea a concho y a orillas del camino, como pocos otros lugares camino al norte.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 septiembre) LAS OLAS (Hotel Sheraton Miramar, fono 32 – 238 8600, Viña del Mar): “Una alianza novedosa: el prestigioso chef Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy y WD) se hace responsable -con la presencia permanente de su ayudante Carlos Mardones- de uno de los restaurantes del Sheraton Miramar, con independencia del resto de los servicios culinarios del hotel. Las Olas, con su ventanal curvo, está, realmente, a metros de los roqueríos donde revienta el mar.” “El chef lo quiere sencillo y con cocina a la vista, pero por la degustación que probé, recién inaugurado, debería ser la atracción…” “Notable experiencia netamente mediterránea y moderna, que hábilmente reitera varios ingredientes.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 septiembre) MUELLE MONTT (Manuel Montt 634, Providencia, fono 885 4679): “Muelle Montt es nuevo y su apuesta es tan necesaria como arriesgada: ofrecer productos del mar en múltiples preparaciones. Entonces, de entrada, koroke, un plato nipón que son pequeñas croquetas, en este caso con salmón (y salsa agridulce, $3.500). Aparte, un tiradito tricolor ($4.750) al que le faltaba más sazón.” “Luego un chupe de loco ($5.250) que contaba más con la presencia espiritual que carnal del molusco. Y su textura no era muy atrayente, por lo que quedó la mitad en el perol (y nadie preguntó desde la cocina por qué).” “Es cierto: hay días malos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 septiembre) EL HOYO (San Vicente 375, Santiago Centro, fono 689 0339): “Las mesas se visten con individuales de papel y son atendidas por una legión de diligentes mozos, conocedores del público que sirven. Rápidamente llegan unas inmensas y crujientes marraquetas que se sirven acompañadas de un pebre (que se cobra aparte) sorprendentemente suave para lo que se esperaría de la casa.” Las empanadas de horno, grandes y de buen color, con un pino demasiado seco, aunque gustoso y con un inesperado trozo de queso derretido. Una particular versión del establecimiento. La mechada con puré, deliciosa. Sabrosa, casera, bien servida y contundente.” “Lo mejor, la pichanga que llega como en una torre, llena de trozos de pernil, arrollado y queso y que es devorada con fruición por el público. Y allí está, quizás, su mayor encanto: entre quienes se apretujan alrededor de sus mesas y toneles. Porque el público es, definitivamente, lo mejor del establecimiento.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 septiembre) LAS OLAS (Hotel Sheraton Miramar, Av. Marina 15. fono 32-238 8600): “A nivel del mar, frente a la rompiente de las olas, se puede disfrutar ahora de una de las mejores gastronomías de la zona. Entre lo mucho que probamos, destacan platos como el capuchino de choritos, servido en una tacita y junto a unos pequeños choritos en una beurre blanc con azafrán, como entrada. Entre los platos principales, un pescado: merluza austral, cocinada muy a punto, sobre un sabroso salteado de lentejas con tomate y vino tinto, panceta y lentejas naranjas. De las carnes, canelones de asado de tira con puré de pera, salsa de queso gorgonzola y cebollas perlas rostizadas, y unos bucattini (un tipo de pasta delgada y hueca) con garrón de cordero en demiglace y queso grana padano. Por último, en materia de postres, mousse de chocolate con salsa de albahaca, pannacota de chocolate blanco y sorbet de frutillas.” “El resultado es excelente. Una muestra de lo bien que se pueden hacer las cosas con materiales simples pero bien escogidos... y gracias al genio de Mazzarelli.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Siempre se escucha que el restaurante del chef Carlos Meyer –hoy con su mano derecha, el talentoso Gabriel Layera– es de los mejores de Santiago, por eso no viene mal darse una vuelta de vez en cuando. Sobre todo, sabiendo que mensualmente tiene unos menús degustación de varios platos por un precio fijo.” “Me daba mucha curiosidad ver quiénes comen en Europeo un viernes: tres amigas, una pareja joven y dos mayores, un grupo de turistas, una madre y su hija. Hay música al volumen suficiente para no interrumpir, y buenísima luz, que ilumina los platos pero no encandila. El servicio es eficiente y ni se percibe. Una gran cosa.” “…cocinar bien es un arte que te transporta por completo a otras esferas del placer. Parece mentira, pero eso no pasa a cada rato.
