LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA ESTEBAN CABEZAS (Wikén) (25 marzo) REPUBLICANO (Dardignac 0127, Barrio Bellavista, fono 249 8435): “Grande y bonito, decorado con aires de antigüedad recuperada -lámparas de lágrimas, un largo sofá capitoné- y una carta de comidas que declara su independencia de modas pasajeras.” “Ya pidiendo, un crudo para compartir ($5.400), grande, pero con la carne demasiado molida. Con su jugo de limón, pepinillos, cebolla y mostaza. También tostadas rústicas. Faltó que ofrecieran pimienta.” “Luego, de fondos, un trío de chupes ($5.900) y una plateada de wagyú con ñoquis con salsa roquefort ($7.900). Los primeros, hirviendo, como si fueran tres pocillos de greda llenos de lava. Hubo que esperar mucho para darse cuenta que el de jaiba y el de camarón estaban realmente muy sabrosos. El de ostiones no cuajó, por lo que era un líquido gratinado. Sobre el otro plato, por ahí anda la cosa: carne blanda, ñoquis caseros, salsa gustosa. Algo de merkén que habría venido de pelos para darle más intensidad.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén) (25 marzo) BISTRO (8 Norte 375, Viña del Mar, fono 32 – 2976174): “Comenté favorablemente este local cuando con el nombre de "Bistro Cuisine et Vins" comenzó en el Cerro Concepción de Valparaíso y destaqué su cocina, no espectacular, pero simple, refinada y actual. Ahora está muy bien instalado en el centro de Viña del Mar” “Luego de un vasito de rica crema de palta con ajo chilote, como atención de la casa, nuestro primer pedido fue, a mi juicio, lo mejor del almuerzo: finísima envoltura de masa philo rellena de pimentón, que llevaba además queso de cabra y tomate confitado, puesta sobre suave crema de puerros ($6.800). Nos atrajo también, por lo novedosa, una sopa toscana de tomate llamada Caccuccio, que incluía un huevo pochado en aceite de trufa, queso reggianito y una gran tostada, del cual la carta destacaba su combinación de sabores, aunque hallé excesiva la cantidad de cebolla mezclada al tomate ($6.700).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa) (25 marzo) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa): “Una picada de ésas cada vez más escasas. Situada -casi escondida- en una pequeña calle residencial de Ñuñoa, sin letrero ni número, sin refacciones ni modernizaciones. Con esos espacios amplios, generosos y esas decoraciones que no se compran, que sólo se arman con el tiempo. Podemos sentarnos un día cualquiera en las mesas de Don Peyo e ir por lo de siempre: esperar las notables sopaipillas de cortesía, pedir la lengua -que se corta como mantequilla- o los erizos de otro planeta. Pero antes de ordenar, como un anticipo de perniles, arrollados y caldos, podemos preguntar por algo que no está en carta, pero que ya se trama en la cocina como un nuevo secreto: los ajíes verdes rellenos. Vienen seis mitades de ajíes por apenas $ 2.100, turgentes, frescos y jugosos, despojados de toda vena o pepa que nos saque fuego, en parejas con diferentes rellenos: con carne, camarones y con hongos, todos gratinados generosamente con queso. Bocados cálidos y a la vez frescos, sabrosos y estimulantes. Que todo comience así.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado) (26 marzo) HAPPENING (Apoquindo 3090, Las Condes, fono 233 2301): Todo bien preparado, buena carne y excelente vino por copa. Buena la milanesa y el acompañamiento de dos purés, así como las papas fritas un must de la casa.” “Sin embargo, algo pasa. Las copas no se rellenan, no vuelve el garzón a cargo de la mesa y hay que recurrir a otro que, de más o menos gana, se hace cargo. Hay mucha demora en tomar el pedido y, la verdad, esas pequeñas descoordinaciones terminan por opacar un buen almuerzo.” “Hay que preocuparse del entorno, de que toda la experiencia sea agradable.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias) (26 marzo) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “No es picada, pero tiene sólidos méritos a su favor. Lo subrayo como un buen restaurante chileno de mariscos y pescados que ofrece productos elegidos y frescos, baratos y sabrosos. Con un buen pisco sour, de limón recién exprimido ($2.200), un recomendable plato de erizos al matico ($7.500) que sirve de plato único o se puede compartir. Notable también su sabroso mariscal frío, ($5.500) que aprovecha el delicioso sabor de un alga, el ulte. Y el imperdible, las magníficas merluzas fritas en su costra dorada y crocante en el punto justo ($3.400), que alcanzan para dos. Con papas fritas aparte ($1.500). Contundente es su pastel de jaiba en lebrillo ($6.500) y aseguran que para tragones excelsos crearon un congrio campesino ($7.500) y el pescado a la greda ($8.500), para comer con ayudante.” “La fortaleza del local: su dueño, Gabriel Bustos, es tercera generación de comerciantes de pescados (con otro restaurante en La Cisterna) y papá le hace las compras, que incluyen los elusivos y refinados peces de roca. Atmósfera familiar, con un vino Amaral sauvignon blanc 2010 ($9.400) como atinado acompañante, en una cuenta que, para los tiempos, no tiene nada de cara.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera) (27 marzo) CASA LASTARRIA (José Victorino Lastarria 70, local 1, fono 638 3236): “Casa Lastarria es muy lindo, piso de madera oscura, grandes ventanales, mucha luz. Hay mesas afuera, todas grises y con unas sillas amarillas como decapadas, muy cálido todo. Hay una carta escueta, con tragos propios, varios ceviches, sánguches y platos de fondo, y también menú del día. Nosotros probamos el ceviche asiático de salmón con jugos de cítricos y cebollín que prometía también hojas de apio que no venían en la copa en la que lo sirvieron. Estaba bajo de sal y definitivamente falto de soya, pero venía con algunos gajos de naranja que lo volvían refrescante y entretenido. También pedimos una quiche de alcachofas y queso con ensalada de la estación, de delgada masa, buena temperatura, mucho huevo, poco queso y pocos trocitos de alcachofa. Estaba correcta pero ¡podría haber sido tan buena! Si la masa es complicada y ya estaba resuelta, es cosa de mejorar el relleno. La ensalada bien, todo fresco. Otro plato que probamos fue el pollo al coñac con puré rústico. Plato de sabores bien caseros, donde el caldo de la cocción del pollo y coñac venía en un vasito de greda al lado, y estaba sabrosísimo, lo mejor de la tarde, y bueno también el puré. El chico que nos atendió fue muy eficiente y amable, estuvo pendiente de nosotros todo el tiempo. A la hora de los postres, un flan de crema ahí nomás, además cubierto con una salsa dulce y ácida que no nos gustó nada. Resumen: hay buena materia prima pero falta afinar detalles.”
