DE SOURS Y SOURSNo podemos dejar febrero sin escribir algo acerca del Pisco. Si, con mayúscula, ya que durante este mes se caldean los ánimos tanto en el Perú como en Chile debido a la paternidad de este destilado.
Y hay que ser francos. Comparten el mismo nombre pero no son lo mismo. Ni siquiera organolépticamente. Difieren desde las variedades de uvas hasta el proceso de destilación. No encontramos, pues, ante dos alcoholes diferentes. ¿Cuál es el mejor?
Más allá de los mitos o leyendas que han nacido en base a la creación del destilado o más bien dicho a la preparación de su cóctel más famoso, el pisco sour, ambas versiones tienen una base: el whisky sour. De ahí nace la idea de mezclar pisco con limón y azúcar, pócima que si bien ambos países reclaman para sí, existe un claro ganador.
Así como una buena piscola no puede beberse con pisco peruano, para un buen sour es imprescindible ese destilado. Y que lo cuenten los que han viajado al Perú. Nada se asemeja a la calidad de ese vaso redondo y gordo preparado con sus destilados, con limones variados y con una receta que es común en casi todo el país del norte. Nos vanagloriamos con nuestro pisco sour, pero cada vez es más difícil encontrar uno de buena calidad en el país. No tenemos rigurosidad ni le ponemos empeño ni siquiera a imitar el cóctel peruano. Acá se hace a la birulí. Si hay azúcar granulada… echémosle; si no hay, pongámosle azúcar flor...y suma y sigue.
Tenemos buenos piscos así como los bolivianos tienen un tremendo singani elaborado con Moscatel de Alejandría. Pero son destilados diferentes aquí y en la quebrada del ají. Y no nos engañemos.
No es falta de patriotismo. Nuestra industria pisquera está industrializada y la peruana es de pequeños productores. Muchos discriminan al pisco peruano diciendo que gran parte de él se produce con el destilado de la caña de azúcar y no con uvas verdaderas. Sin embargo, lo primero que hacemos cuando llegamos a ese país es bebernos un sour, sea donde sea, ya que casi todos lo preparan bien.
Al César lo que es del César.
A tanto llega nuestra dependencia que cuando nos ofrecen un pisco sour “a la peruana”, no lo pensamos dos veces y lo preferimos al propio dada sus características. Gracias a la globalización en nuestro país tenemos en la actualidad tres cócteles diferentes que supuestamente es sólo uno: “normal” “a la peruana” “peruano”. Y vayan las diferencias que existen entre uno y otro.
El patriotismo chauvinista habrá que dejarlo de lado. Eso nos está haciendo mal (por lo menos en la industria vinícola). Definitivamente para tomar un buen pisco sour hay que mirar al país del norte. El nuestro, para una piscola o en cócteles frutosos. Y no hay más que decir.
La industria pisquera chilena está cometiendo muchos errores. De eso no hay duda. Pero ese tema es largo de comentar y ya lo haremos en otra oportunidad.
Salud !!!