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(20 septiembre) CARUSO (Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso) “…cocinar de verdad, un pescado frito, un chupe de mariscos, una cazuela de vacuno, sí sabe y muy bien. Y sobre esa base se ha lanzado (Tomás Olivera) ya a su primera aventura personal: la operación del Caruso, que ya era un restaurancito gracioso, en el Cerro Cárcel, del puerto principal.” “E instaló platos y estilos que, menos cuidados de los que puede hacer un chef de los estelares de Chile, son patrimonio cultural de Valparaíso, como las históricas “calugas de pescado”, que hace más de treinta años comíamos en la Caleta El Membrillo: trocitos rectangulares y pequeños de filete de pescado, eventualmente congrio, aliñados y rebozados en huevo y harina leve y después fritos en abundante aceite muy caliente.” “Las afinidades marinas, que ya estaban en el antiguo Caruso, pasan también por un causeo de mariscos, un plato de mariscos surtidos, entre cebiche y mariscal, un muy buen chupe de locos, de $7.000 y un pescado “a la lata” usando nomenclaturas caleteras que, quizá lo sepa Tomás, son equivalente al “bacallau a la llauna”, literalmente a la lata, que hacen en Barcelona los catalanes.” “El nuevo Caruso nace con los mejores auspicios. Tomás Olivera sabe lo que hace y ya tiene su público.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 septiembre) MUELLE MONTT (Manuel Montt 634, Providencia, fono 885 4679): “Muelle Montt es nuevo y su apuesta es tan necesaria como arriesgada: ofrecer productos del mar en múltiples preparaciones. Entonces, de entrada, koroke, un plato nipón que son pequeñas croquetas, en este caso con salmón (y salsa agridulce, $3.500). Aparte, un tiradito tricolor ($4.750) al que le faltaba más sazón.” “Luego un chupe de loco ($5.250) que contaba más con la presencia espiritual que carnal del molusco. Y su textura no era muy atrayente, por lo que quedó la mitad en el perol (y nadie preguntó desde la cocina por qué).” “Es cierto: hay días malos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 septiembre) EL HOYO (San Vicente 375, Santiago Centro, fono 689 0339): “Las mesas se visten con individuales de papel y son atendidas por una legión de diligentes mozos, conocedores del público que sirven. Rápidamente llegan unas inmensas y crujientes marraquetas que se sirven acompañadas de un pebre (que se cobra aparte) sorprendentemente suave para lo que se esperaría de la casa.” Las empanadas de horno, grandes y de buen color, con un pino demasiado seco, aunque gustoso y con un inesperado trozo de queso derretido. Una particular versión del establecimiento. La mechada con puré, deliciosa. Sabrosa, casera, bien servida y contundente.” “Lo mejor, la pichanga que llega como en una torre, llena de trozos de pernil, arrollado y queso y que es devorada con fruición por el público. Y allí está, quizás, su mayor encanto: entre quienes se apretujan alrededor de sus mesas y toneles. Porque el público es, definitivamente, lo mejor del establecimiento.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 septiembre) LAS OLAS (Hotel Sheraton Miramar, Av. Marina 15. fono 32-238 8600): “A nivel del mar, frente a la rompiente de las olas, se puede disfrutar ahora de una de las mejores gastronomías de la zona. Entre lo mucho que probamos, destacan platos como el capuchino de choritos, servido en una tacita y junto a unos pequeños choritos en una beurre blanc con azafrán, como entrada. Entre los platos principales, un pescado: merluza austral, cocinada muy a punto, sobre un sabroso salteado de lentejas con tomate y vino tinto, panceta y lentejas naranjas. De las carnes, canelones de asado de tira con puré de pera, salsa de queso gorgonzola y cebollas perlas rostizadas, y unos bucattini (un tipo de pasta delgada y hueca) con garrón de cordero en demiglace y queso grana padano. Por último, en materia de postres, mousse de chocolate con salsa de albahaca, pannacota de chocolate blanco y sorbet de frutillas.” “El resultado es excelente. Una muestra de lo bien que se pueden hacer las cosas con materiales simples pero bien escogidos... y gracias al genio de Mazzarelli.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Siempre se escucha que el restaurante del chef Carlos Meyer –hoy con su mano derecha, el talentoso Gabriel Layera– es de los mejores de Santiago, por eso no viene mal darse una vuelta de vez en cuando. Sobre todo, sabiendo que mensualmente tiene unos menús degustación de varios platos por un precio fijo.” “Me daba mucha curiosidad ver quiénes comen en Europeo un viernes: tres amigas, una pareja joven y dos mayores, un grupo de turistas, una madre y su hija. Hay música al volumen suficiente para no interrumpir, y buenísima luz, que ilumina los platos pero no encandila. El servicio es eficiente y ni se percibe. Una gran cosa.” “…cocinar bien es un arte que te transporta por completo a otras esferas del placer. Parece mentira, pero eso no pasa a cada rato.
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(20 septiembre) CARUSO (Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso) “…cocinar de verdad, un pescado frito, un chupe de mariscos, una cazuela de vacuno, sí sabe y muy bien. Y sobre esa base se ha lanzado (Tomás Olivera) ya a su primera aventura personal: la operación del Caruso, que ya era un restaurancito gracioso, en el Cerro Cárcel, del puerto principal.” “E instaló platos y estilos que, menos cuidados de los que puede hacer un chef de los estelares de Chile, son patrimonio cultural de Valparaíso, como las históricas “calugas de pescado”, que hace más de treinta años comíamos en la Caleta El Membrillo: trocitos rectangulares y pequeños de filete de pescado, eventualmente congrio, aliñados y rebozados en huevo y harina leve y después fritos en abundante aceite muy caliente.” “Las afinidades marinas, que ya estaban en el antiguo Caruso, pasan también por un causeo de mariscos, un plato de mariscos surtidos, entre cebiche y mariscal, un muy buen chupe de locos, de $7.000 y un pescado “a la lata” usando nomenclaturas caleteras que, quizá lo sepa Tomás, son equivalente al “bacallau a la llauna”, literalmente a la lata, que hacen en Barcelona los catalanes.” “El nuevo Caruso nace con los mejores auspicios. Tomás Olivera sabe lo que hace y ya tiene su público.”
