LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

JOSE LUIS MERINO
Un ejemplo a seguir

Conozco a José Luis Merino desde hace tiempo. Antes de que partiera con sus aclamados restaurantes. Lo conozco desde cuando era un muchacho estudiando cocina en Inacap, algo desacostumbrado en esos entonces para sus compañeros del Saint George. A él le gustaba esto de la gastronomía. Muchos de sus compañeros de curso se burlaban y José Luis, eterno paciente, no le importaba mucho lo que comentaran sus amigos.

Decidió partir a Uruguay. No se si finalizó sus estudios en Santiago pero el quería aprender más y más. Y allí, en Montevideo aprendió de pastas y de carnes. A su regreso y con ayuda de su padre instaló allá en Seminario con Santa Isabel su primer restaurante. El Ciudadano. Fui uno de los pocos que conocí el proyecto antes que diera a luz, aun cuando botaba paredes de la casona que albergaría su primer restaurante. Entre sacos de cemento y herramientas de construcción comí sus primeras pizzas y pastas. Sinceramente nada me decía que tendía éxito. Para mí, uno más dentro de la jungla gastronómica de la capital. En esos entonces pensé que hasta la ubicación estaba errada.

Después tendría que comerme mis pensamientos.

En Ciudadano fue un éxito comercial. Un día pasé a verlo ya que andaba por el sector. Me fue imposible hablar con él ya que andaba entre la cocina y las mesas saludando y atendiendo a sus clientes. Merino, el tranquilo, el poco carismático y nada conversador se estaba transformando. Arrendó (o adquirió) el local vecino y un gran incendio devastó los dos locales.

Y partió nuevamente.

A meses del fuego parte con un Ciudadano más grande y mejor acondicionado. Mas espacio, más clientes (el sueño de los empresarios gastronómicos). Y ahí seguía, hablando con sus clientes y ofreciéndoles una gastronomía típica italiana para gente decididamente joven.

Tranquilo pero inquieto. Un día le ofrecieron una esquina en el barrio Bellavista que tropezón tras tropezón ningún restaurante había resultado. Seguramente, como ya estaba casado, lo consultó con su mujer. Y lo decidieron. Tomaron el local y lo convirtieron en la Ciudad Vieja, una sanguchería gastronómica de alto vuelo donde verdaderos platos de comida se introducen entre dos pedazos de pan. El éxito, inmediato. Con cambios en la decoración y mucho cariño transformó una esquina destinada al fracaso en uno de los lugares íconos de nuestro gran Santiago.

Pero nuestro cocinero – empresario no se quedaría ahí. Un día me contaron que estaba participando (en sociedad esta vez), en un restaurante en Puerto Varas, para mí la capital de la gastronomía chilena. Hace un par de días me encontré con él. Le pregunté si era cierto lo que había escuchado y me contó que el local ya estaba abierto y se impresionaba por la cantidad de clientes que estaba recibiendo. ¿Es posible que estemos ante un rey Midas de nuestra gastronomía?

Lo más increíble de toda esta historia es que nunca le ha pedido ayuda a nadie para que sus negocios salgan en la prensa. Su orgulloso tío, el cronista gastronómico Augusto Merino (Ruperto de Nola) nunca ha escrito nada de él. Yo, que lo conozco hace unos años, lo he hecho sólo una vez y no le fue muy bien con mi visita. Decididamente José Luis quiere hacerse un camino propio y sólido en nuestra historia gastronómica. Y eso es digno de reconocimiento.

Y aunque no lo crean, sigue tímido y poco locuaz. No le gustan las fotos y lo de él es la cocina y sus proyectos. ¿No creen que deberíamos tener varios Merinos en las cocinas de nuestro país? (Juantonio Eymin)